Сначала китайцы ели руками, но лапша все изменила
В 1933 году Бернард Шоу гостил в Шанхае. На званом ужине драматург решил попробовать есть палочками. Говорят, после очередной тщетной попытки выловить ими кусочек мяса он утешил себя словами: "Должно быть, это кролик. Как же я могу за ним успеть?"
Байка это или нет, но европейцы вряд ли назовут палочки самым удобным прибором. А вот китайцы едят ими уже больше 2 тыс. лет. При этом та же вилка (которая кажется нам столь привычной) по-настоящему распространилась по всей Западной Европе только в XVIII веке, а в России — и вовсе только в XX. Может быть, палочки все-таки не такая уж странная штука?
Сначала ели руками
До изобретения столовых приборов в Китае, как и во всем мире, ели руками. Были разве что ножи, которыми разделывали добычу. Во времена перехода к земледелию (8–10 тыс. лет назад) китайцы стали варить выращиваемое ими зерно: просо — на севере и рис — на юге. Тогда появились ложки, а точнее, их аналоги — бронзовые черпаки би с острыми краями и кончиком. Этакий половник и нож в одном флаконе: можно и налить жидкую кашу из проса, и нарезать ингредиенты. Ну а трапезничали в основном по-старинке — пили похлебку прямо из чашек или брали зерно руками (его, как минимум со II тыс. до н.э., часто варили не в воде, а на пару — археологи нашли демократичные глиняные и царские бронзовые пароварки). Удобно: скатал пальцами шарик из проса или риса — и в рот.
Палочки как инструмент повара
Как и когда именно в Китае появились палочки, ученые спорят до сих пор. Есть версии, что эти приборы — чуть ли не ровесники тех самых ложек би эпохи неолита, но это лишь догадки: никаких следов от них не осталось. Оно и понятно: скорее всего, первые палочки делали из дерева или распространенного в Восточной Азии бамбука (гигантской травы), а это материалы недолговечные.
Как бы там ни было, ясно одно: китайцы пользуются палочками уже несколько тысяч лет. И сначала ими вовсе не ели, а готовили. Об этом археологам рассказала находка в провинции Хэнань — в долине реки Хуанхэ, где зародилась китайская цивилизация. Три бронзовые пары приборов датировали эпохой Шан (ок. 1600–1046 годов до н.э.). Их толщина — целых 1,3 см. Более поздние образцы оказались гораздо тоньше. Это и натолкнуло ученых на мысль, что первые палочки были чем-то вроде кухонных щипцов — инструментом повара, которым можно и ворошить угли, и мешать похлебку, и дегустировать кушанье.
Причуда богатых
Есть палочками начали примерно во времена Конфуция (VI–V века до н.э.). Раньше в высшем свете то, как люди берут еду пальцами, было настоящим искусством, строго регламентированным ритуалом. Но со временем знати стало казаться, что руками — недостаточно изящно, и на помощь пришли палочки. В одной из главных конфуцианских книг — "Ли цзи" ("Записи о благопристойности") — отразилось, как менялась роль палочек и расширялся их функционал. В самых древних главах предписывалось есть ими овощи и мясо, но не зерно. А вот в более поздних уже и есть зерно руками, скатывая его в шарик, строго-настрого запрещается — нужны палочки. Впрочем, долгие десятилетия все это было "что-то на богатом", а абсолютное большинство населения продолжало есть, как и раньше, руками.
Лапша изменила все
В эпоху Хань (202 год до н.э. — 220 год н.э.) в Китае как следует освоили выращивание пшеницы и стали делать из нее муку. На смену кашам пришли изделия из теста: паровой хлеб, пельмени и — пшеничная лапша. Она так понравилась древним китайцам, что ее стали есть все: и богатые, и бедные (кстати, именно отсюда это блюдо начало свой путь по миру). Для такой еды пальцы и ложка уже не подходили — горячо и неудобно. Другое дело — палочки, которые можно соорудить из ближайшего бамбука. Прочный, огнеупорный и быстрорастущий (иногда до 1 м в день!), он был и остается главным материалом для изготовления этих приборов. Его изображение ⺮ даже можно заметить в обоих иероглифах, которыми записывают слово "палочки": более древний вариант — чжу 箸 и современный — куайцзы 筷子.
Почему "куайцзы" 筷子?
