До упора этой темы избегал. Но сейчас в сети засилье рекламы. Утверждающей, что мёд имеет породные особенности. Значит пора разобраться.
И так. Начнём, как всегда, с основ.
Что в мёде несёт целебный эффект? - Целый ряд вещей:
- Осмолярность. Проще говоря, продукт обезвоживает бактерии и грибы в стадии вегетации. И не даёт спорам прорастать.
- Повышенная кислотность. Благодаря гидролизу глюконолактона до глюконовой кислоты и перекиси. В результате чего патогенная флора не развивается.
- Реактивность всё той же перекиси. Атакующей (окисляющей) активным кислородом липиды (жиры) цитоплазматической мембраны бактерий. Чем изменяется её проницаемость. И микроб гибнет.
- Полифенольные соединения. Выстраивающиеся в бактериальную мембрану. А также атакующие рецепторные белки вирионов.
- Аминокислоты. В частности, пролин. Без которого мембрана клеток теряет эластичность. А наши суставы начинают скрипеть, как несмазанная телега.
- Пептид Дефензин-1. Который поражает мембраны бактерий. А стволовым клеткам говорит "давай-давай".
- Фермент диастаза. Разрушающий полисахаридные плёнки. Которые колонии бактерий любят организовывать. Например, при ангине.
Вот в принципе и всё. О чём, кстати, рассказываю на своём Курсе:
Теперь перейдём к систематике пород. Являющейся предметом жарких баталий.
Одни утверждают, что чем севернее порода, тем более качественный у неё мёд. Ибо в суровых условиях шмурдяк быстро объяснит, что по чём.
Другие не согласны. Логично доказывая, что у них та же Меллифера. Потому доводы первых - лишь спекуляция.
Но мы с Вами на веру ничего не берём. Люди грамотные.
Значит рассмотрим вышеуказанные свойства. Если зависят от породы, то правы первые. В противном случае - вторые.
Осмолярность мёда
Напомню, что по 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» массовая доля воды не более 20%. Иначе закиснет.
Объяснение простое. В продукте наличествуют сахароустойчивые дрожжи. Их сдерживает высокая концентрация раствора. Потому растворитель (вода) перекочёвывает через плазмалемму (мембрану) гриба в мёд. И дрожжи не развиваются.
Откачай Вы незрелый продукт, всё изменится. Микроорганизмы получат вольную. Начнут лопать сахар. Размножаться.
Итог: закисание мёда.
Обратите внимание. Ни в современном ГОСТ, ни в более ранних редакциях ничего не сказано о породах. Дескать мёд Кавказянки имеет одну влажность. А Тёмной лесной другую.
Почему? - Да потому что перед нами вид Апис Меллифера. Пчела медоносная.
И незрелый мёд в Архангельске также закиснет, как и в Адыгее. Ибо грибки (сахаромицеты) интернациональны.
Им по барабану, какую глюкозу лопать.
А пчёлам наоборот, не всё равно. Ибо мёд для них - жизнь. Забродивший краснодарский также непригоден, как и забродивший тюменский. Итог для жужжалок одинаково нерадостный.
Значит резюмируем:
Осмолярность мёда не может быть породным признаком. В силу физических законов мироздания.
Повышенная кислотность
Нет смысла углубляться в терминологию. Лишь напомню.
Что водородный показатель pH у мёда ниже семёрки. Прежде всего благодаря незабвенной глюконовой кислоте. Хотя муравьиная, щавелевая, янтарная, молочная и еже с ними тоже поучаствовали.
Также Вы должны понимать. Что со временем кислотность повышается. В силу сложнейших ферментативных процессов. И не только.
А вот что "только", так это то, что жужжалки здесь ни при чём.
Гипофарингеальные железы выделают глюкозооксидазу как у Кавказянки, так и Тёмной лесной. Ибо вид не изменяется.
