Гамбургер, он же зачастую просто бургер – то, без чего невозможно представить современную гастрономию, будь то фастфуд или дорогие мясные рестораны. Шеф-повара соревнуются, создавая идеальное сочетание вкусов между двух булочек, а экономисты по стоимости бургера определяют покупательную способность национальных валют.
Давайте сегодня поговорим о бургере.
Происхождение легенды
История появления гамбургера изобилует претендентами на авторство. Существует великое множество версий происхождения бургера разной степени достоверности.
Можно, конечно, углубиться в древнюю историю и предположить, что бургер появился во времена Золотой Орды. В дальних походах кочевники клали куски сырой говядины под сёдла своих лошадей. На скаку мясо отбивалось и размягчалось – получался татарский бифштекс, который воины употребляли с лепёшкой.
Да ещё в Древнем Риме Апиций описывал блюдо isicia omentata из рубленого мяса, обжаренного в виноградном соке и завернутого в капустный лист. Чем не бургер?
Однако после бесконечных научных споров (в том числе и о пользе/вреде бургера для здоровья) на протяжении всего XX века, это блюдо прочно ассоциируется с Соединёнными Штатами, а также с особым стилем американской кухни – фастфудом. Наряду с жареной курочкой из Кентукки (KFC) и яблочным пирогом, гамбургер стал кулинарной визитной карточкой США. Там мы и будем искать корни.
Один из самых популярных персонажей североамериканского фольклора – легендарный великан-лесоруб Пол Баньян. Про его похождения и подвиги сложено много историй, в том числе есть и та, что однажды на привале он неловко сел на свою котомку с едой, где были хлеб и котлета. Чудесным образом ингредиенты сложились воедино, и это был первый американский гамбургер.
Если татарский бифштекс, вероятно, приходится бургеру дедушкой, то отец его однозначно гамбургский стейк, рецепт которого в Новый свет привезли немецкие иммигранты. Самый ранний документ, в котором упоминается это блюдо – меню ресторана Delmonico 1873 года, в котором гамбургский стейк по рецепту шеф-повара Чарльза Ранхофера предлагался посетителям за 11 центов. Для того времени это довольно высокая цена.
Впрочем, со временем гамбургский стейк стал более «народным» – способ его приготовления попал в кулинарные книги конца XIX века, и мы можем обнаружить его в меню заведений попроще, в том числе и в больничных столовых.
С 1885 по 1904 год Патентное ведомство США завалили заявками, каждая из которой содержала уникальную историю изобретения гамбургера. Что ж, есть основание полагать, что он появился именно в это десятилетие. Назову наиболее популярные версии.
Чаще всего рождение гамбургера связывают с братьями Фрэнком и Чарльзом Менчес, которые торговали едой на ярмарке округа Эри недалеко от Буффало, штат Нью-Йорк. Ярмарка называлась Гамбургской – только имелся в виду не немецкий Гамбург, а одноимённый городок в округе Эри.
Согласно этой легенде, в 1885 году во время очередной ярмарки у братьев закончилась свиная колбаса для фирменных сэндвичей, а местный поставщик отказался разделывать свиней из-за аномальной жары в конце лета. Он и предложил Менчесам заменить свинину говяжьим фаршем. Так и сделали, назвав новое блюдо в честь родного городка (или, может быть, ярмарки) – гамбургерами. Продавали новоизобретённые сэндвичи с кетчупом и нарезанным луком.
Еще один возможный изобретатель гамбургера – Чарли Нагрин из штата Висконсин, который 15-летним подростком продавал гамбургские стейки с лотка на ежегодной ярмарке округа Утагами в 1885 году. Сами по себе стейки не пользовались большим успехом, потому что посетители предпочитали свободно перемещаться по ярмарке. Предприимчивый парень придумал сплющить котлету и положить её между двумя ломтиками хлеба. Покупатели оценили удобство и дело пошло в гору. Этот бутерброд стал известен как «Гамбургер Чарли», и теперь в честь автора в его родном городе Сеймур каждый год проводится фестиваль бургеров.
Официальной датой признания гамбургера широкой публикой считается 1904 год, когда житель Техаса Флетчер Дэвис по прозвищу «Старина Дэйв» представил свой вариант гамбургера на Всемирной выставке в Сент-Луис. Он утверждал, что идея пришла ему в голову, когда один из посетителей сильно спешил и не хотел садиться за стол, чтобы спокойно поесть. Старина Дейв вложил говяжью котлету между двумя техасскими тостами и вручил торопыге. Блюдо удалось и Девис в конце 1880-х годов ввёл его в меню своего заведения.
