«Бородинский можно испечь только на ржаной закваске, это закон». А я однажды взяла и решила приготовить его на пшеничной!
Да, это будет не тот классический бородинский с кисловатым ржаным мякишем. Но почему бы не попробовать? Я готовлю такой хлеб часто, потому что очень люблю Бородинский. Еще мне нравится сам процесс: достать тяжёлую ступку, засыпать кориандр и растереть его, заварить солод. Чаще всего солод я просто засыпаю сухим, но иногда хочется больше внимания для хлеба, и я завариваю его.
У меня в холодильнике живёт итальянская закваска Левито Мадре - это плотный упругий колобочек теста невероятной красоты, при поднятии она раскрывается совсем как цветок. Закваска Левито универсальная: на ней можно печь и пшеничный багет, и ржаной хлеб. Как оказалось даже бородинский!
Что важно знать про ржаные хлеба
Ржаные хлеба в этом смысле - отдельная история. Их не нужно складывать каждые 40 минут, как тот же тартин. Здесь всё проще: замесил, сформовал булочку и отправил на долгую ферментацию, чтобы хлеб стал ещё полезнее и вкуснее. И можно заниматься своими делами. Это идеальный хлеб для занятых, но при этом с душой.
Ингредиенты (на 1 хлеб)
У вас будет увесистая булочка весом около 900 г. Можно поделить ингредиенты пополам или заморозить половину уже готового хлеба. После разморозки он будет, как только что из духовки!
- Мука ржаная — 300 г
- Мука пшеничная — 200 г
- Вода — 400 мл
- Подкормленная закваска Левито Мадре — 100 г
- Солод — 40 г
- Кориандр молотый — 20 г
- Соль — 15 г
- Сахар — 10 г
Процесс приготовления
1. Смешайте муку, сахар, солод и кориандр. Добавьте воду и оставьте на 30–40 минут. Солод можно заваривать отдельно, но я часто использую более простой вариант - смешиваю сразу.
2. Внесите закваску маленькими кусочками, тщательно вымесите тесто. Совет: смачивайте руки в холодной воде, тогда тесто будет прилипать не так сильно. Оставьте отдыхать на 40 минут.
3. Добавьте соль. Хорошо вымесите и оставьте ещё на 5 минут.
4. Сформируйте буханку и поместите её в форму для расстойки. Дайте хлебу отдохнуть 2–3 часа при комнатной температуре под плёнкой.
5. Уберите в холодильник на 6–8 часов - это долгая ферментация, которая делает хлеб ароматнее и полезнее.
6. Выпекайте. Разогрейте духовку до 250°С. Переложите хлеб в раскалённую форму, накройте крышкой. Выпекайте 15 минут под крышкой, затем 20 минут без крышки.
Обязательно дайте хлебу полностью остыть на решётке перед нарезкой! Тогда восстановится баланс влаги, и вы получите идеальную корочку.
Видео процесса
Кстати, видео обязательно смотрите со звуком - у меня получилось настоящее хлебное ASMR. Хруст корочки, шуршание муки, стук ступки… завораживает.
А какой хлеб ваш любимый? 🤍
