Некоторые грибы по аромату легко обходят и белый гриб, и шампиньоны, особенно в супах. Главное — правильно подобрать вид и способ подготовки, тогда бульон получается насыщенным и очень выразительным по вкусу.
Один из самых удачных вариантов для супа — лисички. У них плотная, упругая мякоть и яркий грибной вкус без резиновой текстуры, при этом в супе они почти не развариваются и хорошо держат форму. Лисички дают бульону теплый, чуть пряный аромат и красивый золотистый оттенок, особенно если сначала слегка обжарить их на сливочном масле, а потом уже добавить в кастрюлю. Перед готовкой их важно тщательно промыть от песка и обрезать поврежденные участки, иначе в супе будет неприятный скрип на зубах.
Еще один отличный вариант — опята. В супе они дают выраженный лесной запах, который не теряется на фоне овощей и специй, а наоборот, усиливает общий вкус бульона. Лучше всего использовать лесные опята, предварительно отварив их отдельно 20–30 минут и слив первый отвар, а уже потом класть в суп. Опята хорошо сочетаются с картофелем, перловкой, лапшой, свежей зеленью и удачно раскрываются как в овощных, так и в мясных бульонах.
Очень ароматные супы получаются и с сушеными грибами, даже если это не белые, а, например, подосиновики или подберезовики. Сушеные грибы дают бульону более концентрированный вкус, чем свежие шампиньоны, и часто достаточно небольшой горсти на кастрюлю, чтобы получить насыщенный запах. Перед приготовлением их обычно замачивают на 20–30 минут в теплой воде, затем эту настоянную воду процеживают и используют как основу для бульона, а набухшие грибы нарезают и добавляют в суп.
Что еще стоит узнать: