В этом году поездка в Эфиопию была не просто плановой. Сезон оказался сложным: урожай ниже ожидаемого почти на треть, поставки сдвигаются, а экспортные цены находятся на максимальных значениях.
Мы приехали в самый конец сезона — когда на станциях обработки уже виден весь объём собранного кофе. Это даёт возможность оценить не отдельные показательные лоты, а реальное разнообразие урожая.
Наша задача была простой по формулировке и сложной по сути: выбрать зерно для кофеен, лично проверить этапы подготовки к экспорту и разобраться в текущем рынке.
Что происходит с рынком кофе в этом сезоне
По словам импортёров, погодные условия напрямую повлияли на сбор урожая. Объёмы ниже ожиданий. Спрос при этом остаётся высоким. В результате цены на зелёный кофе выросли и держатся на рекордном уровне.
Поставки сдвигаются на один–два месяца. Это создаёт дополнительную нагрузку на всех участников цепочки — от фермеров до обжарщиков.
В таких условиях выбирать зерно нужно особенно внимательно. Ошибка стоит дорого.
Сидамо: малые фермы, но системная работа
Мы посетили две станции в регионе Сидамо — Арбегона и Шентавани.
Арбегона работает около пяти лет и сотрудничает с более чем восьмисот фермерами.
Шентавани — станция с опытом более десяти лет, сертифицированная органик, закупающая кофе почти у тысячи фермеров.
Средний размер фермы в регионе — около половины гектара. Это небольшие хозяйства, где работа ведётся вручную.
В Эфиопии запрещено использование химических удобрений. Станции собирают компост и передают его фермерам, поддерживая качество и устойчивость производства.
В регионе также организована общая станция халлинга для натуральных обработок — там зерно проходит очистку и подготовку перед предэкспортной обработкой.
Подготовка зерна к экспорту
В столице Эфиопии, Аддис-Абебе, мы провели день у компании Tracon. Мы присутствовали на всех этапах подготовки зелёного кофе к экспорту.
Этапы формирования партии перед отправкой выглядят так:
— сортировка и удаление дефектов
— ручной контроль после машинной обработки
— условия хранения
— транспортировка
— лабораторная оценка качества
— формирование экспортной цены
Сортировка проходит в два этапа: сначала колорсортёры, затем ручная проверка. После машин сотрудники перебирают зерно вручную. Это финальный контроль перед экспортом.
Почему кофе дорожает и что с этим делать
Цена формируется по большому количеству параметров.
На неё влияют:
1. Урожайность сезона
В этом году объёмы ниже ожидаемых почти на треть. Когда предложение сокращается, цена растёт автоматически.
2. Мировой спрос
Спрос на эфиопский кофе стабильно высокий. При снижении объёмов дисбаланс очень увеличивается.
3. Качество и стабильность партии
Чем выше оценка в лаборатории и чище профиль, тем выше цена. Но важна не только яркость вкуса, а стабильная повторяемость партии.
4. Тип обработки
Экспериментальные обработки требуют больше времени, контроля и ресурсов. Это напрямую отражается на стоимости. Кроме того, такие лоты чаще производятся в ограниченных объёмах и несут больше производственных рисков, что также влияет на итоговую цену.
5. Логистика и сроки поставки
Сдвиги поставок на один–два месяца увеличивают финансовую нагрузку на всех участников цепочки. Компаниям приходится дольше замораживать оборотные средства, планировать закупки с запасом и закладывать дополнительные риски в итоговую стоимость.
6. Экспортные условия внутри страны
Стоимость подготовки партии, хранение, халлинг, сертификация — всё это входит в финальную цену.
Важно понимать: цена — это не просто цифра за килограмм. Это совокупность сезона, качества, спроса и операционных затрат.
В этом году экспортные цены находятся на максимальных значениях за последние годы. И в таких условиях особенно важно выбирать не просто яркие лоты, а те, которые оправдывают свою стоимость по качеству и стабильности.
Дегустации и отбор
В лабораториях Tracon и Coqua мы работали с классическими и экспериментальными обработками:
Классика: натуральная, мытая, хани.
Экспериментальные: анаэробная, лактик, углекислая мацерация, инфьюзы и другие профили.
Каждый лот оценивали по стабильности, чистоте чашки и потенциалу под обжарку. Нам было важно не просто найти яркий вкус, а выбрать зерно, которое будет стабильно работать в кофейнях.
Мы сравнили подходы разных импортёров, обсудили работу с малыми фермерами и увидели разницу в глубине контроля качества.
Такие детали невозможно оценить дистанционно.
Что мы увидели за пределами лабораторий
Мы посмотрели, как собирают кофейные ягоды, как проходит сушка на африканских кроватях, в каких условиях хранится зелёное зерно и как формируются экспортные партии.
Общались с коллегами из России — обсуждали обжарку, контроль качества и работу с сезонным сырьём.
Были и локальные мероприятия, традиционные танцы, встречи с людьми, для которых кофе — не бизнес-модель, а часть жизни.
Выводы
Рынок в этом году напряжённый. Урожай ниже, цены выше, логистика сложнее.
Но даже в этих условиях мы нашли лоты, которые действительно имеют смысл привезти. Зерно с чистым профилем, хорошим потенциалом под обжарку и понятной историей происхождения.
Каждая чашка кофе, которая появится у нас в этом сезоне — это результат поездки, личного отбора и понимания того, что происходит на рынке прямо сейчас.
И, возможно, именно поэтому в этом году кофе будет ощущаться по-другому — не только из-за вкуса, но и из-за пути, который он прошёл, прежде чем попасть в вашу чашку.
