МАРМЕЛАД АПЕЛЬСИНОВЫЙ

МАРМЕЛАД АПЕЛЬСИНОВЫЙ

Апельсиновый мармелад — это вкус детства, солнечного настроения и пользы (в нём много пектина и витаминов). Он идеален к чаю, для тостов, как начинка для выпечки или прослойка для тортов.

Предлагаю два проверенных рецепта: классический (с кожурой) и нежный (из сока и цедры).

Важные общие принципы:

• Пектин: Апельсины, особенно их белая часть (альбедо) и кожура, богаты натуральным пектином. Поэтому мармелад хорошо желируется.
• Посуда: Используйте широкую кастрюлю с толстым дном — так масса быстрее выпарится.
• Контроль готовности:Проба на блюдце: Капните немного горячей массы на холодное блюдце. Если капля не растекается и её поверхность после остывания мнётся пальцем — мармелад готов.
  Температура: Готовый мармелад застывает при 104-107°C. Термометр — ваш лучший помощник.
  
• Хранение: Горячий мармелад разливайте по стерилизованным сухим банкам и закручивайте стерильными крышками. Храните в прохладном месте. После вскрытия — в холодильнике.

Рецепт 1: Классический густой мармелад из целых апельсинов (с кожурой)

Этот рецепт даёт насыщенный, немного пикантный вкус с лёгкой горчинкой и красивыми кусочками цедры. Напоминает английский мармелад.

Ингредиенты:

• Апельсины — 1 кг (4-5 шт. среднего размера, лучше с толстой кожурой)
• Лимон — 1 шт. (для кислоты и пектина)
• Сахар — 1 кг (столько же, сколько получилось пюре)
• Вода — 1,5 - 2 л (для первой варки)

Приготовление:

1. Подготовка фруктов: Апельсины и лимон тщательно вымыть щёткой. Нарезать на четвертинки, удалить семена (они дают горечь).
2. Первая варка (размягчение): Нарезанные фрукты (вместе с кожурой!) залить водой, чтобы она полностью их покрывала. Довести до кипения и варить на среднем огне 1,5-2 часа, пока кожура не станет очень мягкой (её можно легко проткнуть вилкой). Доливайте воду, если она сильно выкипает.
3. Измельчение: Слить часть отвара (его можно сохранить для пропитки коржей), оставив примерно 1-1,5 стакана. Мягкие фрукты измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Должно получиться однородное пюре.
4. Взвешивание: Взвесьте полученное пюре. Возьмите равное по весу количество сахара. (Например, если пюре 800 г, сахара нужно 800 г).
5. Вторая варка (с сахаром): Соедините пюре и сахар в широкой кастрюле. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения.
6. Уваривание: Убавьте огонь до минимума и варите, часто помешивая, чтобы не пригорело. Процесс займёт от 40 минут до 1,5 часов. Масса будет сильно пузыриться — будьте осторожны. Чем дольше варите, тем темнее и гуще получится мармелад.
7. Проверка готовности: Капните на холодное блюдце. Если капля не растекается — готово.
8. Расфасовка: Сразу разлейте горячий мармелад по стерильным банкам и закрутите крышками. Переверните до остывания.

Рецепт 2: Нежный и гладкий мармелад из апельсинового сока (без кожуры)

Более мягкий, деликатный вкус, однородная текстура. Идеален для детей и как прослойка в десертах.

Ингредиенты:

• Свежевыжатый апельсиновый сок — 1 литр (нужно около 12-15 апельсинов)
• Сахар — 800 г - 1 кг (чем больше сахара, тем гуще и слаще)
• Лимонный сок — из 1-2 лимонов (около 50-70 мл, для желирования)
• Сливочное масло — 10 г (чтобы уменьшить пену, по желанию)
• Желатин/агар-агар/пектин — как страховка, если сок не желируется (см. советы ниже).

Приготовление:

1. Отжим: Выжмите сок из апельсинов и лимонов. Процедите через сито от мякоти.
2. Уваривание: В широкой кастрюле смешайте сок и сахар. Добавьте кусочек масла. Доведите до кипения на среднем огне.
3. Концентрация: Убавьте огонь и варите, периодически помешивая, пока масса не уменьшится в объеме примерно вдвое. Это займёт 1-1,5 часа.
4. Проба: Проверяйте готовность каплей на блюдце. Масса должна загустеть до состояния жидкого мёда, а при остывании — держать форму.
5. Расфасовка: Горячий мармелад разлейте по формам (силиконовым отличный вариант) или баночкам. Дайте полностью остыть при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на несколько часов для полного застывания.

Полезные советы и хитрости:

1. Как усилить желирование:Добавьте яблоки: Сварите вместе с апельсинами 1-2 кислых яблока (Антоновка) с кожурой и семенами — они чемпионы по пектину.
   Используйте пектин/агар: Если не уверены в желирующей способности фруктов, смешайте 1-2 ст.л. сахара с 1 ч.л. пектина (или 1 ч.л. агар-агара) и вмешайте эту смесь в кипящую массу. Поварите ещё 2-3 минуты.
   
2. Цедра: Для второго рецепта можно добавить цедру 1-2 апельсинов, натёртую на мелкой тёрке (только оранжевый слой, без белого!). Добавьте её в сок перед варкой.
3. Ароматизаторы: За 5 минут до готовности можно добавить палочку ванили, звездочку бадьяна, пару гвоздик или 1 ч.л. молотого кардамона.
4. Если мармелад не застыл: Не расстраивайтесь! Это прекрасный густой сироп для блинчиков, мороженого или пропитки бисквита. Или — переварите его заново, добавив желирующий агент.
5. Формы: Для красоты разливайте в силиконовые формы для конфет или ириса. Получатся мармеладные дольки.

Приятного приготовления и чаепития! Ваш дом наполнится волшебным цитрусовым ароматом.

SMAK