Тогда почему кислотность "гуляет"? - Так потому, что источники нектара разные.
Дело в том, что перед нами не просто сладкая водичка. Которую насекомые обогащают ферментами. И выпаривают до 20%.
Нектар уже содержит кислоты. При том гречиха более "кислая", чем та же липа.
А падь по муравьиной кислоте обгоняет цветки.
Но дальше начинаются таинства физики, химии. Благодаря ферментам. Как пчелиным. Так и микрофлоры.
Хотя всё, как Вы поняли, зависит от отправной точки. С чего собран продукт. А вовсе не кто конкретно его собирал.
Например, если Тёмную лесную привезти на рапс. А Карнику отправить окучивать липу. То в итоге по формиату (муравьиная кислота) и цитрату (соль лимонной кислоты) мёд Карники окажется 1,65 и 0,75 ммоль/кг. Супротив 0,74 и 0,47 ммоль/кг Тёмной лесной.
То бишь более антибактериален. Хотя Тёмная лесная, как утверждается, живёт в суровых условиях. С долгой зимовкой. И её мёд должен быть неудобоваримым для микробов-сладкоежек.
Но увы и ах.
Вывод:
Кислотная составляющая антибактериального эффекта ЦЕЛИКОМ и ПОЛНОСТЬЮ зависит от ботаники. Порода здесь ни при чём.
Перекись водорода
Слушатели моего Курса про неё знают. Для остальных повторюсь.
Что пчёлы не просто так добавляют глюкозооксидазу. Поскольку ведают, что водичка мёд губит. Давая размножиться грибкам и бактериям.
Значит сей фермент окисляет глюкозу. Чтобы в итоге получить всё ту же глюконовую кислоту. Делая продукт химически кислым.
А также высвободить перекись (H₂O₂). Которая своим активным кислородом упрёт электроны с орбит в мембранах бактерий. Со всеми вытекающими.
Кстати. Я не зря на своей Апитерапии расхваливаю медовую воду. Ибо разведя мёд в H₂O Вы по сути снова "включаете" глюкозоксидазу. Приводящую к появлению вышеупомянутого антисептика.
Но мы ведь сегодня рассматриваем породы. И пытаемся понять, у какой мёд круче. С точки зрения нашего здоровья.
Думаю, что многие уже знают ответ. Поскольку дотерпели меня до этих строк.
Всё упирается во всё тоже треклятое брожение. От которого умрёт любая пчела. Как рождённая в суровых условиях севера. Так и та, что весело жужжит пол ласковым южным солнцем.
Ни за южанками, ни за северянками мазохизма не наблюдается. Потому нет надобности чрезмерно накачивать глюкозоксидазой мёд. Вместо того, чтобы попросту его выпарить. Что сэкономит жизнь ульевым пчёлам. А значит позволит собрать больше мёда.
Вывод:
Породной особенности по перекиси быть не может в принципе. Иначе бы подвид попросту вымер.
Полифенольные соединения
О, это мой конёк. Как антропометрия у доктора Мортимера. В "Собаке Баскервилей" 🤣.
Кстати. Мало кто знает. Но настоящие Баскервили вовсе не жили в замке на болоте. И из подвидов волка максимум держат болонок. Или вообще котов.
Но сегодня говорим о пчёлах. А точнее, существуют ли породные отличия по полифенолам. Которые, как известно борются даже с раком. Или сносят "рога" всем известной бяке.
Как мы знаем, нектар собирается с цветов. А падь главным образом с выделений тлей. Сосущих соки флоэмы.
Никакие органы пчёл тот же кверцетин или кофейную кислоту не выделяют. Как и мы не можем синтезировать внутри себя пластмассу. В силу биологии организма.
Фенольная история сугубо внешняя. Ими растения защищаются от вредителей.
Потому фенольный профиль целиком и полностью зависит от ботаники. И случается до 500 мг/кг продукта.
