Когда говорят, что в Российской империи питались плохо, обычно представляют две крайности: либо голодную деревню с одним чёрным хлебом, либо богатый стол с осетриной и ананасами. На самом деле всё было где-то посередине, и эта реальность гораздо интереснее. Продуктовый набор империи отражал не “правильное питание”, а то, что реально можно было достать, сохранить без холодильника и приготовить на печи. Он сильно зависел от региона, времени года, религиозных постов и материального положения.
Если подытожить, рацион империи базировался на трёх основных компонентах: зерно, капуста и корнеплоды, а также молочно-мясные продукты “по возможности”. Всё остальное — от рыбы до сладостей — было либо сезонным, либо региональным, либо праздничным.
Хлеб оставался главным продуктом, но он был не таким, как сейчас это представляют. В городах чаще употребляли ржаной и пшеничный хлеб, а в деревне — ржаной, часто грубого помола. При этом под “хлебом” понимали не только буханку, но и лепёшки, каши, затируху, похлёбки на мучной основе, квас и овсяные кисели. Зерновые были универсальным продуктом, так как годами сохранялись и обеспечивали пропитание даже в самые трудные времена.
Каши — это не еда для бедных, а нормальный источник энергии. Гречневая, пшённая, овсяная, ячменная и иногда рисовая каша (особенно в городах и у обеспеченных) была удобной: быстро готовилась, хорошо насыщала и сочеталась с молоком, маслом, грибами, луком или рыбой. В пост и праздники готовились разные варианты каш. Таким образом, каша была символом практичности, а не бедности.
Щи и похлёбки — это супы, позволяющие “растянуть” продукты. Щи готовили из капусты, которая хорошо хранилась, кислила и придавала блюду вкус и объём. Похлёбки же готовились из круп, корнеплодов, рыбы, остатков мяса и сушёных грибов. Разница между достатком и бедностью проявлялась именно в наполнении супа: у одних блюда были “богатые”, у других — “пустые”, но форма блюда оставалась одинаковой.
Овощи — капуста, репа, брюква и редька — использовались как до появления картофеля, так и вместе с ним. Распространение картофеля происходило постепенно и не сразу вытеснило прежние корнеплоды. Длительное время рядом с картошкой употребляли репу, брюкву, редьку, морковь, свёклу и лук. Капуста во всех видах — свежая, квашеная, тушёная — была практически везде. Это служило не только пищей, но и витаминным запасом на зиму и основой для супов.
Мясо ели реже, чем можно подумать, но чаще, чем принято считать. В деревнях мясо не было повседневным продуктом, особенно во время многочисленных православных постов. Тем не менее нельзя сказать, что мяса не было вовсе. Оно распределялось по календарю и социальному статусу. Чаще всего употребляли свинину, говядину и птицу. В городах мясо было более доступным, а в деревне — сезонным (после забоя, на праздники и в периоды “мясоедения”). Значительную роль играли колбаса, сало и солонина — продукты, которые можно было хранить без холодильника.
Рыба была важной альтернативой мясу. Она часто заменяла мясо в посты и была широко доступна благодаря рекам, озёрам и морю. В рационе встречались как дешёвые, так и дорогие виды рыбы, в зависимости от региона и бюджета. Для империи рыба была естественной повседневной пищей.
Молочные продукты — молоко, простокваша, творог, сметана, масло — составляли важный источник калорий и белка. Особенно в летний и осенний периоды. В городах молочные продукты покупали, в деревнях изготавливали самостоятельно, но в обоих случаях они были обычной частью рациона. На их основе готовили множество блюд, где молочное служило не десертом, а основой — каши, запеканки, блины, сырники.
Сладости в виде мёда, варенья, пряников и пастилы (там, где её делали) присутствовали, но сахар был долгое время дорогим продуктом. Поэтому сладкое чаще употребляли по праздникам, а не ежедневно.
Чай и алкоголь были распространёнными напитками, но их употребление и ассортимент отличались в зависимости от социального статуса и региона.
“Корзина” продуктов в империи кажется современной аудитории необычной, потому что её принципы строились на трёх правилах, которые сегодня не так актуальны: сезонность — зимой употребляли продукты, хорошо хранящиеся; посты — религиозный календарь влиял на рацион; печь и отсутствие холодильника — блюда должны были быть простыми и долго сохраняться. Люди в империи не были лишены нормальной еды, они просто жили и питались по другой логике, где стабильность была важнее разнообразия.