Начнем с главного – продуктов:
- Свинина: 700 грамм. Я предпочитаю брать свиной окорок, лопатку или даже шейку – эти части мяса обладают идеальным балансом мяса и жирка, что делает ветчину невероятно сочной.
- Соль:15 грамм нитритной соли. Это мой секретик для красивого цвета и безопасности.
15 грамм обычной каменной соли (без всяких йодов и добавок).
Если нитритной соли нет, спокойно берите 30 грамм обычной соли. Вкус будет чуть менее ярким, а цвет – более натуральным, сероватым, что тоже очень красиво! - Специи:
Мускатный орех – половинка чайной ложки. Лучше всего, если орешек свежий, только натертый – аромат будет просто волшебный!
Сушеный чеснок – половинка чайной ложки. Он даст тонкий, но выразительный чесночный акцент.
Розовый перец горошком – примерно пол чайной ложечки. Он придаст легкую, приятную пряность и изящество. Можно его слегка раздавить, чтобы аромат раскрылся лучше. - Для упаковки:Пищевая пленка – очень плотная, лучше взять рулон пошире.
Кулинарная нить или прочная обычная нить.
В чем фишка этого рецепта?
Многие думают, что для домашней ветчины нужна специальная ветчинница. Но я обожаю находить простые решения! Мы будем готовить ветчину методом запекания в духовке при низкой температуре. Это позволяет мясу томиться, сохраняя всю свою сочность и нежность.
Пошаговая инструкция, как будто мы на кухне вместе:
Шаг 1: Охлаждение – первый этап!
Сначала я беру кусок выбранной свинины и отправляю его в морозильную камеру. Нам нужно, чтобы мясо хорошо охладилось, но не замерзло напрочь. Минут 30-40 обычно достаточно. Это поможет нам потом легче его нарезать и придаст нужную текстуру.
Шаг 2: Режем на кусочки!
Достаем наше подмороженное мясо. Теперь ножом нарезаем его на небольшие кубики, примерно 2-3 сантиметра. Представьте, что мы готовим основу для домашнего паштета – вот примерно такого размера должны быть кусочки. Это важно, чтобы мясо равномерно просолилось и "склеилось" потом.
Шаг 3: "Разогрев" и повторное охлаждение!
Вот тут начинается самое интересное. Я беру нарезанное мясо и начинаю его интенсивно вымешивать руками. Тепло моих ладоней поможет мясу стать более пластичным, "раскрыть" свои белки. Когда почувствуете, что оно стало податливым, раскладываем мясо тонким слоем на поднос (можно застелить пергаментом) и снова отправляем его в морозилку на 30-40 минут. Мы хотим, чтобы снаружи оно схватилось от холода, а внутри осталось мягким.
Шаг 4: Солим!
Достаем наше мясо из морозилки. Теперь добавляем всю соль (30 грамм на 700 грамм мяса). Если используете смесь нитритной и обычной соли, то по 15 грамм каждого вида. Можно сразу же добавить и все специи (мускатный орех, чеснок, перец). Хорошенько перемешиваем, чтобы соль и специи равномерно распределились.
Шаг 5: Главное вымешивание!
Вот это – самый важный этап! Берем мясо в руки и начинаем его вымешивать. Задача – добиться того, чтобы мясные волокна стали липкими, вязкими, как бы "склеились" между собой. Это может занять около 10-15 минут. Главное – делать это с перерывами, если руки начинают сильно нагреваться. Если чувствуете, что мясо стало слишком теплым, отправьте его на 5-10 минут обратно в морозилку. Постоянное охлаждение – залог успеха! В итоге у вас должна получиться однородная, липкая масса, которая хорошо держит форму.
Шаг 6: Время "отдыха" (необязательный, но очень желательный)!
Если есть возможность, я перекладываю эту вязкую мясную массу в плотно закрывающийся контейнер и отправляю в холодильник на 1-2 дня (максимум 48 часов). За это время соль лучше пропитает мясо, и вкус ветчины станет гораздо более насыщенным и глубоким.
Шаг 7: Формируем!
Теперь мы будем формировать нашу будущую ветчину. Я делю массу примерно на 4 равные части. Получится 4 небольших "колбаски".
Шаг 8: "Заворачиваем" будущую ветчину!
Берем пищевую пленку. Нам нужно несколько слоев – чем плотнее, тем лучше. Выкладываем одну часть мясной массы на пленку и начинаем плотно заворачивать, как конфетку. Важно максимально выдавить весь воздух, чтобы внутри не осталось пустот. Сначала закручиваем края, а потом еще хорошенько перевязываем кулинарной нитью. Мы должны получить плотные, тугие "батончики".
Шаг 9: Духовка – наш главный инструмент!
Разогреваем духовку до 80°C. Это очень низкая температура, при которой мясо будет медленно томиться, а не запекаться. Выкладываем наши "батончики" на решетку. Под решетку обязательно поставьте противень, чтобы туда стекала лишняя жидкость. Отправляем в духовку на 4-5 часов. Время зависит от мощности вашей духовки и толщины "колбасок".
Шаг 10: Остывание – терпение, только терпение!
Когда ветчина готова, достаем ее из духовки. Даем ей немного остыть при комнатной температуре. Затем каждый батончик плотно заворачиваем в фольгу. И теперь – в холодильник! Минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь. Этот этап очень важен для стабилизации текстуры.
Шаг 11: Финальный аккорд – нарезка!
Снимаем фольгу, затем аккуратно разворачиваем пленку. Наша домашняя ветчина готова! Нарезаем ее тонкими ломтиками. Помните, как она пахнет? Невероятно аппетитно!
Шаг 12: Наслаждение!
Подавайте ветчину с любимым хлебом, горчицей, свежими овощами. Можно просто так, наслаждаясь каждым кусочком, зная, что вы приготовили ее сами, из самых лучших продуктов.
Я люблю готовить сразу побольше, а потом, когда ветчина полностью остынет, нарезать ее, упаковать в вакуумные пакеты или просто плотно завернуть и отправить в морозилку. Так она всегда будет под рукой!
Приятного аппетита, мои дорогие! Готовьте с любовью, и у вас все получится!