Приготовление отбивных из свинины кажется простым делом, но многие хозяйки сталкиваются с одной и той же проблемой. Мясо после жарки получается жёстким, сухим и совершенно не таким нежным, каким должно быть. Вроде бы все делаешь правильно: выбираешь хорошую свинину, отбиваешь её молотком, панируешь и жаришь. А результат разочаровывает. В чём же секрет идеальных отбивных, которые буквально тают во рту?
Оказывается, проблема кроется в самом процессе отбивания. Большинство людей кладут кусок мяса прямо на разделочную доску и начинают стучать по нему молотком. Это распространённая ошибка, которая приводит к тому, что мясные волокна повреждаются неправильно, структура разрушается слишком агрессивно, а сок вытекает ещё до начала термической обработки. В итоге на сковороде оказывается уже частично обезвоженный кусок свинины, который при жарке теряет остатки влаги и превращается в подошву.
Опытные повара и те, кто действительно умеет готовить отбивные, всегда используют простой, но очень эффективный приём. Они отбивают мясо не по голому куску, а через плёнку. Это может быть обычная пищевая плёнка, полиэтиленовый пакет или специальный пергамент. Такая прослойка между молотком и мясом кардинально меняет весь процесс. Удары получаются более мягкими и равномерными, волокна не рвутся, а аккуратно расплющиваются, сок остаётся внутри, а сама отбивная получается ровной по толщине.
Давайте разберёмся, почему этот метод работает. Когда вы бьёте молотком непосредственно по мясу, особенно если используете сторону с зубчиками, происходит следующее. Острые выступы врезаются в волокна и буквально разрывают их. Образуются микротрещины и разрывы, через которые начинает вытекать мясной сок. Поверхность становится неровной, где-то мясо расплющивается слишком сильно, где-то остаётся толстым. Плюс ко всему, частички мяса разлетаются в стороны, прилипают к молотку и доске. Это не только негигиенично, но и приводит к дополнительным потерям веса готового продукта.
Когда же вы используете плёнку, всё происходит иначе. Удар распределяется более равномерно по всей площади контакта. Плёнка работает как амортизирующая прослойка, которая не даёт молотку слишком агрессивно воздействовать на мясные волокна. Они сплющиваются, но не рвутся. Структура мяса меняется щадящим образом, что позволяет сохранить сочность. Кроме того, отбивная получается более ровной по толщине, а это критически важно для равномерной прожарки. Если одна часть куска тонкая, а другая толстая, тонкая часть пережарится и станет сухой, пока толстая дойдёт до готовности.
Ещё один момент, который многие упускают из виду, это гигиена. Когда вы отбиваете мясо без плёнки, мельчайшие брызги сока и частички мяса разлетаются по кухне, оседают на столе, стенах, одежде. Это создаёт благоприятную среду для размножения бактерий. Плёнка же полностью изолирует мясо, и весь процесс происходит в закрытом пространстве. После отбивания вы просто снимаете верхний слой плёнки, и всё остаётся чистым. Молоток тоже не пачкается, его не нужно тщательно мыть после каждого куска.
Какую плёнку лучше использовать? Самый доступный вариант это обычная пищевая плёнка, которая есть на любой кухне. Отрежьте два куска достаточного размера, чтобы полностью закрыть кусок мяса с обеих сторон. Положите один кусок на доску, на него мясо, сверху накройте вторым куском плёнки. Можно использовать и один большой кусок, сложенный пополам. Главное, чтобы мясо было полностью закрыто. Некоторые хозяйки предпочитают обычные полиэтиленовые пакеты. Это тоже хороший вариант, особенно если пакет плотный. Разрежьте пакет по боковому шву, чтобы получился прямоугольник, и используйте его как плёнку.
Есть и более профессиональные варианты. В магазинах продаются специальные силиконовые коврики для отбивания мяса. Они многоразовые, легко моются, и их удобно использовать. Некоторые повара применяют пергаментную бумагу, но она менее эффективна, так как может порваться от ударов. Впрочем, для домашнего использования вполне подходит и обычная пищевая плёнка. Она дешёвая, доступная и отлично справляется со своей задачей.
Теперь поговорим о выборе мяса. Не всякая свинина подходит для отбивных. Лучше всего использовать мясо из ошейка, лопатки или задней части. Эти части достаточно мягкие и имеют небольшое количество жира, который придаёт сочность. Избегайте слишком постных кусков, они получатся сухими даже при правильном отбивании. Также не стоит брать мясо с большим количеством плёнок и жил. Перед отбиванием их нужно удалить, иначе отбивная будет жёсткой.
