«В поисках вкуса» — исследовательская гастро-программа. В каждом эпизоде команда «Уличной еды России» отправляется в регионы, чтобы разыскать локальные продукты и живые традиции: встречается с фермерами и ремесленниками, хранителями семейных рецептов, шеф-поварами и исследователями, изучает архивы и гастрономическую историю. Проект выпускал эпизоды о Кольском полуострове, Екатеринбурге, Калуге, Курске. Восьмой выпуск посвятили родному краю и его фирменному блюду — строганине из пеламиды.
Фильм не совсем про кухню — он про кухню в том числе. Он получился про смыслы, про то, кто вообще такие калининградцы. Строганина — блюдо из рыбы, которая никакого отношения к Калининграду не имеет, она водится в тёплых морях, а её обработка — северная заморозка. И только в Калининграде они смогли встретиться. И не просто встретиться, а стать топовыми позициями. Это блюдо — практически «лицо» нашей кухни.И в принципе так можно сказать и о нас, калининградцах. Мы все приезжие, наши родители, наши дедушки и бабушки — каждый приезжал с разных концов большой страны со своими традициями. Всё это здесь мешалось как в плавильном котле, и получались новые традиции, — рассказал на презентации фильма автор проекта и руководитель объединения «Уличная еда России» Александр Исаев.
Летом 1948 года из Калининградской области отправилась первая в СССР сельдяная экспедиция. «С этого началась морская слава города. Калининград в 60-е, 70-е, 80-е пропах морем, это город-труженик, город-рыбак», — отмечает журналист и писатель Александр Адерихин. Рыба, выловленная калининградцами, входила в рацион миллионов советских граждан, а за регионом на долги годы закрепилась слава рыбацкого края.
«По историческому развитию, по всем вложениям, по историям, по архивным документам нашим блюдом должна быть селёдка. Но пеламида каким-то странным образом обошла селёдку и сейчас строганина — кулинарный бренд Калининграда», — подчёркивает Адерихин.
Пеламида относится к виду скумбриевых. Это большая быстрая рыба, которая обитает в Атлантическом и Тихом океанах, в Средиземном и Чёрном морях. В ней содержится много белка, жира, витамины B1, B6, PP. При этом шоковая заморозка и правильное разделывание исключают риск заражения паразитами.
Моряк океанического флота Олег Порхун в 90-е годы добывал скумбрию и кальмаров. Он вспоминает, что когда рыбакам попадалась пеламида, её складывали в трюме для себя. Сначала рыбу очищали, затем строгали (отсюда и название), добавляли лук, уксус, крупную соль, масло. Все ингредиенты перемешивали и выкладывали на «Галицкий» хлеб. При такой подаче ярче ощущался вкус рыбы. Моряки готовили строганину и на суше: она была популярна для застолий так же, как скумбрия и селёдка.
«В советское время в ресторанах не подавали сырую рыбу, потому что это не подразумевали ГОСТы», — рассказывает заведующий музейной экспозицией «Дом пастора — Музей Канта» Леонид Румянцев, который 45 лет отдал ресторанной сфере Калининграда. Впервые он попробовал строганину в начале 2000-х годов. А через несколько лет внедрил блюдо в меню ресторана «Редюит». Постепенно позиция стала появляться и в других заведениях города. Сначала строганину подавали без лука, соуса и хлеба. Постепенно рецепт совершенствовался и приходил к привычному сейчас виду. До сих пор каждое заведение добавляет свою изюминку блюду и продолжает экспериментировать со вкусом и подачей.
Один из крупных поставщиков пеламиды в Калининградской области рассказывает, что рыбу в закупают в Корее или Перу. На вкус эти разновидности одинаковы, однако немного различаются по цвету мяса. Всего же в год в регионе потребляют около 2,5 миллионов порций строганины.
«Что такое Калининград? Это кусочек земли, который вдруг стал родиной для разных людей. И наверное для того, чтобы чувствовать свою идентичность, было придумано это блюдо, которое показывает, что мы с морем, мы прежде всего рыбаки, у нас особые вкусовые ощущения», — считает заведующая кафедрой технологий продуктов питания КГТУ Инна Титова.
Как отмечают эксперты, приготовление строганины будет меняться и подстраиваться под новые тенденции и предпочтения. Но в любом случае блюдо ждёт долгая история. Фильм также подобно исследует, как готовят пеламиду в различных заведениях Калининграда, на чём делают акцент и как совершенствуют. Но это стоит смотреть, а лучше пробовать.
«Строганина, как нам кажется, стала такой популярной в Калининграде, потому что это понятное и простое, а главное вкусное блюдо, которое развивалось десятилетия. И стало гастрономическим символом Калининграда во многом потому тому, что калининградцы с помощью этого нового для себя блюда пытались создать свою гастрономическую идентичность. И у них это удалось, у нас это получилось», — заключает Александр Исаев.
Материал опубликован на сайте kgd.ru
Как мы снимали этот выпуск рассказали в материале ниже:
Также делимся комментарием от зрителя, который рассказал личную историю употребления строганин на суднах. Валерий Деменок рассказывает:
Это блюдо пришло в Калининград от моряков, которые добывали скумбрию и сардину для производства консервов в центральной восточной Атлантике (экономическая зона Мавритании и Марокко). Пеламида попадалась в прилове, ее отправляли в трюм, а затем изготавливали уже известное Вам блюдо.
К рыбе обычно добавляли лук, уксус, перец, соль и резали кубиками. Не скажу, что это было правило, но как-то в конце 1980-х годов мы на транспорте забирали рыбу с промыслового судна, и рыбаки мне сказали, что у них уже как месяц, кроме пеламиды и макаронов, на борту нет ничего. Так что пеламида стала, в какой-то мере, символом выживания.
Затем на пару десятилетий пеламида исчезла из поля зрения моряков, а в начале 2000-х ее начали завозить консервные заводы (и до сих пор продолжают) для изготовления тунца консервированного. Так что Коперфильд здесь отдыхает!
Попутно пеламида попала на рынки, где моряки, испытывая приступы ностальгии, покупали ее, готовили и угощали друзей. Конечно, в ЦВА в советское время работали, а значит и ели пеламиду не только калининградцы, но и жители других регионов, но триумфальное ее возвращение произошло именно в Калининграде, поэтому она и стала Калининградским брэндом.
Для справки: пеламида бывает Атлантической (Sarda Sarda) — добывается в основном в Марокко и Мавритании. Рыба хорошая, со светлым мясом, но у африканцев нет морской заморозки, поэтому при жаркой погоде рыба часто портится, качество сильно страдает; очень плохая градация по размеру (а шефам подавай только крупную рыбу) — она исчезла с наших прилавков.
Есть еще пеламида тихоокеанская (sarda chilensis) из Перу и Эквадора. У нее темно-красное мясо, стоит она в 1,5 раза дешевле, и ее обычно используют экономные рестораторы. Есть еще пеламида со светлым мясом из Китая и Кореи (Sarda orientalis). У нее светлое мясо и лучшее качество на рынке.