В отличие от своего венского брата «Захера», наша «Прага» — это не сухой бисквит с джемом, а сложная симфония масляного бисквита и заварного крема. Это был самый дефицитный торт в СССР, за которым выстраивались очереди на Арбате. Главная особенность рецепта: бисквит содержит сливочное масло (что редкость для советских тортов), а крем делается по уникальной технологии заваривания желтков. Мы в Советы от ШефМаг воспроизвели этот процесс, чтобы вы могли почувствовать вкус настоящей «сладкой жизни».
Ингредиенты (на форму 20-22 см):
Бисквит:
- Яйца - 6 шт.;
- Сахар - 150 г;
- Мука - 115 г;
- Какао-порошок - 25 г;
- Сливочное масло - 40 г (растопленное).
Крем «Пражский»:
- Желток - 1 шт.;
- Вода - 20 мл (1 ст. л.);
- Сгущенное молоко (ГОСТ) - 120 г;
- Сливочное масло - 200 г;
- Какао - 10 г;
- Ванилин.
Глазурь и прослойка:
- Абрикосовый джем - 50 г (протереть через сито!);
- Шоколад темный - 100 г;
- Сливочное масло - 80 г.
ВРЕМЯ: 24ч (отстойка бисквита) + 2ч | ККАЛ: 420/100г | СЛОЖНОСТЬ: 4/5
Секрет от технолога: Эмульсия для крема
Самая частая ошибка — добавлять сгущенку прямо в масло. Это неправильно! В «Праге» сначала варится сироп: желток смешивается с водой (обязательно сначала с водой, иначе от сахара сгущенки желток свернется!), потом добавляется сгущенка, и эта смесь уваривается до густоты сметаны. Только этот остывший сироп взбивают с маслом. Именно это дает крему шелковую структуру.
Технология приготовления
1. Бисквит. Белки отделяем от желтков. Желтки взбиваем с половиной сахара в пышную пену. Белки взбиваем с оставшимся сахаром до пиков. Аккуратно смешиваем обе массы. Вводим просеянную муку с какао. В самом конце по краю вливаем растопленное (остывшее!) масло и быстро перемешиваем. Выпекаем 30 минут при 200°C. Бисквит должен выстояться на решетке 8-10 часов (иначе при резке он раскрошится).
2. Крем. Смешиваем желток с водой, добавляем сгущенку. Ставим на тихий огонь и варим, помешивая, до загустения. Остужаем. Взбиваем мягкое сливочное масло, по ложке добавляем заварную основу. В конце — какао.
3. Сборка. Бисквит разрезаем на 3 части. Промазываем кремом только два нижних слоя. Верхний корж и бока кремом не мажем! Верхний корж покрываем тонким слоем горячего абрикосового джема. Это "грунтовка" для глазури.
Цель: безупречный вкус при максимальной простоте исполнения.
Обращаем внимание: Представленные фотографии используются исключительно в целях вдохновения. Мы предоставляем точные инструкции.
Приглашаем к сотрудничеству: Готовьте легко, экспериментируйте, опираясь на надежную базу. Делитесь достигнутыми результатами (отзывы и фотоотчеты — лучшая мотивация для команды).«Советы от ШефМаг» — Ваш надежный кулинарный путеводитель.Ресурс представляет собой проверенное кулинарное руководство, гарантирующее результат. Каждый рецепт проходит строгий отбор и собственное тестирование в нашей тестовой кухне:Приготовление и доработка.
Точное вымерение пропорций.
Спорный вопрос: Многие пропитывают «Прагу» коньячным сиропом, хотя по ГОСТу это не положено, так как бисквит и так масляный. А вы любите «мокрую» или классическую «сухую» Прагу?
Теги: #тортпрага, #гост, #советскаяклассика, #шоколадныйторт, #советыотшефмаг