Толщина исходного куска тоже имеет значение. Оптимально нарезать свинину кусками толщиной около полутора-двух сантиметров. Если кусок будет слишком тонким, отбить его равномерно не получится, он просто развалится. Слишком толстый кусок придётся очень долго отбивать, и результат может быть неравномерным. Нарезайте мясо поперёк волокон, это ещё один важный момент. Когда волокна короткие, мясо легче жуётся и кажется нежнее.
Перед отбиванием мясо желательно слегка охладить. Не замораживать, а именно охладить. Положите куски в холодильник на полчаса. Холодное мясо лучше держит форму и легче поддаётся отбиванию. Комнатной температуры мясо более рыхлое, и его сложнее отбить равномерно. Но и не переусердствуйте, слишком холодное мясо становится слишком плотным, и его труднее обрабатывать.
Сам процесс отбивания требует определённой техники. Не нужно со всей силы колотить по мясу. Движения должны быть уверенными, но не чрезмерно сильными. Начинайте отбивать с центра куска, постепенно продвигаясь к краям. Старайтесь делать удары с одинаковой силой, чтобы толщина получилась равномерной. Если используете молоток с зубчиками, сначала пройдитесь ими, чтобы разрыхлить волокна, а затем переверните молоток на гладкую сторону и окончательно выровняйте отбивную. Через плёнку зубчики работают мягче и не так сильно повреждают мясо, как при прямом контакте.
Идеальная толщина готовой отбивной составляет примерно полсантиметра. При такой толщине мясо прожаривается быстро и равномерно, сохраняя сочность внутри. Если отбивная будет толще, есть риск, что снаружи она пережарится, а внутри останется сыроватой. Слишком тонкая отбивная быстро теряет всю влагу и становится сухой.
После отбивания мясо нужно правильно подготовить к жарке. Многие сразу панируют отбивные, но это ещё одна ошибка. Перед панировкой мясо обязательно нужно посолить и поперчить. Причём делать это следует непосредственно перед панировкой, а не заранее. Если посолить отбитое мясо и оставить его лежать, соль вытянет сок, и отбивная получится суховатой. Поэтому солим, перчим, и сразу в панировку.
Теперь о панировке. Классический вариант это мука, яйцо и сухари. Но можно варьировать. Некоторые используют только муку, другие только яйцо и сухари. Есть рецепты с двойной панировкой, когда отбивную сначала обваливают в муке, затем в яйце, потом в сухарях, и повторяют процесс ещё раз. Такая панировка получается очень хрустящей и хорошо держится на мясе. Для более диетического варианта можно использовать панировку из молотых овсяных хлопьев или отрубей.
Жарить отбивные нужно на хорошо разогретой сковороде с достаточным количеством масла. Температура должна быть достаточно высокой, чтобы панировка сразу схватилась и образовала корочку. Эта корочка запечатывает сок внутри мяса. Если сковорода недостаточно горячая, отбивная будет впитывать масло, станет жирной, а мясо потеряет сок. Жарьте по три-четыре минуты с каждой стороны на среднем огне после образования корочки. Не накрывайте сковороду крышкой, иначе панировка размокнет от пара.
Переворачивать отбивные нужно только один раз. Частое переворачивание нарушает процесс формирования корочки, и мясо получается менее сочным. Определить готовность можно по цвету корочки и упругости мяса. Готовая отбивная пружинит при нажатии и имеет равномерную золотистую корочку с обеих сторон.
После жарки дайте отбивным отдохнуть пару минут. Положите их на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло, а затем переложите на тарелку. За это время сок внутри мяса перераспределится, и отбивная станет ещё сочнее. Если резать мясо сразу после снятия со сковороды, весь сок вытечет на тарелку.
Теперь перейдём к конкретному рецепту, который позволит вам приготовить идеальные сочные отбивные из свинины.
Рецепт классических отбивных из свинины
Для приготовления четырёх порций вам понадобятся следующие ингредиенты. Возьмите шестьсот граммов свиной вырезки или мяса из ошейка. Это количество рассчитано на четыре хороших отбивных. Также подготовьте два куриных яйца среднего размера, четыре столовые ложки пшеничной муки, сто граммов панировочных сухарей, соль и чёрный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки в количестве примерно ста миллилитров. Если хотите добавить блюду дополнительный аромат, можете использовать смесь специй для мяса или просто добавить щепотку сушёного чеснока и паприки.
Начните с подготовки мяса. Промойте свинину под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте мясо на четыре куска поперёк волокон. Каждый кусок должен быть толщиной примерно полтора-два сантиметра. Если на мясе есть плёнки или жилы, аккуратно удалите их острым ножом. Жир можно оставить, но если его слишком много, лучше срезать излишки, оставив небольшой слой для сочности.