Например, каштан богат п-кумаровой кислотой. Гречиха богата кверцетином, апигенином и лютеолином. И т.д.
Кстати, чем светлее мёд, тем хуже история с вышеупомянутой историей. Потому тёмная падь не просто так снискала популярность.
Но очередной вывод уже готов:
Бактерицидные, антиоксидантные и прочие свойства мёда обеспечиваются в том числе полифенолами. Которых сами пчёлы не синтезируют. А всё даёт пыльца, прополис и пр. Потому к породным особенностям Меллиферы сие не относится.
Пролин
По этой аминокислоте судят о натуральности мёда. Ниже 180 мг/кг должны уже насторожить.
Секретируется в нектар гипофарингеальными железами пчелы. Соединительные ткани, трахеи и пр. - всё это зависит в том числе, от коллагена. Потому пчёлам он необходим. Нам, любимым - тоже.
Теперь вопрос! Слышали ли Вы где-то (или может, читали)? Что внутри вида Меллифера подвиды отличаются морфологически?
Уверен, что слышали.
Например, Тёмная лесная имеет хоботок до 6,4 мм. В то время как мегрельская популяция СГК хвастает 7,2 мм. Почему и работает на клевере.
Цвет тергитов, жилкование крыла - всё это породные признаки.
А теперь второй вопрос! Как зависит от размера крыльев качество мёда?
Думаю, что ответ очевиден: никак.
Безусловно, Тёмная лесная крупнее той же Карники. А Мегрелка своим "шлангом" достанет до нектара красного клевера.
Но после всё это одинаково оказывается в улье. А там стандарно. Старое, доброе выпаривание.
Да, ферментация. Чтобы продукт не закис. И стал полезным.
И тут возникает недопонимание.
Дело в том, что мёд для пчёл большей частью - энергетик. Витамины, жиры, белки они большей частью берут из пыльцы.
Хотя столь желанные запасы глюкозы в виде гликогена никто не отменял. Не зря на выработку килограмма воска (это жиры) требуется 3,5 мёда.
Так вот. Разные виды (Например, Апис Меллифера и Апис Церана) по аминокислотному профилю мёда рознятся. А вот внутривидовых (например, Апис Меллифера Меллифера и Апис Меллифера Карника) различий уже нет.
Почему? - Ответ скрыт в образе жизни насекомых. Требующей специфической физиологии.
Проще говоря, не зря Церану зовут Восковой. А Меллиферу медовой.
В противном случае бы варроатоз или вирозы сделали из одних подвидов аутсайдеров. А другие торговались бы на порядок дороже.
Но увы и ах. Клещ одинаково закусывает как Тёмной лесной. Так и горной Карникой.
А вот Апис Церану уже побаивается. Объяснял, как и почему.
Так что по пролину тоже назрел вывод:
Аминокислотный состав мёда продиктован исключительно ботаникой. Ибо разным породам попросту нет надобности в исключительных аминокислотах. В силу одинаковости физиологических процессов организма.
Дефензин-1
На самом деле, антибактериальный пептид не одинок. Гименоптецин, апидаецин и абаецин тоже микробов не жалуют.
Я не стану лезть в дебри. Типа "образование пептидных связей в результате ферментативного катализа посредством обратной реакции гидролиза амидов" 🤪.
Лишь скажу. Что для тот же Дефензин-1 грибки на завтрак кушает. Повышая проницаемость мембраны. Нарушая экспрессию генов, кодирующих нужные белки.
Наконец, орудуя активным кислородом вводит в заблуждение митохондрии клеток. Типа, пора на покой. Чем стимулирует апоптоз (умирание). И грибок гибнет.
Помимо того именно благодаря дефензину мёд столь успешно заживляет раны.
Но если я сейчас произнесу что-то типа "высвобождение матриксной металлопротеиназы-9", то меня обвинят в жонглировании терминами.
Так что просто посмотрите в мои честные глаза 😎. Мёд раны реально заживляет.
