Сырники против блинов: что на самом деле мы едим на Масленицу

Рассказываем о метаморфозах, которые случались с сырниками в истории, и даем их необычные рецепты

Казалось бы, где Масленица — там и блины. Но наши предки могли бы с этим не согласиться. Ведь долгое время важным кушаньем Сырной недели (а именно так называют Масленицу) были сырники… Только вот были они совсем не такими, как сейчас.

Какой сыр ели на Масленицу

Масленицу называют Мясопустной неделей (при всем изобилии угощений мясо в это время есть не желательно, вот тут мы рассказываем почему), а еще – Сырной неделей. Почему сырная? Ведь не сыром же мы неделю питаемся. Дело в том, что «сыром» до Петра I называли творог. Вернее, не только творог, а весь спектр кисломолочных продуктов. Если бы в то время существовали супермаркеты, то молочный отдел назывался бы сырным.

Был, как позволяют предположить источники того времени, и отдельный продукт, который именовался сыром (сиръ) прицельно. По сути, это было что-то вроде домашнего творога из сквашенного молока. Продукт этот не запекали в печи, не отваривали, а складывали в крынки, уминали, крепко солили и заливали маслом, чтобы сохранить подольше. Отсюда и «сыр», то бишь сырой.

Сыр был вполне общеупотребимым продуктом: в Новгородских берестяных грамотах XII-XIV веков упомянуто, что сыр, наряду с рыбой и маслом, мог быть арендной платой за съем лавки или дома. А поговорка «как сыр в масле кататься», означающая благополучие и достаток, доказывает, что продукт этот был и востребованным, и недешевым.

Как сырники превратились в блины

От сыра пошли сырники. Но вид румяных поджаристых кругляшей с вареньем и сгущенкой они приняли совсем не сразу. Сначала сырниками называли все, что к сыру имело отношение, — хоть творожную бабку, хоть творожную пасху. И скорее это были соленые блюда, чем сладкие.

В «Домострое» (а это уже XVI век) встречаются и вовсе диковинные «сырники с яйцом и сыром» — какое-то масло масляное. Но все становится на место, если открыть «Русскую поварню» (1796 год) Василия Левшина, по сути, первый в истории сборник рецептов русской кухни. До Левшина никто рецептов не записывал, и даже упомянутое в так называемых росписях (меню) боярских пиров кушанье чаще всего просто называлось безо всяких описаний, так что судить историкам, что это было на самом деле, крайне сложно.

Левшин четко объясняет, что под сырниками его современники имели в виду блинцы с начинкой из творога, «стертого с яйцами», сложенные в «четвероугольную фигуру» или треугольниками, обжаренные «румяно в масле коровьем».

Зинаида Алексеевна Крохоняткина. Русские блины. 1969. Картина из коллекции Рыбинского музея-заповедника/соцсети

Получается, что сырники — это блины? Или все-таки блинцы? И в чем разница? У того же Левшина блины — это толстые, дрожжевые лепешки с полпальца толщиной, которые вчетверо не сложишь. А вот блинцы, они же сырники, — тонкие, звонкие, подходящие под любую начинку. И если блинцы названы сырниками, то значит, тесто для них замешано на молоке, сыворотке или чем-нибудь кисломолочном.

В самом конце XIX века в классической книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» встречается рецепт с интригующим названием «Сырники книжкою». Конечно, это все те же тоненькие блины, но сложенные причудливым образом.

Были варианты сырников и попроще. Елена Молоховец в своем бестселлере «Подарок молодым хозяйками», вышедшем на 20 лет раньше книги Александровой-Игнатьевой, дает аж три варианта сырников. Канонические блинные, отпеченные в печке и вдобавок «вареные». Выглядело это так: «Взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок (4,4 см) длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленным маслом и обсыпав толчеными сухарями». И снова никакие это в нашем понимании не сырники, а скорее уж ленивые вареники.

Какие сырники любил Лев Толстой

Лев Толстой очень любил сырники. Доктора ему запрещали жирное, но упрямый старик все равно «ел их вместо манной каши», писала в дневнике его жена Софья Андреевна. И дальше сетовала: «Сколько силы, энергии, здоровья тратится на уход за Л. Н., который из какого-то протеста, задорного упрямства пойдет шесть верст зимой по снегу или объестся сырниками и потом страдает и мучает всех нас!» Раздражение Софьи Андреевны было столь велико, что даже в своем труде «Обед для Льва», где собрано целых 162 домашних блюда семейства Толстых, сырники не упоминаются. Так и остается тайной, какие, собственно, сырники любил писатель, — то ли блинцы, то ли современные, из обжаренного творога.

