Об экономике впечатлений и почему будущее российской винной отрасли зависит не только от виноделов, но и от состояния ресторанного рынка, в колонке для РБК рассуждает ресторатор и соучредитель HURMA Group, автор и руководитель проекта «Белый мыс» Дмитрий Левицкий
Подпишитесь на телеграм-канал «РБК Вино»
Еще десять лет назад отечественное вино в ресторане воспринималось как компромисс. Его заказывали либо из любопытства, либо из соображений цены. Теперь ситуация иная: отсутствие российских позиций вызывает вопросы — и это серьезный сдвиг.
По данным Минсельхоза, доля отечественного вина на полках и в ресторанах превышает 60%. Производство игристых и тихих вин в 2025 году показало уверенный рост, расширяются виноградники, модернизируются мощности, стабилизируется качество.
Но достаточно ли этого для устойчивости отрасли?
Одной из ключевых точек роста спроса на российское вино стал энотуризм. Люди начали ездить по регионам, пробовать вино на месте, узнавать, как оно сделано. Такой опыт «от поля до бокала» невозможно получить через розницу, и он снимает главный барьер — недоверие.
Одновременно переосмысляется и российская кухня. Массовый импорт концепций — «итальянский», «японский», «грузинский» — уже состоялся. Рынок требует авторского взгляда и работы с локальным продуктом. Когда шеф строит меню вокруг региона, вино становится его партнером — так формируется целостная культура.
Современный гость приходит в ресторан не только за едой — он покупает атмосферу и историю. Вино в этой системе — инструмент создания ценности. Отсюда вытекает ответ на вопрос, что нужно для устойчивого роста российской винной индустрии: инфраструктура и культура. Без первой не будет точек притяжения, без второй — спроса.
Проект, над которым мы работаем — винный город «Белый мыс» в Геленджике, — был задуман как попытка объединить оба подхода. С одной стороны, это площадка для профессионалов: исследовательская лаборатория, экспоцентр, школа сомелье. С другой — инструмент развития культуры потребления: энотека с самой большой коллекцией российских вин, концептуальные рестораны от виноделен, музей вина. В этом состоит миссия проекта: «влюблять в вино» через понятный, красивый и качественный опыт.
Другими словами, развивать винную культуру нужно через эмоции и контекст. В связи с этим предложение о квотировании российского вина в ресторанах — слишком простой инструмент для решения сложного вопроса. Если позиция стоит в карте только потому, что «так положено», гость это чувствует. Никакая норма не заставит его вернуться за второй бутылкой, что в нынешней ресторанной экономике может быть критичным.
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили новый совместный «Гид по российским винам». Купить его, а также коллекционную книгу «Время вина», блокнот винного путешественника и билеты на февральский винный салон вы можете здесь.
Генеральный партнер продуктов «РБК Вино» и винного салона — «СберПервый». Это ваш премиальный банк с эксклюзивным обслуживанием, с поддержкой во всех сферах жизни и финансовыми привилегиями.
Узнайте, какие возможности «СберПервый» может открыть для вас.
Реклама, ПАО «Сбербанк», 18+
Маржинальность ресторанов остается низкой и чувствительной к любым колебаниям. Растут аренда, стоимость сырья, логистика, сложное лицензирование и налоговая нагрузка усиливают неопределенность. Для контекста: в 2025 году в Москве перестали работать более 2100 предприятий общепита, по стране — свыше 35 тыс. Это бьет по всей экосистеме: с закрытием ресторана исчезает точка формирования винного опыта.
К этому добавляется еще одна проблема — индустрии не хватает квалифицированных специалистов. Причем, когда в прошлом году мы провели первый национальный гастрономический конкурс «Лавры», стало понятно: талантов в регионах много, но им часто негде расти и не с кем сверять уровень. В этом году мы добавили образовательный интенсив на базе Института гастрономии СФУ, чтобы конкурс стал еще и инструментом развития. Но, безусловно, каким бы успешным ни был проект, одной такой инициативы недостаточно для системного решения кадрового вопроса.
В текущих условиях ресторанному бизнесу важно быть прагматичным. Во-первых, инвестировать в обучение команды. Грамотный шеф выстраивает меню так, чтобы каждая позиция работала на маржинальность, а сильный сомелье увеличивает средний чек через доверие и экспертизу. Во-вторых, нужно работать с концепцией заведения. Сегодня недостаточно просто готовить вкусно — проекту нужна «ДНК»: характер, интонация, настроение, чтобы гость возвращался за тем чувством, которое испытал. И наконец, важно быть частью профессиональной экосистемы — взаимодействовать с коллегами и производителями. Когда бизнес не существует в вакууме, его предложение становится более продуманным.
Вино не продается само по себе — его продают знания и контекст. Если ресторан закрывается через два года, вместе с ним исчезает канал формирования спроса. Поэтому стабильность в HoReCa — часть стратегии развития отрасли. Государственная поддержка производства уже дает результат. Следующий этап — обеспечить устойчивость всей экосистемы. Ресторанной отрасли нужны системные инструменты: предсказуемая регуляторная среда, снижение административной нагрузки, поддержка образовательных и инфраструктурных проектов.
Только в этой связке — сильные производители, устойчивая HoReCa и разумная политика — российское вино станет частью не только культурного, но и экономического ландшафта, а экономика впечатлений превратится в реальную экономику роста.
Читайте также:
Бортников сообщил о контактах с Дуровым, которые «к хорошему не привели»
Путин назвал нюанс принципа «вор должен сидеть в тюрьме»
Собянин сообщил, что сегодня в Москве будет аномально много снега