16 ноября 1916 года шеф-повар и предприниматель Уолтер «Уолт» Андерсон открыл в Уичито, штат Канзас, закусочную, где подавали гамбургеры. В то время этот жанр ещё не был так распространён в Америке. Андерсон добавлял в котлеты луковые кольца, пока они готовились на гриле, что придавало особый вкус. По мере роста спроса покупатели часто приобретали его гамбургеры дюжинами, что впоследствии привело к появлению популярного слогана компании: «Покупайте мешками» (Buy 'em by the sack!). Продажи росли, и Уолт открыл четыре киоска с бургерами в самых оживлённых районах города.
Спустя пять лет Андерсон вместе со своим партнёром Билли Ингрэмом открыли ресторан «Белый замок» (White Castle), где реализовали систему быстрого приготовления гамбургера для посетителей. Ресторан «Белый замок» стал первым сетевым предприятием питания. Изобретённая в 1921 году концепция и послужила основой мирового фастфуда.
Три самых известных имени бургера
Популярнейшим блюдом бургер стал в первую очередь благодаря систематизации производства. Назову, пожалуй, три самых важных бренда в этой индустрии – которые превратили бургер в икону мирового общепита. У каждого из них своя история, свой характер и свои почитатели.
McDonald’s: империя, построенная чужаком
История «Макдоналдса» – классический пример того, как оригинальная идея превращается в достояние и огромное состояние человека, который не имеет к этой идее никакого отношения. Но благодаря умению организовать и грамотно продать, бизнесмен Рэй Крок из небольшого семейного предприятия скоростного питания создал самый узнаваемый во всём мире бренд – оставив на вывеске фамилию основателей.
В 1940-х годах братья Ричард и Морис Макдоналды решили заняться фастфудом. Сначала продавали хот-доги, потом учли коммерческие ошибки и перезапустились, разработав уникальную систему быстрого обслуживания, которой сейчас пользуется весь мир.
Они угадали потребности посетителей, создали оптимальную схему приготовления и продажи гамбургеров – и весьма преуспели. Правда, в масштабах одного заведения.
А потом появился продавец миксеров мистер Крок, чья гениальная стратегия заключалась в том, чтобы распространить успешный бизнес по всему свету. Он скупал земли под рестораны и сдавал их в аренду франчайзи при условии беспрекословного соблюдения отработанной технологии. Этот подход позволил бренду захватить рынок, гарантируя идентичный вкус гамбургера в любой точке мира. В 1961 году Рэй Крок стал полноправным владельцем к тому моменту уже огромной сети ресторанов быстрого питания McDonald’s.
Burger King: Ставка на огонь
Основанная в 1953 году (изначально как Insta-Burger King), сеть быстрого питания Burger King выбрала путь технологического отличия. Их визитная карточка – автоматизированные грили, имитирующие приготовление мяса на открытом огне. Флагманский бургер «Воппер» (Whopper) появился в 1957 году – как ответ на запрос потребителя на более крупный и сытный продукт.
У «Бургер Кинга» довольно агрессивная рекламная политика. Они вечно провоцируют, подтрунивают над своими конкурентами (больше всех достаётся «Макдоналдсу») и даже посетителями. Часто попадают в судебные передряги – и от этого становятся ещё популярнее.
Wendy’s: Философия честности
Третий крупный игрок – сеть Wendy’s, основанная Дэйвом Томасом в 1969 году. Она ввела в моду квадратные котлеты. Маркетинговая логика была проста: края квадратной котлеты выступают за круглую булочку, демонстрируя покупателю обилие мяса.
Слоган сети «Вендис» Where’s the beef? («Где говядина?») стал крылатой фразой в США, подчёркивающей акцент на безупречное качество продукта.
Биг Мак как инструмент экономиста
С 1986 года журнал The Economist публикует «Индекс Биг Мака». Выбор этого бургера в качестве эталона обусловлен тем, что McDonald’s присутствует в большинстве стран мира, а состав продукта везде одинаков. Это позволяет сравнивать стоимость продуктовой корзины (мука, мясо, овощи, аренда, электричество) в разных валютах.
Согласно теории паритета покупательной способности, в долгосрочной перспективе курсы валют должны стремиться к уровню, который уравнял бы стоимость Биг Мака в разных странах.
Бургеры в СССР
В 1936 году нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян отправился в США, чтобы изучить передовой опыт. В числе прочих открытий за океаном он был в полном восторге от американских «хамбургеров» – и немедленно решил внедрить диковинку в рацион советского человека.
