Белорусский борщ — это особенный вариант, который отличается от украинского или русского. Он часто более лёгкий, с выраженной кислинкой и характерными местными продуктами. Я найду и переработаю для вас аутентичный рецепт.
Белорусский борщ «Кислый»
Этот борщ — не просто суп, а отражение белорусской кухни: сытный, с приятной кислинкой от натуральной закваски, с «усиленным» свекольным вкусом и обязательной парой — пампушками с чесноком.
Философия блюда: Основа — не на мясе, а на свекольной закваске или квасе. Мясо (чаще свиные рёбрышки или грудинка) добавляется для навара, но не является главным героем. Обязательны свежие грибы (белые или подберёзовики) или сушёные, что делает борщ по-настоящему лесным.
Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 л)
Для бульона и мяса:
- Свиные рёбрышки копчёные — 300-400 г (или обычные свиные + 100 г копчёной грудинки для дыма)
- Говядина на кости (грудинка) — 300 г
- Вода — 3,5-4 л
- Лавровый лист — 2 шт., перец горошком — 5-6 шт., соль
Для закваски (основа вкуса):
- Свёкла средняя — 2-3 шт. (для борща и для закваски)
- Тёплая кипячёная вода — 1 л
- Кусок чёрного хлеба — 50 г (корка) или 2 ст.л. ржаной муки
- Сахар — 1 ст.л., соль — 0,5 ч.л.
Для овощной заправки:
- Свёкла (кроме той, что на закваску) — 1-2 шт.
- Морковь — 1-2 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Картофель — 4-5 шт. (средних)
- Капуста белокочанная — 300 г
- Грибы свежие (белые/подберёзовики) — 200 г или сушёные — 50 г (заранее замочить)
- Томатная паста — 2 ст.л. или свежие помидоры — 2 шт.
- Уксус 9% (или лимонный сок) — 1-2 ст.л. (если закваска недостаточно кислая)
- Сахар — 1 ч.л. (для баланса)
- Сало свиное солёное — 50 г (для пассеровки, можно заменить маслом)
- Чеснок — 3-4 зубчика
Для подачи:
- Сметана, зелень (укроп, петрушка), пампушки с чесноком.
Пошаговый рецепт
Этап 1: Готовим свекольную закваску (за 2-3 дня до борща или утром в день готовки)
Это «душа» борща. Одну свёклу очистите, нарежьте тонкими пластинами или натрите. Положите в 3-литровую банку, добавьте хлебную корку (или муку), сахар, соль. Залейте тёплой водой. Накройте марлей и оставьте в тёплом месте на 2-3 дня. Когда появится пена и приятный кисловатый запах — закваска готова. Процедите.
Этап 2: Варим навар (бульон)
- Мясо (копчёные рёбрышки и говядину) залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену.
- Убавьте огонь, добавьте лавровый лист и перец. Варите под крышкой 1,5-2 часа, пока говядина не станет мягкой.
- Достаньте мясо, отделите от костей, нарежьте и верните в бульон. Бульон процедите.
Этап 3: Подготовка грибов и овощей
- Грибы: Свежие грибы почистите, нарежьте и обжарьте на сале до золотистости. Сушёные отварите в их же отваре (процедите отвар в бульон!).
- Свёкла для цвета: Одну свёклу натрите на крупной тёрке. Пассеруйте её 10 минут на сале (или масле), добавьте 1 ст.л. томатной пасты, 2-3 ст.л. бульона и тушите под крышкой 15-20 минут до мягкости. В конце влейте 1 ст.л. уксуса или закваски, чтобы зафиксировать цвет.
- Морковь и лук: Нарежьте мелко, пассеруйте на той же сковороде до мягкости.
Этап 4: Сборка борща
- В готовый процеженный бульон добавьте нарезанный соломкой картофель. Варите 10 минут.
- Добавьте нашинкованную капусту. Варите ещё 5-7 минут.
- Влейте свекольную закваску (около 2-3 стаканов, пробуйте на кислоту).
- Добавьте тушёную свёклу, пассерованные лук с морковью и обжаренные грибы.
- Доведите до кипения, добавьте сахар, соль, толчёный чеснок. Дайте настояться под крышкой минимум 30-60 минут.
Этап 5: Подача
Разливайте по тарелкам, добавляя кусочки мяса. Обязательно подавайте со сметаной, зеленью и пампушками — булочками, смазанными смесью растительного масла с толчёным чесноком и солью.
Ключевые отличия белорусского борща
- Кислая основа: Не уксус, а натуральная ржано-свекольная закваска или хлебный квас.
- Грибы: Обязательный компонент, придающий «лесной» аромат.
- Копчёности: Часто используются для глубины вкуса.
- Меньшая жирность: Бульон обычно светлее и менее наваристый, чем в украинском варианте.
- Подача: Неразрывно связана с пампушками с чесноком.
Совет: Если нет времени на закваску, используйте смесь свекольного отвара (отварите натёртую свёклу) и ржаного хлебного кваса (1:1) — это даст нужный вкусовой профиль.