Знакомая ситуация: гостей полный зал, официанты носятся, кухня работает на пределе, а в конце месяца вы смотрите на счёт и хватаетесь за голову? Деньги будто испарились. Если это про вас — не спешите винить во всём инфляцию или ленивых сотрудников. Скорее всего, вы просто не считаете прибыль правильно.
Мы тут покопались в цифрах и нашли простую инструкцию, как перестать гадать и начать управлять деньгами. Без сложных схем и магии — только то, что реально работает.
О чём вообще речь:
* Выручка — это сколько денег вам отдали гости. Прибыль — сколько от этих денег осталось вам после того, как вы со всеми расплатились.
* Валовая прибыль = выручка минус то, что вы потратили на еду и напитки (плюс всё, что выкинули или раздали гостям бесплатно).
* Операционная прибыль = валовая прибыль минус зарплаты, аренда, доставки, реклама и прочие текущие траты.
* Чистая прибыль = то, что вы честно заработали и можете положить в карман, после уплаты налогов и кредитов.
* Главные враги прибыли: слишком дорогие продукты, большой фонд зарплаты, воровство (списания) и маленький средний чек.
1. Три вида прибыли: почему деньги «тают»?
Давайте сразу договоримся: деньги на счёте в банке — это ещё не прибыль. Это просто «касса». Прибыль — это более хитрая штука. Чтобы понять, на каком этапе у вас дыра, нужно смотреть на неё под разными углами.
* Валовая прибыль (самая первая и важная).
Считается просто: сколько заработали минус сколько потратили на ингредиенты. Но тут есть подвох: в расходы входит не только мясо и рыба, но и упаковка для доставки, и комплимент от шефа, и даже те продукты, которые испортились или которые переложили в тарелку с горкой, а надо было ровно.
*Если этот показатель хромает, запускать рекламу бесполезно. Сначала чиним меню и учим поваров соблюдать рецептуру.*
* Операционная прибыль (как мы работаем).
Считаем дальше: от валовой прибыли отнимаем всё, что нужно для жизни ресторана: зарплаты (включая переработки), аренду, свет и воду, проценты банку за терминал, комиссию агрегатору доставки, бюджет на рекламу.
Здесь сразу видно, не переплачиваете ли вы персоналу, который стоит без дела, или не слишком ли дорогую аренду вы взяли.
* Чистая прибыль (финиш).
Это то, что остаётся после того, как вы отдали все долги и налоги. Вот это и есть ваш настоящий заработок. Если он вас не радует, значит, нужно работать над первыми двумя пунктами.
2. Магия за 4 недели: как составить свой финансовый отчёт
Не нужно быть финансовым гением. Просто возьмите табличку и честно запишите всё за последний месяц. Вот как должна выглядеть ваша «правда»:
* Сколько принесли: зал, доставка, банкеты.
* Минус: возвраты денег гостям.
* Минус: деньги на продукты, алкоголь, упаковку и всё, что списали (выкинули).
* = Валовая прибыль.
* Минус: все траты на зарплату, аренду, рекламу, эквайринг.
* = Операционная прибыль.
* Минус: налоги и проценты по кредитам.
* = Чистая прибыль.
Главное правило: остаток на счёте — это не прибыль. Вы могли просто не заплатить поставщикам на этой неделе, и деньги есть, но они не ваши.
3. За чем следить каждую неделю (чтобы не было мучительно больно)
Чтобы прибыль не «уплывала», контролируйте всего несколько цифр. Это как пульс и давление для ресторана:
* Food cost: Сколько процентов от выручки вы тратите на еду и напитки.
* ФОТ: Сколько процентов уходит на зарплаты. Следите, чтобы не было «лишних» часов у сотрудников.
* Prime cost: Самый главный показатель — себестоимость продуктов + зарплаты. Если эта цифра растёт — вы в опасной зоне.
* Средний чек: И не просто сумма, а *что* именно покупают. Может, все приходят только за супом, а дорогой стейк пылится на полке?
4. 12 способов сделать ресторан прибыльнее (и цены повышать необязательно)
Работаем с едой и себестоимостью:
1. Посчитайте топ-20 блюд. Найдите те, которые приносят мало денег, но продаются часто. Поменяйте в них состав или подачу.
2. Проведите ревизию меню. Уберите "мёртвые" блюда, которые никто не берёт. Сделайте ярче и заметнее те, которые выгодны вам.
3. Введите контроль порций. Купите весы. Научите поваров класть ровно 200 грамм, а не 250.
4. Назначьте ответственного за списания. Пусть кто-то один ведёт учёт: почему скисли сливки и куда делись два килограмма масла.
5. Возьмите под контроль бар. Бармены не должны наливать «на глаз» или угощать всех друзей за счёт заведения.
Работаем с персоналом и процессами:
6. Сделайте графики под поток гостей. Если в понедельник утром пусто, не ставьте пять официантов. Пусть работают двое, а трое отдыхают.
7. Ускорьте расчёт. Чем быстрее гость расплатится и освободит стол, тем быстрее придёт новый. Учите официантов моментально приносить счёт, как только попросили гости.
8. Учитывайте комиссии. Платежи за эквайринг и сервисы доставки — это не мелочь, а полноценная статья расходов.
Работаем с гостями и их аппетитом:
9. Предлагайте пары к блюду. Кофе к десерту, вино к стейку. Это должно быть готовой историей, а не мучительным вопросом «а что-нибудь ещё?».
10. Собирайте сеты и комбо. Гостям проще выбрать готовое предложение, а вам — продать чуть больше.
11. Не давите, а советуйте. Просто скажите: «К этому блюду наши гости часто берёт вот этот соус, хотите попробовать?»
12. Сделайте меню понятным. Выделите блок «Хиты» или «Совет шефа», чтобы человек не листал 15 страниц, а сразу увидел вкусное.
5. Антикризис: план, если денег совсем нет (на 2 недели)
Если ситуация аховая, не паникуйте. Действуйте по плану:
* Дни 1–2: Садимся и считаем всю прибыль по пунктам выше. Смотрим правде в глаза.
* Дни 3–5: Пересчитываем себестоимость самых ходовых блюд. Вы удивитесь, сколько теряете на мелочах.
* Дни 6–8: Режем графики. Убираем лишних людей в часы затишья.
* Дни 9–11: Учим официантов делать допродажи. Отрабатываем с ними скрипты «пары к блюду».
* Дни 12–14: Вводим жёсткий контроль списаний и собираем первые результаты.
6. Главные ошибки, из-за которых вы теряете деньги
* Считать деньги по кассе и забывать про возвраты и комиссии банка.
* Считать кухню и бар вместе — так вы никогда не поймёте, кто именно сливает бюджет.
* Не записывать списания — кажется, что это копейки, а на деле — тысячи.
* Вместо того чтобы навести порядок на кухне, сливать бюджет на бесконечную рекламу. Это не поможет, если у вас дорогой суп и пересоленное пюре.
* Контролировать показатели раз в месяц. За 30 дней можно прогореть. Смотреть цифры нужно каждую неделю.
В двух словах
Прибыль в ресторане — это не лотерея и не удача. Это математика и порядок. Перестаньте надеяться на авось, сядьте и посчитайте свою валовую прибыль, проконтролируйте prime cost и начните предлагать гостям выгодные для вас сеты. И тогда деньги перестанут утекать сквозь пальцы.
Пишите в комментариях была ли полезна статья.
Хотите разобрать ваш конкретный случай? У нас как раз есть инструменты, чтобы за 14 дней найти все дыры и настроить систему.