Древнее название палочек "чжу" просуществовало тысячелетия, но было вытеснено в эпоху Мин из-за профессионального суеверия лодочников и торговцев. Иероглиф "чжу" звучал так же, как слова "остановка" и "застой". Это считалось крайне дурным предзнаменованием для путешествий и ведения дел. Название заменили на антоним — слово, звучащее как "быстрый" или "скорый" ("куай"). Позже к нему добавили суффикс "цзы" (им обычно обозначают предмет) и графический элемент ⺮ — "бамбук". И получилось современное слово "куайцзы" ("палочки").
На территории Китая нашли множество палочек эпохи Хань — скорее всего, именно тогда — благодаря лапше — эти приборы превратились из блажи богачей в постоянного помощника каждого китайца. И хотя долгое время на столе лежала еще и ложка — для жидких блюд (этот неразрывный сет назывался бичжу匕箸), к XII–XIV векам палочки окончательно вытеснили конкурентку. Даже сейчас супы ложкой только разливают, а бульон чаще всего пьют через край, предварительно съев гущу палочками.
Легенда и символизм
Существует и легенда о происхождении палочек. Якобы тысячи лет назад в долине реки Хуанхэ случилось страшное наводнение. На борьбу с ним встал Великий Юй — один из героев китайской мифологии. Он проложил водоотводные каналы — реки, насыпал дамбы — горы и так впервые очертил пределы Китая.
Укрощая потоп целых 10 лет, Юй был очень занят — несколько раз проходил мимо ворот собственного дома и не зашел даже на минутку. Ел он в такой же спешке. Как-то раз, не дожидаясь, пока пища в котле остынет, Юй отломил у дерева пару веточек и, будто удлиненными пальцами, выловил ими мясо и овощи, не обжигая рук.
С палочками связан еще и определенный символизм. Пара приборов олицетворяет гармонию инь и ян. А работая вместе, они воплощают философский принцип единства противоположностей. Толстый конец (квадратный) символизирует небо, а тонкий (круглый) — землю: по китайской космологии небо круглое, а земля квадратная. А еще это просто удобно: квадратная форма предотвращает скатывание палочек со стола.
Почему не нож и вилка?
Были в Древнем Китае и вилки — самые первые из них относятся к раннебронзовой культуре Цицзя (2400–1900 годы до н.э.). Но ими тоже не ели, а готовили. Почему же вилка и нож не перекочевали на обеденный стол?
Решающую роль здесь сыграл экономический фактор. Плотность населения была высокой, а топлива не хватало. Поэтому в Китае стали резать мясо и овощи мелкими кусочками еще на этапе готовки, чтобы сократить время термической обработки и тем самым сэкономить дрова. В результате на стол подавалось уже готовое к употреблению блюдо. Так нож и вилка, которыми в Европе обычно разделывают мясо во время еды, стали ненужными.
К тому же в конфуцианской этике нож ассоциировался с насилием и воинской атрибутикой. Палочки же воспринимались как мирный, цивилизованный инструмент. Окончательно это представление закрепилось в эпоху Средневековья, когда использование ножа за трапезой стало восприниматься как нарушение этикета.
А неудобными палочки кажутся только с непривычки. Бернард Шоу после того самого "кролика" все-таки научился ими есть.
ТУРИСТУ
Андрей Кириллов, обозреватель Пекинского представительства ТАСС
Отправляясь в Китай, научитесь заранее есть палочками. Иначе в некоторых ресторанах попроще вам придется щелкать зубами, глядя, как другие ловко подхватывают лучшие кусочки. Вилку с ножом иностранцу не везде подадут к обеду.
Совет: хороший способ научиться — рассыпать на столе спички (деревянные зубочистки) и собрать их обратно в коробок с помощью палочек.
Есть и связанные с палочками табу. С древности существуют запреты: не стучать ими по миске (так делали нищие), не указывать на людей, не втыкать их вертикально в рис (это напоминает благовония на похоронах). И не стоит класть приборы прямо на стол — для этого есть специальная подставка. В лучших ресторанах подают по две пары палочек: с помощью одной берут еду из общей посуды и кладут в свою тарелку, а другой отправляют кусочки в рот. Это опять-таки гигиенично. А в остальном можно смотреть, как делают сами китайцы.
В спецпроекте "Открывая Китай" ТАСС отвечает на главные вопросы об этой стране. Зачем построили Великую Китайскую стену? Что празднуют в китайский Новый год? О чем поют в пекинской опере? И другие.
ТАСС выражает благодарность за помощь в подготовке спецпроекта ведущему научному сотруднику отдела Китая Института востоковедения РАН Сергею Дмитриеву.