Нижегородский эксперт ресторанной индустрии с десятилетним стажем работы рассказал, как устроена экономика заведений общепита и какие приёмы помогают гостям делать более осознанный выбор.
По словам специалиста, меню — это не просто список блюд, а инструмент продаж. В нём используется так называемый «золотой треугольник» — зоны страницы, куда взгляд посетителя падает в первую очередь. Именно там чаще всего размещают позиции с наибольшей наценкой. Дополнительные акценты — рамки, крупный шрифт или фотографии — также служат для продвижения наиболее маржинальных блюд.
Эксперт отмечает, что формулировки «Рекомендуем» или «Авторское блюдо» не всегда означают кулинарную уникальность. Нередко это позиции с выгодной себестоимостью и высокой маржой. При этом базовые блюда — супы, гарниры, классические закуски — зачастую имеют более умеренную наценку.
Особое внимание он советует уделять рыбе и морепродуктам. Если в меню указана «рыба дня» без уточнений, стоит задать дополнительные вопросы о происхождении и поставке продукта. Аналогичная ситуация и со стейками: отсутствие информации о категории мяса и стране происхождения может говорить о более доступном сырье при высокой цене.
Салаты, по словам эксперта, часто дорожают за счёт заправок и добавок. Запросить соус отдельно — способ контролировать вкус и стоимость. Паста и ризотто нередко оказываются выгодными по соотношению цены и сытности, поскольку их себестоимость ниже, чем у мясных или рыбных позиций.
Отдельной статьёй дохода остаются напитки. Вино, кофе и вода могут иметь наценку в несколько сотен процентов. Бесплатная вода или чай вместо коктейлей позволяют заметно снизить итоговый счёт.
Нижегородский специалист подчёркивает, что грамотная коммуникация с официантом помогает получить дополнительную информацию о блюдах. Вопрос о личной рекомендации часто даёт более честный ответ, чем формальное описание в меню.
По его мнению, ресторан — это прежде всего бизнес, где учитываются аренда, зарплаты персонала и операционные расходы. Осознанный выбор позволяет гостю получить удовольствие от ужина без ощущения переплаты.
Ранее в новостях «План побега»: почему молодёжь голосует ногами против родного региона