Приветствую вас, друзья! Даже представить не могу, сколько сметаны было съедено россиянами за время этой масленичной недели! А сметаны ли? Может, подделка?
Наверняка вы замечали чудаков, которые в домашних условиях проверяют на качество молочные продукты. Если нет, то вы не подписана на мой Телеграм. Тему обсуждали на днях. Столько копий сломано об эти дурацкие тесты, что можно забор построить.
Спору нет, товарищи! Мама всегда права... Но в контексте питания мама обладает ОЧЕНЬ сомнительной экспертизой.
Дорогие мои химики-любители! Эта статья посвящается вам. И сегодня мы обсудим ещё одну популярную методику проверки сметаны.
На всякий случай напомню, я — нутрициолог, пищевой технолог и
психолог с более чем 10-летним стажем. Специализируюсь на коррекции
пищевого поведения. Главное направление моей работы — помочь вам
сформировать сбалансированный рацион на всю жизнь и правильные пищевые привычки, способствующие поддержанию здоровья и стройности.
Многие до сих пор проверяют качество сметаны или йогурта «дедовским» способом — если ложка в продукте стоит и не падает, значит
«всё честно», а если исследуемый продукт жидкий — то точно «разбавленный» или «ненатуральный». Давайте раз и навсегда разберемся, почему этот метод не работает и откуда берется густота на самом деле.
От чего зависит густота сметаны
1. Технология производства: дело в способе, а не в химии
Главный секрет в том, что большинство современных кисломолочных продуктов делают резервуарным способом. Что это значит?
Представьте себе огромный многотысячелитровый бак (танк), в котором молоко сквашивается. Когда процесс завершен, внутри этого бака образуется
плотный, монолитный сгусток. Если бы вы залезли туда с огромной ложкой,
она бы стояла там абсолютно вертикально — сомнений нет.
Но перед тем как попасть в магазин, продукт нужно упаковать в стаканчики
или пакеты. Для этого весь этот плотный «кирпич» аккуратно перемешивают (гомогенизируют), чтобы он стал текучим и его можно было разлить по таре. Механическое воздействие разрушает структуру — и вот вам жидковатая, но абсолютно натуральная сметана.
Существует и термостатный способ (когда продукт заквашивается прямо в той баночке, которую вы покупаете). В таком случае ложка действительно может стоять, так как сгусток никто не ломал. Но оба продукта будут одинаково натуральны и полезны. Разница лишь в технологии розлива.
2. Химия состава: жир и белок правят бал
На плотность консистенции напрямую влияет химический состав:
- Жирность. Чем выше массовая доля жира, тем продукт плотнее и вязкость выше. Жирная сметана (40%) будет стоять колом, а 10–15% — более жидкая.
- Белок. Он работает как природный структурообразователь. Чем больше белка, тем крепче сгусток.
Поэтому сравнивать обезжиренный кефир и жирную ряженку по, простите, «стоячести» ложки бессмысленно — это физически разные вещи.
3. Обратная сторона медали: как «ложка стоит» вводит в заблуждение
Производители прекрасно знают о вашей любви к густым продуктам. И раз рынок требует, чтобы ложка стояла, — она будет стоять. Только вот достигается это не всегда за счет жира и белка (которые дорогие), а с помощью добавок — загустителей и стабилизаторов.
Чаще всего используют:
- Крахмалы (кукурузный, картофельный, модифицированный). Они отлично создают нужную вязкость.
- Камеди и пектины. Безопасные пищевые добавки, дающие плотную консистенцию.
И вот тут самое интересное для домашних «экспертов»: модифицированные крахмалы йодом не определяются!
Капнешь йодом в «густую» сметану — посинения не будет, а консистенция
создана именно крахмалом. Или наоборот: в натуральном продукте с высоким содержанием белка йод тоже не посинеет, а ложка все равно стоит.
Почему народные методы не работают?
