КОНФИТЮР

Конфитюр

Конфитюр — это благородный, густой и ароматный фруктовый джем, часто с целыми или кусочками ягод/фруктов. В отличие от простого джема, его обычно готовят с меньшим количеством сахара и дольше уваривают, добиваясь богатого вкуса и блестящей, плотной консистенции.

Вот универсальный рецепт и принципы приготовления идеального конфитюра.

Что такое конфитюр? Главные отличия от варенья и джема:

• Варенье — целые или крупные кусочки фруктов в сиропе.
• Джем — однородная желеобразная масса из протёртых фруктов.
• Конфитюр — нечто среднее: густое желе с равномерно распределёнными в нём кусочками или даже целыми мелкими ягодами (смородина, малина). Он должен держать форму, но не быть «резиновым».

Классический рецепт: Конфитюр из клубники (или любых ягод)

Это базовый рецепт, на основе которого можно готовить конфитюр из малины, вишни (без косточек), абрикосов, слив, персиков, смородины.

Ингредиенты:

• Свежие или замороженные ягоды/фрукты — 1 кг (например, клубника)
• Сахар — 500-800 г (классическое соотношение 1:1, но можно уменьшить до 1:0.5 для более кислого вкуса)
• Лимонный сок — из 1 крупного лимона (около 50-70 мл) ОБЯЗАТЕЛЬНО!Зачем? Кислота помогает желироваться пектину, содержащемуся в фруктах, и балансирует сладость.
  
• Натуральный пектин (по желанию/необходимости) — 1 пакетик (5-10 г). Полезно для фруктов с низким содержанием пектина (клубника, малина, вишня, персики).

Пошаговое приготовление:

Шаг 1: Подготовка

1. Ягоды переберите, промойте (если свежие) и обсушите. Клубнику или абрикосы нарежьте на кусочки. Малину и смородину можно оставить целой.
2. Важный приём для сохранения формы ягод: Сложите ягоды в миску, пересыпьте половиной всего сахара. Аккуратно перемешайте. Оставьте на 2-4 часа (или на ночь в холодильнике). Ягоды пустят сок, а сахар будет постепенно проникать внутрь, что предотвратит их сильное разваривание.

Шаг 2: Варка (самый ответственный этап)

1. Переложите ягоды вместе с выделившимся соком в широкую кастрюлю с толстым дном. Широкая поверхность ускоряет испарение влаги.
2. Добавьте оставшийся сахар и лимонный сок.
3. Поставьте на средний огонь и, аккуратно помешивая (чтобы не помять ягоды), доведите до кипения. Снимите пену, которая образуется в первые минуты кипения.
4. Уваривание: Убавьте огонь до среднего или слабого (чтобы кипение было активным, но не бурным). Варите, периодически помешивая, от 20 до 40-50 минут. Время зависит от сочности ягод и желаемой густоты.
5. Если используете пектин: Смешайте его с 2-3 ст.л. сахара из рецепта. Вмешайте в кипящую массу после 10 минут варки, хорошо размешайте и варите ещё 5-7 минут.

Шаг 3: Проверка готовности (критически важно!)

Готовность определяют ТОЛЬКО по тесту на холодном блюдце.

1. Положите в морозилку 2-3 небольших фарфоровых блюдца.
2. Через 20-25 минут варки капните немного горячего конфитюра на холодное блюдце.
3. Дайте капле остыть (30 секунд) и толкните её пальцем.Если поверхность сморщилась, и капля не растекается — конфитюр готов.
   Если растекается — варите дальше, повторяя проверку каждые 5 минут.
   

Шаг 4: Расфасовка и хранение

1. Сразу же снимите кастрюлю с огня.
2. Разлейте кипящий конфитюр по стерильным сухим банкам (простерилизовать над паром или в духовке) до самого верха.
3. Плотно закрутите стерильными крышками.
4. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте так до полного остывания (на 12-24 часа). Это создаст вакуум и обеспечит долгое хранение.
5. Храните в прохладном тёмном месте. После вскрытия — только в холодильнике.

Вариации и советы:

1. Конфитюр «Пятиминутка»: Для максимального сохранения формы и цвета. После закипания с сахаром варите ровно 5 минут, разливайте по банкам и сразу закатывайте. Он будет жиже, но очень свежим на вкус. Хранить только в холодильнике или морозилке.
2. Сочетания вкусов:Клубника + чёрный перец + бальзамический уксус (1 ст.л. на 1 кг ягод).
   Малина + ваниль (стручок, добавленный при варке).
   Абрикос + миндаль (добавить 50 г измельчённого миндаля за 5 мин до конца).
   Слива + корица + звездочка бадьяна.
   Черника + лимонная цедра + имбирь.
   
3. Если нет пектина: Добавьте яблоки! 1-2 кислых яблока (Антоновка), натёртых на крупной тёрке вместе с кожурой и сердцевиной (в них максимум пектина). Варите вместе с основными ягодами, а в конце можно протереть массу через сито, чтобы убрать кожуру.
4. Посуда: Медная таза или кастрюля с антипригарным покрытием — лучший выбор, так как в них меньше риск пригорания.

Приятного приготовления! Правильно приготовленный конфитюр — это настоящее произведение искусства: блестящий, с целыми ягодками, с идеальным балансом сладости и кислоты. Идеален к тостам, сырной тарелке, в качестве прослойки для бисквитов или начинки для круассанов.

APPETITNOE