Окорок оленя с муссом из сельдерея и персиков, с обжаренными сморчками и брусникой. Обязательно попробуйте это блюдо!
Ингредиенты
Тимьян 5 щепоток
Розмарин 1 щепотка
Сироп сахарный 10гр
Корень хрена 1шт
Брусника 1 горсть
Соус можжевеловый 50мл
Перец белый молотый - по вкусу
Сморчки 100гр
Персик 1шт
Орех мускатный 1 щепотка
Перец черный молотый - по вкусу
Соль - по вкусу
Масло сливочное 50гр
Молоко 1 стакан
Корень сельдерея 150гр
Оленина - окорок 4кг
Водка кедровая 100гр
Розмарин 3 щепотки сушеного или 2 веточки свежего
Чеснок 5 зубчиков
Масло оливковое 100гр
Соус можжевеловый:
Соль по вкусу
Соус Демиглас 1000мл
Вино красное 300мл
Уксус бальзамический 75мл
Ягоды можжевельника 1 горсть
Мед 2,5 ст.л
Тимьян 1 щепотка
Перец черный горошком 5шт
Масло сливочное 50гр
Чеснок 3 зубчика
Лук шалот 2 головки средние
Приготовление
1. Сначала нужно замариновать окорок. Для этого готовим маринад: оливковое масло смешиваем с мелко нарезанным чесноком, тимьяном (5 щепоток), розмарином. Добавляем кедровую водку и перец черный молотый. Все тщательно перемешиваем.
Берем окорок и натираем маринадом со всех сторон.
Плотно заматываем окорок пищевой пленкой и оставляем в холодильнике ровно на сутки.
2. На следующий день окорок избавляем от пленки, разводим угли. Закрепляем окорок на электро-вертеле и готовим его около 3х часов на умеренных углях и небольшой скорости вращения. Степень готовности можно определить путем прокалывания мяса в самой сочной части или при помощи термо щупа. По готовности окорок требуется снять с вертела и переложить на деревянную доску или широкое блюдо. Для сохранения тепла можно прикрыть фольгой.
3. Тем временем готовим мусс из сельдерея. Далее все заправки будут описаны из расчета объема на одну порцию, а не на весь объем окорока. Т.е. примерно на 200гр мяса.
Для этого корень сельдерея нужно очистить, нарезать и отварить в молоке до готовности. Затем в блендер добавить сливочное масло (50гр), соль по вкусу, перец черный молотый, мускатный орех. Все ингредиенты тщательно взбить до образования мусса.
Полученный мусс выложить в круглую тарелку и сверху выложить очищенную от кожицы и косточки мякоть персика.
4. Сморчки очень тщательно промыть под проточной водой и отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем откинуть на сито, дать стечься воде и вновь промыть под проточной водой. Обжариваем сморчки на сливочном масле с чесноком, добавлением соли и белого молотого перца. Выкладываем вокруг мусса из сельдерея. Это и будет наш гарнир на одну порцию мяса.
5. Готовим можжевеловый соус. Он идет на весь объем мяса.
Лук-шалот и чеснок нарезать крупным кубиком, обжарить на сливочном масле с добавлением перца, тимьяна, меда и ягод можжевельника. Добавить бальзамический уксус и немного уварить. Затем влить вино, уварить наполовину и добавить соус демиглас. Томить на медленном огне в течении часа, после чего процедить и довести до вкуса солью.
6. Делаем чипсы из хрена.
Хрен тонко нарезаем широкими полосками. В сковороду или сотейник наливаем сахарный сироп и припускаем хлопья хрена. Он должен стать мягким и немного прозрачным. Вынимаем хрен из сиропа и отправляем сушиться в предварительно разогретую духовку при температуре 100С на 8 минут. По готовности хрен должен выглядеть именно как чипсы по структуре.
7. Декорируем наше блюдо. На одну порцию:
Возьмем тарелку с муссом, персиками и грибами. Нарезаем оленину на порционные кусочки и выкладываем поверх гарнира. Поливаем сверху можжевеловым соусом, раскидываем ягоды брусники и украшаем парой чипсин из хрена.
Блюдо готово! Приятного аппетита!