Но самое важное, что дефензин абсолютно не переносит кишечная палочка, золотистый стафилококк, клебсиелла пневмонии и пр. Проще говоря всё то, что может создать проблему.
Однако этот канал для пчеловодов. Посему, уверен, что для большинства пчёлы - наше всё. Значит к ним и вернёмся.
Дело в том, что дефензин-1 на самом деле больше относится к Молочку.
А что у нас есть Американский гнилец? - Правильно! Болезнь печатного расплода.
Не задумывались, почему? - Потому что первые три дня личинку кормят Молочком. А матку всю жизнь.
Бацилла Ларве дефензина боится. Потому ни открытый расплод, ни матка никогда гнильцом не заболеют. Пока лопают Молочко.
А вот со сменой меню происходит и инфицирование спорами. Потому американец и характерен перфорацией крышечек. Когда расплод запечатан.
Что было бы, если бы Тёмная лесная не болела гнильцом? Благодаря повышенной выработке гипофарингеальными железами дефензина?
Матка стоила бы дороже любого Бакфаста, Карники и Карпатки вместе взятых.
Но увы и ах. Разница в пептиде лишь на уровне погрешности. Тем паче, в мёде дефензин-1 скорее случайный попутчик. Пептид больше рулит в молочке.
Вывод:
Внутривидового отличия по антибактериальным пептидам у Меллиферы нет!
Диастаза
Уфф. А я было решил, что всё закончилось 🤣. Однако о диастазе напрочь забыл.
Так вот. Внутри нашей слюны она тоже есть. Возьмите белый хлеб. Долго катайте во рту. Через некоторое время почувствуете сладость.
Это амилаза слюны ускорила расщепление водой крахмала. И сладенькая глюкоза сделала мир краше.
Диастаза - капризный фермент пчелиных желёз. Нагрев мёда её быстро снижает. Любители распускать мёд высокой температурой показатель роняют. А после бегают от лабораторий.
Для чего пчёлы её выделяют? - Для расщепления крахмалы пыльцы.
Диастазное число зависит от силы семьи, погоды. Но прежде всего - от нектароносов.
Считается, что Тёмная лесная может жить в местах столь суровых. Где представители Canis lupus с опаской справляют естественные нужды.
Потому диастазы выделяет больше южных пород. И в этом её главный цимес.
У меня всего один вопрос!
Почему тогда по ГОСТ диастазное число липового мёда не менее восьмёрки? Как раз любимого растения Тёмной лесной?
А у тепло- и солнцелюбивого подсолнечника почти в два раза больше?! Хотя, как утверждают, пчёлы с тех краёв ферментом не богаты.
Да потому что жужжалкам нет надобности попросту сжигать резервы тела на выработку ферментов.
Насекомые вырабатывают диастазу не просто так. А именно реагируя на конкретный медонос. С его пыльцой. И соответственно, крахмалом.
Плюс, гидролиз крахмала безусловно может фрагментировать колонию бактерий. Но сами микробы не уничтожит. Потому что нет у диастазы тех веществ, что продырявят мембрану. Или остановят сборку рибонуклеиновых кислот.
Вывод:
Неоднозначный вопрос о породных особенностях выработки дистазы НИКАК не влияет на антибактериальные, антиоксидантные, противовирусные, противогрибковые и прочие полезности мёда.
Непонятно? - Ну это как если бы Вы сказали. Что Тёмная лесная благодаря цвету быстрее перегревается на солнце. А Карника серебристой опушкой лучи отражает 🤪.
Ну о общий вывод:
Нет и не может быть разницы в полезных свойствах мёда. В зависимости от породы.
Ибо всякий подвид борется за выживание. Те, кто качество мёда проваливали, давно съедены эволюционным отбором. А Карника или СГК живут уже миллионы лет.
Остальное - лишь слова.
Удачи, друзья!