Подготовьте рабочее место для отбивания. Положите разделочную доску на устойчивую поверхность. Отрежьте достаточно большой кусок пищевой плёнки, чтобы можно было полностью накрыть кусок мяса. Если плёнка тонкая, используйте два-три слоя, чтобы она не порвалась во время отбивания. Положите один слой плёнки на доску, разровняйте его, чтобы не было складок.
Возьмите первый кусок мяса и положите его в центр плёнки на доске. Накройте сверху ещё одним куском плёнки такого же размера. Убедитесь, что мясо полностью закрыто со всех сторон. Теперь возьмите кухонный молоток. Если у вас молоток с двумя сторонами, начните с зубчатой стороны. Лёгкими уверенными движениями начинайте отбивать мясо от центра к краям. Не бейте слишком сильно, чтобы не порвать мясо. Ваша цель равномерно расплющить кусок до толщины примерно пять миллиметров.
После того как пройдётесь зубчатой стороной по всей поверхности, переверните молоток на гладкую сторону и ещё раз пройдитесь по отбивной, окончательно выравнивая её. Обратите внимание на края. Они должны быть примерно такой же толщины, как и центр. Если какие-то участки получились толще, уделите им больше внимания.
Проделайте то же самое с остальными кусками мяса. Меняйте плёнку, если она порвалась или сильно загрязнилась. После отбивания у вас должны получиться четыре ровные тонкие отбивные одинаковой толщины. Это залог того, что все они прожарятся одинаково и будут готовы одновременно.
Теперь приступайте к панировке. Подготовьте три глубокие тарелки или миски. В первую насыпьте муку, посолите и поперчите её, хорошо перемешайте. Во вторую миску разбейте два яйца, добавьте щепотку соли и слегка взбейте их вилкой до однородности. Яйца должны быть хорошо перемешаны, но не нужно взбивать их в пену. В третью тарелку насыпьте панировочные сухари. Если хотите, можете добавить в сухари немного соли, перца или сушёных трав для дополнительного вкуса.
Возьмите первую отбивную и хорошо обваляйте её в муке с обеих сторон. Стряхните излишки муки, чтобы остался только тонкий равномерный слой. Затем окуните отбивную в яйцо, следя за тем, чтобы она полностью покрылась яичной смесью. Дайте лишнему яйцу стечь обратно в миску. После этого переложите отбивную в сухари и тщательно обваляйте, прижимая сухари ладонями, чтобы они лучше прилипли. Панировка должна равномерно покрывать мясо со всех сторон. Повторите процесс с остальными отбивными.
Поставьте сковороду на средний огонь и налейте растительное масло. Масла должно быть достаточно, чтобы отбивные в нём плавали примерно наполовину своей толщины. Дайте маслу хорошо нагреться. Чтобы проверить температуру, можно бросить в масло маленький кусочек хлеба или капельку кляра. Если они сразу зашипят и начнут обжариваться, масло готово.
Аккуратно выложите отбивные на сковороду. Не кладите их слишком плотно, между ними должно быть пространство. Если сковорода небольшая, лучше жарить в два захода. Как только отбивные коснутся масла, вы услышите характерное шипение. Это означает, что панировка начала схватываться. Жарьте на среднем огне три-четыре минуты, не трогая мясо. За это время должна образоваться румяная золотистая корочка.
Переверните отбивные с помощью лопатки или щипцов и обжарьте с другой стороны ещё три-четыре минуты. Следите за цветом панировки. Она должна быть золотистой, но не тёмно-коричневой. Если огонь слишком сильный, уменьшите его, чтобы мясо успело прожариться внутри, а панировка не сгорела. Готовые отбивные должны быть румяными с обеих сторон и упругими при нажатии.
Выложите готовые отбивные на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы впитались излишки масла. Дайте им отдохнуть пару минут. За это время можно приготовить гарнир или накрыть на стол.
Подавайте отбивные горячими. Они прекрасно сочетаются с картофельным пюре, отварным рисом, гречкой или свежими овощами. Можно подать их с соусом, но правильно приготовленные отбивные настолько сочные и вкусные, что не требуют дополнений. Если всё же хотите соус, подойдёт сметанный с чесноком, томатный или грибной.
Вот и весь секрет идеальных отбивных из свинины. Главное использовать плёнку при отбивании, выбирать правильную часть туши, равномерно расплющивать мясо, правильно панировать и жарить на хорошо разогретой сковороде. Следуя этим простым правилам, вы всегда будете получать сочные, нежные отбивные с хрустящей корочкой, которые понравятся всей семье.
Метод отбивания через плёнку действительно работает и кардинально меняет результат. Попробуйте один раз, и вы сами убедитесь, насколько проще становится процесс и насколько лучше получается мясо. Ваши отбивные больше никогда не будут жёсткими и сухими. Это тот самый случай, когда маленькая хитрость решает большую проблему и превращает обычное блюдо в настоящий кулинарный шедевр.