Подавались сырники и к царскому столу. Царские сырники были именно блинцами. В книге «Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца» сказано, что для Николая II каждый сырник смазывали изнутри сметаной, выкладывали на него «самый жирный творог», добавляли к нему изюм, потом, свернув, обжаривали на топленом масле и подавали с вишневым или клубничным вареньем.

Сырники советского времени

Привычный нам вид сырник принял только в советское время. Но в «Книге о вкусной и здоровой жизни» 1950-х гг. сладкие сырники называются творожниками, а сырники готовятся или с картофелем, или с морковью, и рекомендуется их подавать вовсе не на завтрак, а на обед в качестве основного блюда (несладкие) или десерта (сладкие).

Сладкие сырники обожал композитор Сергей Прокофьев. И даже готовил их для гостей. Его жена Мира Мендельсон вспоминала, что в эвакуации в Алма-Ате Прокофьев устроил домашний концерт, где сначала сыграл для гостей вальс из оперы «Война и мир», а потом поджарил для всех сырники и заметил: «Многие слышали музыку Прокофьева, но сырники в исполнении Прокофьева пробовали немногие».

Интересно, что сладкие сырники на завтрак характерны для центральной России, а вот на Кубани, например, гораздо больше любят сырники соленые, не с вареньем или сметаной, а просто так, разве что смазанные после жарки сливочным маслом.

Впрочем, каждый человек вправе искать свой собственный идеальный сырник. Кто-то любит сырники, больше похожие на крепко сбитую котлету, — с манкой, мукой или крахмалом. Другие предпочитают вообще ничего не прибавлять к творогу, сохраняя сырникам нежную, чуть ли не растекающуюся текстуру. Но в целом любимыми для большинства из нас становятся не рецепты из книг или царского меню, а те, что когда-то готовила мама.

Так что давайте печь сырники: и те, которые блинцы, и те, что творожники. Вот как сейчас, когда световой день прибавляется потихоньку, а погода переходит со снега на дождь и обратно, нас неудержимо тянет на творог, масло и сахар. Надо дать себе волю — к лету успеем похудеть.

Сырники книжкою

Название взято из классического пособия по домоводству Пелагеи Александровой-Ипатьевой, а рецепт мы нашли в книге Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет». Очень удобный на самом деле рецепт: купить 2 литра молока, сквасить за пару дней — и вот уже готовы и сыворотка для теста, и творог для начинки.

Ингредиенты

На 6 порций

• Пшеничная мука 500 г
• Свежие дрожжи 20 г
• Куриное яйцо 3 штуки
• Сыворотка 1,5 л
• Сливочное масло 50 г
• Растительное масло 50 мл
• Творог 500 г
• Сахар 4 столовые ложки
• Соль 1 столовая ложка

Приготовление

1. В стакане теплой воды растворить дрожжи, добавить ложку сахара. Дать дрожжам ожить. На это уйдет минут 15.
2. Затем смешать при помощи миксера все ингредиенты (сыворотки налить до консистенции жидкой сметаны) и поставить в теплое место примерно на час. Пару раз придется тесто помешать, чтобы оно осело.
3. Добавить сыворотку, доводя консистенцию теста до необходимой. Тесто должно быть густоты свежего кефира и хорошо пузыриться.
4. Жарить блины на блинной сковороде, смазывая ее растительным маслом.
5. Снять блин со сковороды и положить его на большую плоскую тарелку.
6. Смазать одну половину блина тонким слоем подслащенного творога. Сложить блин пополам, накрывая несмазанной половиной смазанную. Теперь намазать творог на сложенный блин и вновь сложить, чтобы получился треугольник (если точно, то сектор).
7. Положить сложенный вчетверо блин на тарелку.
8. Перед подачей разогреть на сливочном масле треугольнички и подавать как обычно — со сметаной, медом, вареньем.

Царские сырники

Сырники-блины, которые очень уважал Николай II. Важно, чтобы творог в начинке был нежным и жирным, а блины — тонкие, но достаточно цепкие, чтобы удержать начинку.