Самый попуялрный — тест йодом.
Йодовая проба способна выявить лишь самую примитивную
фальсификацию — добавление обычного (нативного) крахмала. Однако в
современном пищевом производстве такой крахмал практически не
используется из-за его низкой технологичности. Гораздо чаще применяются
модифицированные крахмалы, а также различные камеди и стабилизаторы, которые не дают характерной синей реакции с йодом. Таким образом, положительный результат теста (посинение) однозначно говорит о
нарушении, но отрицательный (цвет не изменился) не является
доказательством чистоты продукта.
Также тест не обнаружит растительные жиры, консерванты, мел, соду или другие примеси, которые могут присутствовать в продуктах.
Профессиональная проверка молочных продуктов проводится в лабораториях с использованием специализированных методов анализа, которые регламентируются ГОСТами и другими нормативными документами. Такие анализы включают определение массовой доли жира, белка, кислотности,
проверку на наличие патогенов и других показателей.
Самое главное! Даже если творог или сметана не изменили цвет после добавления йода, это не означает, что продукт полностью натуральный. В нём всё равно могут быть другие добавки или нарушения технологического процесса.
Вывод
«Ложка стоит» — это не показатель натуральности. Это показатель одного из трех факторов (или их совокупности):
- Высокой жирности и/или высокого содержания белка.
- Применения термостатного способа производства (без перемешивания).
- Наличия пищевых добавок (загустителей), которые разрешены и безопасны, но используются для имитации «натуральной» густоты, и должны быть вынесены на этикетку.
Поэтому, выбирая кисломолочку, смотрите не на поведение ложки, а на состав и срок годности. Настоящее молоко, белок и закваска — вот что делает продукт качественным. А густоту всегда можно «накрутить».
Но если мы отложим ложку в сторону, возникает другой, более серьезный вопрос: а что именно мы едим? Молочный жир или его заменитель?
Это больная тема для всей молочной индустрии. Пресловутое пальмовое масло и другие растительные жиры стали настоящим бичом рынка. Причем парадокс ситуации вот в чем.
Миф об экономии: почему пальмовое масло не всегда выгодно?
Существует стереотип, что производители поголовно льют пальмовое масло во все подряд, чтобы сэкономить. Но давайте включим логику:
- В одном литре молока в среднем 3,2% жира. Экономия от замены этого объема на растительный жир в пересчете на литр готового продукта будет, мягко говоря, незначительной. Смысла гнать фальсификат из цельного молока ради копеечной выгоды попросту нет.
- Более того, отделить молочный жир от натурального сырья и заместить его растительным — это технологически сложный и финансово затратный процесс. Требуется оборудование, контроль, закупка заменителей. Это не выглядит как "легкая нажива".
Так откуда же тогда берется фальсификат?
Практика показывает: чаще всего с растительными жирами играют в "высокой лиге" жирности, либо, наоборот, в эконом-сегменте.
1. Парадокс жирности. Казалось бы, 30-35% сметана должна быть эталоном. Но, по моему опыту и наблюдениям, именно сметана высокой жирности, купленная на рынке или у фермера, с большей вероятностью может содержать немолочный жир, чем обычная магазинная 15-процентная. В последней, как ни странно, состав чаще честнее — там банально меньше пространства для маневра с жирами, и проще сделать качественный продукт.
2. Госзакупки и "серые" схемы. Это уже не предположение, а печальная статистика. По данным ассоциаций производителей, фальсификат все чаще поставляют по госконтрактам, в том числе в детские сады и школы. Поставщиками сырья значатся крестьянско-фермерские хозяйства региона или предприятия из других регионов, а по факту — это порошок и растительные жиры. Проще говоря, изготовили «сметану» на основе растительного жира, упаковали и отправили детям.
