Ресторанный рынок переживает волну закрытий заведений с конца 2025 года. На отрасль влияют инфляция, рост расходов на фонд оплаты труда (ФОТ), повышение налогов, а также более рациональные траты гостей. При этом рестораторы отмечают, что ситуация на Юге по сравнению с Москвой менее драматичная. Это связано с тем, что южные регионы более устойчивы за счет туристического потока и более низкой аренды. Как изменилась конкуренция на рынке после ухода ряда игроков и какой ценовой сегмент наиболее пострадал, выяснил РБК Ростов.
Рынок стал жестче и рациональней
По оценке информационно-аналитического агентства INFOLine, за 2025 год оборот отрасли увеличился на 8-9% в сопоставимых ценах и достиг 6–6,1 трлн руб.
По мнению аналитиков, на отрасль давит инфляция, которая по некоторым товарным категориям достигает 30%, а повышение НДС и рост расходов на ФОТ снижает маржинальность заведений. Если в 2023-2024 годах наблюдался рост доходов у отдельных категорий потребителей, что позволило им больше средств тратить на кафе и рестораны, то сейчас этот фактор себя исчерпал, а семейные бюджеты, напротив, стали сокращаться. Уточняется, что необходимые для развития бизнеса кредиты остаются дорогими. Кроме того, серьезную конкуренцию общепиту составляют торговые сети.
«В основном страдает средний ценовой сегмент, который не может переложить весь рост затрат на конечного потребителя. В случае резкого роста цен потребитель переключится на заведения низкого ценового сегмента — fast food или street food. А для особых случаев выберет casual dining (формат ресторана, который предлагает расслабленную и неформальную атмосферу, широкое меню и умеренные цены) или fine dining (стиль ресторана, отличающийся высоким качеством, эксклюзивной атмосферой)», — прокомментировала руководитель направления «Потребительский рынок» INFOLine Светлана Силенина.
По словам ресторанного критика, издателя путеводителя 50 Best Tastes of Russia Дмитрия Алексеева, закрытие ресторанов как в целом по РФ, так и в частности на Юге связано не с экономическим кризисом, а с более рациональными расходами гостей.
«Люди стали умнее тратить деньги, в том числе в ресторанах при винодельнях. Достаточно посмотреть, сколько проектов: мини-отелей, кафе, ресторанов, бутиков открылось при тех же винодельнях. Люди приезжают и голосуют рублем за другую модель потребления», — убежден эксперт.
Как подчеркнула управляющая кофейней Coffeeset Нина Ремш, предпринимателям необходимо действовать максимально скоординировано и понимать цифры своего бизнеса, чтобы вовремя принимать решения и быть «гибкими».
«Пострадать могут заведения любого сегмента от премиального до обычной кофейни. Если в компании не выстроено четкое видение продвижения и привлечения целевой аудитории, то высока вероятность, что гостевой поток будет ослабевать и достигнет критических показателей, и заведение потеряет рентабельность», — считает Ремш.
По ее словам, на некоторых предприятиях выручки упали до 40% по сравнению с 2025 годом, количество гостей на 15%, а средний чек — на 10-15%. Наполняемость чека уменьшилась с 4-5 позиций до 2-3. Посещение объектов общественного питания становится событийной историей.
Ситуация на Юге по сравнению со столицей России менее драматичная, считает совладелец комплекса «Винотеррия» Инна Нестерова.
«Мы не видим одномоментной «волны», как в столице, однако с конца 2025 года идет постепенная ротация: закрываются слабые концепции, перезапускаются проекты в упрощенном формате, часть игроков уходит в сезонную модель. Юг традиционно более устойчив за счет туристического потока и более низкой аренды по сравнению со столицей. Но при этом рынок стал гораздо более жестким и рациональным», — объяснила она.
Уменьшение турпотока, нехватка персонала и рост цен на продукты
По данным опрошенных РБК Ростов экспертов, в число основных причин закрытия ресторанов входит рост издержек. Продукты на Юге подорожали на 15-30% за год, особенно импорт: сыр, рыба, алкоголь. Помимо этого, Юг испытывает острую нехватку линейного персонала и управленцев. Многие уезжают в Москву, Сочи или в курортные проекты с более высокими ставками. Еще одной причиной отрицательной тенденции считается осторожность гостя в тратах. Средний чек растет номинально, но реальная прибыль снижается.
В комплексе «Винотеррия» средний чек в 2026 году относительно 2025 года вырос примерно на 12–15% — в основном вынуждено, из-за роста себестоимости. При этом маржинальность не увеличилась, а местами даже снизилась. Загрузка стала более неравномерной: будни просели, выходные держатся за счет событий, гастроужинов, коллабораций. Гость стал чаще выбирать осознанно. Теперь он идет не «просто поесть», а за эмоцией.
«В 2025 году курортные города юга России столкнулись как с общими по стране тенденциями, так и со своими локальными сложностями. Как и по всей стране, на массовое закрытие заведений общественного питания повлияли: значительный рост операционных расходов (рост стоимости аренды, закупки и обслуживания оборудования, цен на продукты), снижение среднего чека в заведениях — при номинальном росте товарооборота количество позиций в чеке снижается из-за падения реальных доходов населения, дефицит квалифицированного персонала и рост ФОТ на персонал», — прокомментировала старший директор, руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева.
