Старинный славянский рецепт: Квашеная капуста по-деревенски с яблоками (в кадке)
Этот рецепт максимально приближен к тому, как квасили капусту в славянских деревнях: в больших деревянных бочках или кадках, с ржаным хлебом для ускорения брожения и с яблоками, которые клали не только дольками, но и половинками.
Особенности деревенского способа:
- Тара: Дубовая бочка, кадка или керамический гончарный горшок (большая эмалированная кастрюля — современная замена).
- Затравка: Ломоть ржаного хлеба на дне для активного брожения
- Яблоки: Кислые, твердые сорта (Антоновка). В деревне часто клали половинки или даже целые мелкие яблоки, а не только дольки
- Гнет: Обязательный тяжелый груз (камень или кастрюля с водой) сверху
- Соль: Ее в старину клали очень мало, либо не клали вовсе. В рецепте ниже дан вариант с минимальным количеством соли для современного вкуса и сохранности
Ингредиенты (на кадку/большую кастрюлю):
- Капуста белокочанная (поздние сорта) — 5 кг
- Морковь — 500-600 г
- Яблоки (Антоновка или другие кислые) — 1.5 – 2 кг (это больше, чем в современных рецептах)
- Соль — 1-2 ст. ложки (крупная, нейодированная). В очень старом варианте соль можно полностью исключить, но вкус будет очень кислым
- Ржаной хлеб — 1 крупный ломоть
- Цельные капустные листья (для прослойки).
- Опционально: семена тмина или укропа.
Пошаговое приготовление (Деревенский уклад)
Шаг 1: Подготовка «закваски» (дна)
На дно абсолютно чистой кадки/кастрюли положите ломоть ржаного хлеба. Накройте его несколькими целыми капустными листьями, которые вы сняли с кочана заранее. Это делается для того, чтобы капуста не подгорела ко дну и быстрее забродила
Шаг 2: Шинковка и замес
Капусту тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке (в идеале — длинной соломкой, как на терке «корейка»)
В большом корыте или тазу смешайте капусту с солью. Это ключевой момент: руками нужно перетирать капусту до тех пор, пока она не станет влажной и не пустит обильный сок. Капуста должна стать полупрозрачной, но не превратиться в тряпку. Только после этого добавьте морковь и тмин (если используете), перемешайте.
Шаг 3: Укладка в кадку (слоями)
- Первый слой: выложите часть капусты с морковью на капустные листы в кадке. Очень сильно утрамбуйте кулаком или толкушкой.
- Второй слой: выложите яблоки. В деревне их клали щедро: половинками, четвертинками, а мелкие — целиком. Утапливайте их в капустный слой.
- Чередуйте слои, пока не заполните всю емкость. Верхний слой должен быть из капусты горкой, так как она осядет.
Шаг 4: Гнет
Накройте верхний слой чистыми целыми капустными листьями, затем — чистой полотняной салфеткой или марлей. Сверху установите плоскую тарелку или деревянный круг и поставьте гнет (груз). Вес груза — не менее 3 кг (например, банка с водой или чистый камень) . Груз нужен, чтобы капуста постоянно была покрыта рассолом.
Шаг 5: Ферментация (7-10 дней)
Оставьте кадку при комнатной температуре (18-22°C)
- Пена: Через 1-2 дня начнет выступать пена. Ее нужно аккуратно снимать.
- Проколы: Каждый день обязательно протыкайте капусту до самого дна длинной деревянной палочкой. Это выводит газ (сероводород) и убирает горечь. В бочках это делали в нескольких местах ежедневно
- Слив сока: Если рассол убегает через край, его нужно собрать чистой ложкой и залить обратно в кадку.
Сколько квасить?
Старинный рецепт требует более долгой выдержки, чем современные «5-дневные» банки. Процесс брожения длится 7-10 дней. Признак готовности — исчезновение пены и кисловатый, «ядреный» запах.
Шаг 6: Хранение
Готовую капусту переложите в банки (если нет погреба), плотно утрамбуйте и залейте сверху тем же рассолом. Хранить в холоде (погреб, холодильник).
Совет: Яблоки, проквашенные в такой капусте, считаются отдельным деликатесом. Подавайте их как самостоятельную закуску к мясу или горячительным напиткам.
Приятного аппетита и хрустящей вам капусты, как в детстве у бабушки.
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.
Ставьте палец вверх, чтобы видеть в своей ленте больше статей о кулинарии и готовке вкусных блюд !