В советских столовых четверг был рыбным днем, а вот гороховый суп чаще всего варили по средам. Хороший повар знал: гороховый суп — это не суп с горохом, это суп-пюре, в котором горох полностью растворился, создав густую, крахмалистую основу. Мы в Советы от ШефМаг научим вас варить его так, чтобы ложка стояла, а вкус копченых ребрышек пронизывал каждую кару. И да, мы раскроем секрет «температурного шока», которым пользовались технологи.
Ингредиенты (на 3 литра):
- Свиные ребра копченые - 400 г (для аромата);
- Горох колотый (желтый) - 1.5 стакана (300 г);
- Картофель - 3 шт.;
- Морковь + Лук - по 1 шт.;
- Хлеб белый (для гренок) - 3-4 ломтика;
- Куркума - 0.5 ч. л. (для «столовского» желтого цвета, если горох бледный);
- Соль - строго в конце!.
ВРЕМЯ: 2 часа | ККАЛ: 68/100г | БЕЛКИ: 5г | ЖИРЫ: 3г | УГЛ.: 9г
*Данные расчетные. Не является медицинской рекомендацией.
Секрет от технолога: «Температурный шок»
Горох варится долго? Только если вы варите его неправильно. Секрет поваров: когда вода с горохом закипит, влейте в кастрюлю чашку ледяной воды. Повторите это 2-3 раза в процессе варки. Перепад температур разрывает твердую оболочку гороха, и он разваривается в пюре в 2 раза быстрее. И никогда не солите суп, пока горох не разварился!
Технология приготовления
1. Горох. Горох промываем до прозрачной воды. Это важно, чтобы убрать мучнистую пыль, которая дает серый цвет. Замачиваем минимум на 1 час (лучше на ночь, но с «шоком» можно и меньше).
2. Бульон. Копченые ребра заливаем водой и варим 40-50 минут. Достаем мясо, бульон процеживаем (если есть осколки костей).
3. Варка основы. В кипящий бульон засыпаем горох. Варим до момента, пока горошины не начнут распадаться. Используем метод «шока» с холодной водой. Когда горох стал мягким, добавляем нарезанный кубиками картофель.
4. Зажарка и Финал. Лук и морковь пассеруем на растительном масле до золотистого цвета (для цвета можно добавить куркуму). Отправляем в суп, когда картофель готов. Возвращаем мясо, срезанное с ребер. Варим еще 5 минут. Только сейчас солим и перчим.
5. Гренки (Сухарики). Белый хлеб режем кубиками 1х1 см. Подсушиваем в духовке или на сухой сковороде до хруста. Подаем отдельно!
Цель: безупречный вкус при максимальной простоте исполнения.
Обращаем внимание: Представленные фотографии используются исключительно в целях вдохновения. Мы предоставляем точные инструкции.
Приглашаем к сотрудничеству: Готовьте легко, экспериментируйте, опираясь на надежную базу. Делитесь достигнутыми результатами (отзывы и фотоотчеты — лучшая мотивация для команды).«Советы от ШефМаг» — Ваш надежный кулинарный путеводитель.Ресурс представляет собой проверенное кулинарное руководство, гарантирующее результат. Каждый рецепт проходит строгий отбор и собственное тестирование в нашей тестовой кухне:Приготовление и доработка.
Точное вымерение пропорций.
Спорный вопрос: Некоторые добавляют в гороховый суп копченую колбасу в конце варки. Это улучшение или варварство по отношению к классике? Ждем ваше мнение!
Теги: #гороховыйсуп, #супс копченостями, #рецептыссср, #советыотшефмаг, #первыеблюда