По ее словам, также значительное влияние на бизнес в курортных городах оказал разлив нефтепродуктов в районе Анапы. Несмотря на то, что происшествие затронуло не все города, снижение турпотока было заметно по всем курортным городам юга России. Турпоток снизился на 20-35%. Также укрепление рубля сказалось на увеличении популярности заграничных поездок.
Летний сезон традиционно является временем зарабатывания денег, что позволяет чувствовать себя более-менее комфортно в низкий сезон. Но летом 2025 году в Сочи заведения общепита зафиксировали снижение товарооборота на 20-25% в сравнении с летом 2024 года. В среднем по 2025 году товарооборот рестораторов показал небольшой плюс в районе 4-6%, но при текущем уровне инфляции и значительном росте операционных расходов подобный рост полностью съедается и является номинальным, а не реальным.
«При этом, к примеру, в Сочи наблюдается дефицит качественных площадок. Поэтому даже несмотря на снижение в 2025 году туристического потока и снижение оборотов по ряду категорий арендаторов, ставки на качественные площадки демонстрируют устойчивый рост 5-6%. В условиях продолжающегося падения реальных доходов населения, роста арендных ставок и снижения маржинальности бизнеса многие рестораторы принимают решение не работать в минус, а зафиксировать убыток и закрыть заведение», — пояснила Шиляева.
Период профессиональной чистки рынка
Формально конкуренция на рынке общественного питания уменьшилась в связи с уходом ряда игроков. При этом представители отрасли утверждают, что платежеспособная аудитория не растет, туристический поток нестабилен, гость стал реже ходить в рестораны. По словам Нестеровой, закрытие слабых проектов не приводит автоматически к росту гостей у оставшихся — гость просто начинает реже выходить в рестораны или перераспределяет траты.
«На мой взгляд, 2026 год — это не кризис в классическом понимании, а период профессиональной чистки рынка. Останутся системные игроки, проекты с экономикой, рестораны с сильной концепцией и связью с регионом», — считает эксперт.
Наличие конкуренции на рынке подтвердила и Ремш. Она уверена, что даже с началом «волны закрытий» останется огромное количество мест, которые любят жители и гости Краснодара. Но в целом покупательская способность упала. Многие ждут пока прояснится финансовая ситуация в стране.
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев, акцентировал внимание на том, что рестораны закрываются не только потому что открываются новые заведения или снижается покупательская способность. В настоящее время с ресторанами конкурируют гастрономы, которые владеют собственными внутренними кафе с различным ассортиментом блюд. Кроме того, за покупателя сегодня борются с доставкой. При таких обстоятельствах ресторан становится либо премиальной столовой по доступной цене, либо местом, где проходят мероприятия с селебрити, в которых создается «вау-эффект». Алексеев отметил, что вместо создания «не взрывных проектов» рестораны могут приобретать франшизы.
В борьбу за покупателя также активно включаются автомобильные заправочные станции. Сегодня АЗС стремятся конкурировать не только с другими заправками, но и с магазинами у дома и кафе на маршруте, сообщила Светлана Силенина.
«В целом рынок смещается с экстенсивного роста на стратегии повышения устойчивости. Продолжат работу самые адаптивные, технологичные и «вшитые» в цифровую и социальную жизнь гостя бизнесы», — заверила она.
Второе дыхание
Для выживания ресторанов в 2026 году необходимо оптимизировать расходы, считают опрошенные эксперты. Это может быть как пересмотр ставок аренды и договоров с поставщиками, так и оптимизация меню в сторону сокращения количества позиций или автоматизация процессов. Развитие смежных форматов, например, кейтеринг, экспансия через франшизу, создание комплексных досуговых пространств (гастробаня и термальные комплексы) могут снизить риски и повысить узнаваемость бренда. Также ресторан должны иметь уникальную концепцию, вписывающуюся в экономику впечатлений.
Нестерова убеждена, что в 2026 году необходимо работать с локальным продуктом. По ее мнению, Юг имеет огромный потенциал — фермеры, винодельни, сыроварни. Снижение зависимости от импорта — стратегически важно. Также следует акцентировать внимание на гастроужинах, chef’s table, винных ужинах, коллаборациях с винодельнями. Нестерова подчеркнула, что выживают те, у кого есть лояльная аудитория.
Дмитрий Алексеев считает, что ресторанам нужно устраивать фестивали, в том числе с производителями продуктов, игристых и тихих вин. Тем заведения, которые давно работают на рынке и не хотят менять свою концепцию, нужно также развиваться и ориентироваться на гостя с новой ментальностью.
«Общепит настолько изменился за последние годы, заведения выстраивают глубокую эмоциональную связь с целевой аудиторией через посещение ресторана и блюда. Нужно ловить тренды в продвижении и сезонности блюд. Вовремя давать гостям новые вкусы. Заметила тенденцию, что гости уже наелись деликатесов и различных кухонь стран мира. Возвращаемся к понятной еде, пищевые привычки дают четкое понимание, что нужно возвращаться к истокам. Советская кухня получит второе дыхание в 2026 году», — заключила Ремш.
Оперативные новости и важная информация — в канале MAX и Telegram-канале РБК Кавказ. Аналитика, мнения, лонгриды — в Дзен
Читайте также:
Telegram ответил на претензии Минцифры о доступе к перепискам
Основатель Zenden Андрей Павлов — РБК: «Попали под удар. Бывает»
Порошенко заявил об ошибке Зеленского в ходе переговоров с Россией