Было закуплено специальное оборудование для производства котлет, и в больших городах начали вовсю продавать «Горячие московские котлеты с булочкой» по 50 копеек.
Уже в 1937 году Московский мясокомбинат выпустил более 400 тысяч единиц продукции. Однако планам по бургеризации советского общепита помешала Великая Отечественная война. Изделие пришлось оптимизировать – убрали булочку, в фарш добавили больше хлеба и панировку – так появились те самые знаменитые «микояновские» котлеты по очень дешёвой цене (6 копеек).
Гамбургеры были забыты до конца советских времён – пока в 1990 году в Москве на Пушкинской площади не открылся первый ресторан быстрого питания «Макдоналдс».
Самые-самые
Где едят больше всего? Разумеется, в США. Среднестатистический американец съедает около трёх бургеров в неделю (это 50 миллиардов в год по всей стране). На втором месте внезапно оказалась Франция, где даже в ресторанах высокой кухни бургер вытеснил традиционные изысканные блюда.
Самый дорогой бургер. В 2021 году нидерландский шеф-повар Робберт Ян де Вейн представил посетителям ресторана The Daltons свой шедевр «Золотой мальчик» (The Golden Boy) стоимостью 5000 евро. Между булок, покрытых сусальным золотом и пропитанных шампанским «Дом Периньон» – фуа-гра, камчатский краб, белужья икра, белый трюфель и котлеты из говядины вагю. Луковые кольца тоже запекаются в шампанском. Разумеется, «Золотой мальчик» попал в Книгу рекордов Гиннесса, но сам шеф неоднократно признавал в интервью, что едал он бургеры и получше.
Самый необычный. В Японии продаются бургеры, где вместо булочек используется спрессованный рис, а в качестве начинки – водоросли и креветки.
Культурное влияние
В кинематографе бургер часто служит инструментом раскрытия персонажей и двигателем сюжета. В «Криминальном чтиве» Квентина Тарантино он проявляется как связующая новеллы линия. По дороге на «дело» гангстеры Джулс и Винсент Вега обстоятельно обсуждают, как в Европе называют четверть-фунтовый бургер, после чего уже на месте Джулс пробует бургер вымышленного режиссёром бренда Big Kahuna у своей жертвы: Mmmhm… This is a tasty burger...
Первая просьба «Железного человека» Тони Старка после освобождения из плена – чизбургер. Если верить словам Роберта Дауни-младшего, который сыграл эту роль, фастфуд спас его от зависимости. «Я должен поблагодарить Burger King, — сказал он в одном из интервью, рассказывая о том, как однажды под веществами он решил перекусить в ресторане быстрого питания. — Я заказал такой отвратительный бургер. Я съел его и выпил большую банку газировки. В какой-то момент я понял, что сейчас случится что-то ужасное». Актёр выбросил всё, что у него было, в океан, и после этого окончательно завязал. Так что появление чизбургера в «Железном человеке» носит очень личный характер.
Важную роль играет бургер в фильме Стивена Спилберга «Терминал». Застрявший в аэропорту JFK несчастный пассажир из Восточной Европы, которого сыграл великолепный Том Хэнкс, находит способ заработать себе на пропитание. И блюдо, которое с аппетитом съедает оголодавший бедолага – Воппер из «Бургер Кинга». Этот бургер стал символом выживания и находчивости человека, оказавшегося в безвыходной кафкианской ситуации. Сцена настолько яркая, что после неё вы обязательно захотите отправиться в ближайший фастфуд, а в соцсетях можно найти огромное количество её фанатских интерпретаций с заголовком The Terminal Whopper.
В 1982 году Энди Уорхол снял 4-минутное видео, где он просто ест гамбургер из Burger King. Это было манифестом того, что в обществе потребления богач и бедняк едят одну и ту же еду.
Доподлинно известно, что Эрнест Хемингуэй был страстным любителем бургеров. В архиве Библиотеки имени Джона Ф. Кеннеди (Бостон) среди бесценных документов великого наследия писателя хранится рецепт любимого блюда «папы Хэма» – Papa's Favorite Hamburger.
Этот бургер весьма изыскан – и его состав может рассказать о внутреннем мире Хемингуэя не меньше, чем «Старик и море» или «По ком звонит колокол». Фарш из отборной говядины, яйцо, острый и пряный кисло-сладкий соус «индийский релиш», анчоусы, сухое белое или красное вино, шалфей, чеснок, каперсы, жареный лук, изысканные специи и зелень – Нобелевский лауреат знал толк в удовольствиях.
А вы какие роли бургера в кино или упоминания в литературе вспомните? И вообще, как вы относитесь к этому блюду – любите или презираете?
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!