Лисички любят почти все, кто хоть раз пробовал их жареные со сметаной или в ароматном соусе. Эти ярко‑оранжевые «солнечные» грибы редко бывают червивыми, хорошо держат форму в блюдах и имеют характерный лесной аромат. Жалко только, что свежие лисички живут недолго.
Сушка решает этот вопрос. Правильно высушенные лисички лежат в шкафу месяцами, не требуют много места и в любой момент превращаются в быстрый суп, подливку к мясу или ароматную приправу. Ниже расскажу, как я заготавливаю лисички впрок, чтобы они и зимой радовали вкусом.
Зачем вообще сушить лисички
Заморозка кажется самым простым способом, но у неё есть минусы. Грибы занимают много места в морозилке, при разморозке иногда превращаются в «тряпочки», да и при отключении электричества весь запас можно потерять.
Сушёные лисички:
- занимают минимум пространства
- не боятся кратковременных отключений света
- хранятся в обычном кухонном шкафу
- быстро готовятся и хорошо отдают аромат в блюдо
К тому же при мягкой сушке без сильного нагрева в грибах сохраняется большая часть вкуса и питательных веществ, а концентрированный грибной запах делает любое блюдо более насыщенным.
Подготовка лисичек к сушке
Для заготовки лучше всего подходят молодые, плотные грибы без потемнений и плесени. Слишком крупные и перезревшие шляпки можно тоже использовать, но их удобнее порезать на полоски.
Я работаю так:
- Рассыпаю грибы на столе или большом подносе, перебираю, убираю мусор, траву, подпорченные части.
- Аккуратно чищу шляпки и ножки мягкой щёткой или влажной салфеткой. Лисички, как губка, впитывают воду, поэтому долго мочить их не стоит. Если есть сильные загрязнения, можно очень быстро ополоснуть грибы в дуршлаге и сразу обсушить на полотенце.
- Средние и крупные экземпляры режу пластинками или ломтиками примерно одинаковой толщины. Мелкие можно сушить целиком.
Главная задача — убрать грязь, но не напитать грибы лишней влагой перед сушкой.
Сушка в электросушилке
Если у вас есть электросушилка, задача сильно упрощается.
Разкладываю подготовленные кусочки на поддонах одним слоем, оставляя небольшие зазоры между ними. Важно, чтобы грибы не лежали друг на друге, иначе будут сохнуть неравномерно.
Температуру ставлю в пределах 35–40 °C. При таком режиме лисички медленно отдают влагу, но не поджариваются и не пересыхают. В среднем на полную загрузку уходит от шести до восьми часов.
Периодически можно менять местами поддоны и слегка переставлять грибы, чтобы сушка шла равномерно.
Сушка в духовке
Если сушилки нет, выручит обычная духовка.
Грибы раскладываю на решётке, под низ обязательно ставлю противень или лист с пергаментом, чтобы не пачкать духовку. Дверцу оставляю приоткрытой, чтобы влага выходила и был приток воздуха.
Температуру держу невысокую — около 40 °C. При большей есть риск, что грибы начнут жариться, а не сушиться. В процессе несколько раз открываю духовку шире, перемешиваю лисички на решётке и снова оставляю щель.
Время сушки примерно такое же, как в сушилке — от шести до восьми часов, в зависимости от толщины ломтиков и влажности в помещении.
Сушка естественным способом
Старый, но до сих пор рабочий способ — сушка на воздухе.
Грибы можно:
- разложить в один слой на чистой сетке или решётке
- или нанизать кусочки на прочную нить и подвесить «гирляндой»
Лучшее место — тёплое, сухое, хорошо проветриваемое помещение без прямого солнца. На кухне над плитой лисички сушить не стоит, там слишком влажно и много жира в воздухе.
При хороших условиях грибы доходят до готовности за пять–семь дней. Иногда процесс растягивается, тогда важно следить, чтобы не появилась плесень: при малейшем неприятном запахе такую партию лучше не хранить.
Как понять, что лисички уже готовы
Готовый гриб:
- сухой на ощупь
- легко сгибается и ломается, но не рассыпается в крошку
- имеет приятный грибной запах без кислинки и затхлости
Если внутри ломтика ещё ощущается влажность или он тянется, сушку нужно продолжить. Недосушенные грибы плохо хранятся и могут заплесневеть в банке.
Как хранить сушёные лисички
Когда грибы полностью остыли после сушки, перекладываю их в сухие стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками. Подойдут и плотные бумажные пакеты, но тогда их лучше убрать в плотно закрытый ящик, чтобы лисички не впитали посторонние запахи.
Хранить такие заготовки лучше всего в прохладном тёмном месте. Желательно раз в месяц заглядывать в банку, чтобы убедиться, что внутри нет влаги и постороннего запаха.
При нормальных условиях сушёные лисички спокойно лежат до года. Потом вкус понемногу блекнет, поэтому большие запасы делать нет смысла — лучше каждый сезон обновлять.
Как использовать сушёные лисички в блюдах
Сферы применения у них много.
Супы и подливы
Перед варкой часть грибов можно ненадолго замочить в тёплой воде. Полученный настой использовать как основу для супа или соуса, а разбухшие кусочки добавить в блюдо вместе с зажаркой. Несколько ложек таких грибов придают супу яркий вкус леса даже без свежих добавок.
Грибной порошок
Часть заготовки удобно перемолоть в кофемолке в порошок. Это натуральная приправа, которую можно добавлять в соусы, жаркое, начинку для пирогов. Достаточно щепотки, чтобы получить насыщенный грибной аромат.
Запеканки и начинки
Размоченные сушёные лисички хорошо подходят для начинки пирогов, добавки к картофельным или крупяным запеканкам. В отличие от некоторых других грибов, они не разваливаются и хорошо держат форму.
Немного о пользе и осторожности
Как и другие лесные грибы, лисички содержат белок, пищевые волокна, ряд витаминов группы B и микроэлементы. При умеренной сушке часть этих веществ сохраняется, а вкус становится более концентрированным.
При этом важно помнить, что грибы остаются тяжёлой пищей для желудка. Их не стоит давать маленьким детям, людям в период обострения заболеваний пищеварительной системы и тем, кому врач уже рекомендовал исключить грибы из рациона.
Любые народные рецепты с использованием лисичек «для очищения организма» и других серьёзных задач нужно воспринимать аккуратно. При проблемах со здоровьем лучше опираться на рекомендации специалиста, а сушёные грибы использовать в первую очередь как интересный кулинарный ингредиент.
Сушёные лисички — это удобный способ сохранить удачную тихую охоту и добавить в зиму кусочек лесного аромата. Если вы пока только жарили эти грибы свежими, попробуйте в этом сезоне высушить хотя бы одну партию. А если вам нравятся грибные заготовки в целом, можно поэкспериментировать и с другими способами — например, с квашеными груздями или маринованными опятами.