Ингредиенты

На 4 порции

• Яйца 2 штуки
• Соль 1 чайная ложка
• Вода 250 мл
• Молоко 250 мл
• Пшеничная мука 145 г
• Растительное масло 2 столовые ложки
• Изюм 50 г
• Мягкий жирный творог 200 г
• Сметана 100 г
• Сахарная пудра 1 столовая ложка

Приготовление

1. Взбить яйца с солью до образования пены.
2. Влить к яйцам кипяток, не переставая взбивать. Пена увеличится вдвое.
3. Влить холодное молоко, также не останавливая миксер.
4. В конце всыпать просеянную муку и добавить 2 столовых ложки растительного масла. Хорошо перемешать, чтобы не было комочков, и убрать тесто в холодильник на 30 минут.
5. Разогреть блинную сковороду — для первого блина можно смазать ее растительным маслом, а последующие можно жарить и без него. Вылить на сковородку немного теста и распределить его по всей поверхности.
6. Жарить около 2 минут на среднем огне, затем перевернуть и жарить еще 1 минуту. Таким образом поступить со всем тестом.
7. Изюм залить кипятком, дать ему распариться, затем воду слить, изюм отжать и просушить бумажными полотенцами.
8. Творог измельчить блендером, чтобы он стал однородным. Перемешать творог со сметаной, сахарной пудрой и изюмом.
9. На один край каждого блина выложить немного творожной начинки и свернуть трубочкой.
10. Выложить блины на сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарить со всех сторон до румяной корочки. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Вареные сырники Елены Молоховец

Вареные сырники (они же ленивые вареники) о которых писала в своем «Подарке молодым хозяйкам» Елена Молоховец. Хороши на завтрак, но можно сделать с картошкой, сварить их в мясном бульоне и подать на ужин.

Ингредиенты

На 2 порции

• Творог 9%-ный 500 г
• Куриное яйцо 1 штука
• Манная крупа 2 столовые ложки
• Пшеничная мука щепотка
• Сливочное масло 1 столовая ложка
• Сахар 1 столовая ложка
• Соль по вкусу

Приготовление

1. Воду (примерно 1 литр) поставить на большой огонь, посолить по вкусу — хватает большой щепотки.
2. В творог разбить яйцо, добавить сахар и манку и тщательно все перемешать.
3. Рабочую поверхность присыпать мукой, обвалять в ней ­половину творожной смеси, скатать в колбаску и нарезать наискось на кусочки ромбиками.
4. Опустить заготовки в кипящую воду и стоять наготове с шумовкой: как только ­они начнут всплывать, их нужно вынимать и складывать в подготовленную посуду со сливочным маслом на дне.
5. Когда все сырники будут готовы, тщательно их перемешать и выложить в глубокую тарел­ку. Можно посыпать их сухарями и полить маслом, как сказано у Елены Молоховец. Или подать любым любимым вами способом.

Кубанские сырники

Казачья версия сырников похожа на хачапури. Готовятся эти необычные сырники с песочным тестом, есть их принято в холодном виде. Кроме российского, можно использовать пошехонский или любой другой солоноватый сыр из советского пантеона.

Ингредиенты

На 6 порций

• Мука 400 г
• Сливочное масло 250 г
• Молоко 100 мл
• Чеснок 1 головка
• Российский сыр 500 г
• Куриное яйцо 4 штуки
• Соль 1 чайная ложка

1. Просеянную муку смешать с солью и растереть руками со сливочным маслом до состояния крупного однородного песка. Сливочное масло должно быть холодным. Так проще добиться однородности песка, без маслянистых комков, которые потом подтают и наделают тесту вреда.
2. Влить в сливочно-пшеничную крошку молоко и замесить тесто. В итоге должен получиться комок, не прилипающий ни к рукам, ни к столу, ни к миске. Если тесто липнет, добавить муки. Готовое тесто на полчаса надо положить в холодильник.
3. Перед приготовлением сырников достать тесто из холодильни­ка, дать ему немного постоять при комнатной температуре, раскатать и выложить тонким слоем на противень.
4. Сыр натереть на крупной терке и смешать с давленым чесноком и яйцами, выложить поверх теста и разровнять.
5. Поставить противень в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20-30 минут.
6. Готовый пирог нарезать на небольшие прямоугольные кусочки и дать им остыть.