3. Собственные торговые марки (СТМ). Многие из таких "серых" заводов активно сотрудничают с торговыми сетями, выпуская для них продукцию под бюджетными СТМ (собственными марками магазина). Поэтому любые бюджетные СТМ — это всегда риск и лотерея. Сеть требует низкую цену, завод ищет способ её обеспечить. Часто этот способ — замена молочного жира на растительный.
Запомните!
Проверить подделан или нет молочный продукт в домашних условиях невозможно — только лабораторно.
А вот, что это за лабораторные методы выявления фальсификата, особенности производства самых разных продуктов питания мы изучаем в закрытом Клубе "ЗОЖ не ПП | Есть Здорово!". Также в Клубе я даю свои профессиональные рекомендации по выбору продуктов для здорового рациона.
Важное предупреждение
Закон в этом плане достаточно строг. Продукция с растительными жирами не имеет права называться сметаной. Она должна лежать на отдельной полке в магазине и называться иначе (не сливочное масло, а спред, не сметана, а сметанный продукт, не сыр, а сырный продукт и т.д.). Если вы берете с полки пачку с надписью "Сметана", а внутри пальмовое масло — это фальсификация и обман.
Почему мы не чувствуем разницу?
Вам кажется, что сегодня вкус у молочных продуктов совсем не тот, что был
раньше? И что "пальму" всегда можно распознать по "мыльному" привкусу
или послевкусию?
Так вот, новость, которая многих расстроит: современные технологии шагнули далеко вперед. Сегодня для имитации молочного жира существует такое количество ароматизаторов, вкусовых добавок и эмульгаторов, что даже опытный технолог или сыродел на вкус не всегда отличит подделку от оригинала. Специфический привкус дешевого пальмового масла остался в 90-х. Сейчас это высокотехнологичная химия.
Поэтому, резюмируя: не верьте ложке, не верьте своему языку (если вы не в
лаборатории). Верьте только этикетке и здравому смыслу. А поможет здесь
только лабораторный тест.
И личный совет: покупайте молочные продукты строго в крупных сетевых магазинах от известных производителей. Почему? Потому что они несут репутационные риски и дорожат своим именем, а значит, регулярно проходят проверки и аудиты, в отличие от сомнительных точек у дома, на рынке и брендов-однодневок, которые могут фасовать «сметанный продукт» в гараже сегодня, а завтра исчезнуть с деньгами.
Да, друзья, раз эксперты не всегда отличают подделку на вкус, приходится вооружаться знаниями. В закрытом клубе "ЗОЖ не ПП | Есть Здорово!" мы как раз учимся этой «технологической грамотности». Я делаю глубокие разборы составов продуктов, провожу обзоры и рассказываю, за какими брендами стоит многолетний контроль качества, а какие лучше обойти за три километра.
Подробности по ссылке.
А вот здесь вы можете прочитать отзывы!
Всем крепкого здоровья и здравомыслия!
А я напоминаю вам, что главное направление моей работы — помочь вам сформировать сбалансированный рацион на всю жизнь и правильные пищевые привычки, соответствующие вашему стилю жизни и способствующие активному долголетию!
Кроме того, я — практикующий психолог по коррекции пищевого поведения и могу помочь вам решить проблемы, запустившие механизм образования нарушения пищевого поведения. В том числе — психологические и эмоциональные.
Для записи на индивидуальную консультацию - ссылка.
Ваш психолог по пищевому поведению, нутрициолог, пищевой технолог, консультант по здоровому образу жизни, Алёна Коготкова
Данная статья является объектом авторских прав (в силу ст. 1255 Гражданского кодекса РФ) и не может использоваться третьими лицами без указания источника и ссылки на автора.
Подписывайтесь на мой Дзен-канал, чтобы знать, как оставаться красивыми и здоровыми как можно дольше! А также следите за мной ВКонтакте и в Телеграм. Везде разный, но очень интересный контент.
Внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям.
Любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни, приёма добавок и препаратов, а также сдачи анализов согласовывайте с вашим специалистом.