Почему домашний борщ часто теряет цвет и становится бурым, а в заводской столовой он всегда был огненно-красным и имел тот самый кисло-сладкий вкус? Секрет не в «химии», а в строгом соблюдении технологии общепита СССР. Мы в Советы от ШефМаг подняли архивы технологических карт, чтобы вы могли воспроизвести этот легендарный вкус на своей кухне за 90 минут. Главное правило: свекла в общий котел никогда не кладется сырой!
Ингредиенты (на кастрюлю 3 л):
- Говядина на кости (грудинка) - 500 г;
- Свекла (темная, сладкая) - 300 г (2 шт.);
- Капуста белокочанная - 300 г;
- Картофель - 4 шт.;
- Морковь + Лук - по 1 шт.;
- Томатная паста (ГОСТ) - 2 ст. л.;
- Уксус 9% - 1 ст. л. (или лимонный сок);
- Сахар - 1 ст. л. (обязательно!);
- Чеснок, лавровый лист, соль - по вкусу.
ВРЕМЯ: 90 мин | ККАЛ: 65/100г | БЕЛКИ: 4г | ЖИРЫ: 3г | УГЛ.: 6г
*Данные расчетные. Не является медицинской рекомендацией.
Секрет от технолога: «Тушение свеклы»
В столовых свеклу никогда не варили в бульоне сразу. Её нарезали соломкой (или терли) и тушили отдельно в небольшом количестве бульона с добавлением томатной пасты, уксуса и сахара. Кислота «запечатывает» цвет (антоцианы), а сахар балансирует вкус. Эту яркую массу вводят в суп только за 5 минут до конца варки!
Технология приготовления
1. Основа. Варим крепкий бульон из говядины (1.5-2 часа). Мясо вынимаем, отделяем от кости, режем кусочками и возвращаем обратно. В кипящий бульон закладываем нашинкованную капусту. Через 5-7 минут добавляем нарезанный брусочками картофель.
2. Пассеровка. Отдельно обжариваем лук и морковь до золотистости. В другой сковороде (или сотейнике) тушим свеклу с томатом, уксусом и сахаром около 15-20 минут, пока она не станет мягкой.
3. Сборка. Когда картофель сварился, вводим луково-морковную зажарку. Даем покипеть 3 минуты. Затем добавляем тушеную свеклу. Суп моментально станет ярко-красным. Бросаем лавровый лист, рубленый чеснок и зелень. Доводим до кипения и сразу выключаем. Борщ должен настояться минимум 20 минут!
Цель: безупречный вкус при максимальной простоте исполнения.
Обращаем внимание: Представленные фотографии используются исключительно в целях вдохновения. Мы предоставляем точные инструкции.
Приглашаем к сотрудничеству: Готовьте легко, экспериментируйте, опираясь на надежную базу. Делитесь достигнутыми результатами (отзывы и фотоотчеты — лучшая мотивация для команды).«Советы от ШефМаг» — Ваш надежный кулинарный путеводитель.Ресурс представляет собой проверенное кулинарное руководство, гарантирующее результат. Каждый рецепт проходит строгий отбор и собственное тестирование в нашей тестовой кухне:Приготовление и доработка.
Точное вымерение пропорций.
Спорный вопрос: Нужно ли класть в борщ болгарский перец, или это уже современная отсебятина? Как готовили в вашей школьной столовой? Ждем в комментариях!
Теги: #борщ, #рецептыссср, #столовскийборщ, #советыотшефмаг, #первыеблюда, #гост