БИФШТЕКС

БИФШТЕКС

Бифштекс (от англ. beef steak — «кусок говядины») — это классическое блюдо из цельного куска говяжьей вырезки, обжаренного на сильном огне. Вот канонический рецепт.

Суть бифштекса:

Это не котлета (как в советской традиции), а толстый стейк, где главное — качество мяса, правильная прожарка и простая подача, чтобы чувствовался вкус самого мяса.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Говядина — 1 кусок весом 200-300 г. Идеальные отрубы: вырезка (филе-миньон), рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край). Мясо должно быть с мраморностью (жировыми прожилками).
• Соль — крупная морская или кошерная.
• Свежемолотый черный перец.
• Растительное масло с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, рисовое) — 1 ст.л.
• Сливочное масло — 30-50 г (опционально, для аромата).
• Чеснок — 1-2 зубчика (раздавить плоскостью ножа).
• Розмарин или тимьян — 1-2 веточки (опционально).

Посуда и техника:

• Чугунная сковорода или гриль-пан — идеально, так как они долго держат высокую температуру.
• Щипцы (не вилка, чтобы не прокалывать мясо!).
• Термометр для мяса (желательно, для точности).
• Теплая тарелка для отдыха мяса.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка мяса (самый важный этап!).

• Достаньте мясо из холодильника за 30-60 минут до готовки. Оно должно стать комнатной температуры по всей толщине.
• Обсушите стейк бумажными полотенцами со всех сторон. Влага — враг хорошей корочки.
• Не солите заранее! Посолите и поперчите мясо щедро со всех сторон буквально за минуту до отправки на сковороду (иначе соль вытянет сок).

2. Обжарка.

• Разогрейте сухую чугунную сковороду на максимальном огне 3-5 минут, пока она не станет почти дымиться.
• Быстро смажьте кусок мяса растительным маслом (не лейте масло на сковороду!).
• Выложите стейк на раскаленную сковороду. Должно быть громкое шипение.
• Не трогайте и не двигайте мясо 1.5-3 минуты (в зависимости от желаемой прожарки и толщины), пока не образуется плотная золотисто-коричневая корочка.
• Переверните щипцами и обжарьте с другой стороны.

3. Доведение до готовности и ароматизация (бастинг).

• После образования корочки с двух сторон, убавьте огонь до среднего.
• Для аромата можно добавить в сковороду кусочек сливочного масла, веточку розмарина и чеснок.
• Наклоните сковороду и ложкой поливайте (бастируйте) стейк растопленным ароматным маслом 1-2 минуты.
• Как проверить готовность:Пальцем: Сырое мясо мягкое как щека, Medium Rare — как подбородок, Well Done — как лоб.
  Термометр: Rare (с кровью) — 49-52°C, Medium Rare (слабопрожаренный) — 52-55°C, Medium (средней прожарки) — 55-60°C, Medium Well — 60-65°C, Well Done — 65°C+.
  

4. Отдых мяса (REST — ОБЯЗАТЕЛЬНО!).

• Снимите готовый бифштекс со сковороды, положите на теплую тарелку или решетку.
• Накройте фольгой или вторым блюдцем и дайте отдохнуть 5-10 минут (для толстых кусков — до 15 минут). За это время соки, ушедшие в центр при жарке, равномерно распределятся по всему куску. Если разрезать сразу, сок вытечет на тарелку.

Подача:

Подавайте цельным куском на теплой тарелке. Классические гарниры — картофель (пюре, фри, запеченный), овощи-гриль (спаржа, цукини), зеленый салат или просто лист салата. Соусы — простые: песто, бальзамик, грибной, или просто сок, оставшийся после отдыха мяса.

Степени прожарки (от самой сочной к самой сухой):

1. Rare (с кровью) — красное мясо, холодный красный сок.
2. Medium Rare (слабопрожаренный) — розовое мясо с красной сердцевиной, теплый розовый сок. Идеал для ценителей.
3. Medium (средней прожарки) — равномерно розовое мясо, прозрачный сок. Универсальный выбор.
4. Medium Well — почти серое мясо с розовой серединкой.
5. Well Done (полная прожарка) — серо-коричневое мясо без розового оттенка, прозрачный сок.

Главный секрет: качественное мраморное мясо, максимальный жар, сухая поверхность и обязательный отдых.

KNIGAKULINARA