Представьте: вы выдавили сок для вина, а горы жмыха выбрасывать жалко. Или вино скисло, и сливать его - рука не поднимается. Знакомо? У настоящего хозяина ничего не пропадает. Именно из таких "отходов" получается благородный виноградный самогон с мягким вкусом и тонким ароматом.
Виноградный дистиллят - это не просто самогон. Это основа для настоящего коньяка, кальвадоса и граппы. И готовить его дома проще, чем кажется. Главное - знать пару секретов, которые превратят брак виноделия в напиток для гурманов.
Способ первый: используем выжимку с умом
После приготовления вина остается виноградная мезга - жмых с кожицей и косточками. В ней еще полно сахара, ароматических масел и дубильных веществ. Это золотая жила для самогоноварения.
Что понадобится для первой партии:
- Виноградная выжимка - 10 кг
- Сахар - 5 кг
- Дрожжи (лучше винные) - 100 г
- Вода - 30 литров
Как правильно заложить брагу
Виноградную выжимку засыпаем сахаром и тщательно перемешиваем. Сахар вытянет из кожицы остатки сока и запустит брожение. Добавляем дрожжи - если берете обычные хлебопекарные, предварительно разведите их в теплой воде с щепоткой сахара и дайте постоять 15 минут.
Заливаем все водой комнатной температуры. Вода должна быть нехлорированной - родниковая или отстоявшаяся. Перемешиваем до полного растворения сахара.
Емкость для брожения берем с запасом: пена будет подниматься шапкой. Заполняем не больше чем на три четверти.
Созревание и перегонка
Ставим брагу в теплое место (25-28 градусов) на 6-8 дней. Первые дни перемешиваем, сбивая шапку мезги. Когда перестанут идти пузырьки, а жидкость посветлеет - брага готова.
Первый перегон делаем без отбора голов и хвостов. Гоним до тех пор, пока крепость в струе не упадет ниже 30 градусов. Получается спирт-сырец.
Второй перегон - творческий процесс. Разбавляем сырец до 20 градусов. Первые 10-12% от абсолютного спирта сливаем отдельно - это "головы", пить их нельзя. Основную фракцию отбираем до падения крепости в струе до 45-50 градусов.
А вы какой алкоголь предпочитаете - магазинный или домашнего приготовления? Если варите сами, что чаще всего ставите?
Способ второй: реанимируем скисшее вино
У каждого винодела бывает прокол: вино закисло, превратилось в уксус или просто не задалось. Не спешите выливать. Из 30 литров такого вина получится 5-6 литров отличного дистиллята.
Компоненты для второго варианта:
- Скисшее вино - 30 л
- Неспелый виноград - 10 кг
- Столовый уксус (9%) - 50 г
Технология спасения
Неспелый виноград содержит много кислоты и дубильных веществ, которые придадут будущему самогону особую терпкость. Моем ягоды, обсушиваем и перекручиваем через мясорубку или натираем на крупной терке вместе с кожицей.
Смешиваем виноградное пюре со скисшим вином в большой емкости. Добавляем столовый уксус - он остановит развитие уксуснокислых бактерий и стабилизирует среду для дрожжей.
Важный нюанс: уксус добавляем именно столовый, не эссенцию. И не бойтесь его количества - при перегонке все уксусные соединения уйдут в головные фракции.
Брожение и дистилляция
Ставим смесь в темное теплое место на неделю. Крышкой плотно не закрываем - углекислому газу нужен выход. Гидрозатвор можно не ставить, достаточно прикрыть марлей.
Через 7-8 дней брага перестанет бродить и осветлится. Теперь ее нужно аккуратно слить с осадка, чтобы не поджечь осадок при нагреве. Лучше перелить через шланг.
Перегоняем так же, как и в первом способе - дважды. Но есть хитрость: при втором перегоне отбираем "сердце" до 50 градусов в струе, а потом останавливаемся. Оставшиеся хвосты можно собрать отдельно и добавить в следующую брагу - они усилят аромат.
Секреты идеального виноградного самогона
Чтобы напиток радовал, запомните несколько правил:
- Не используйте прессованные хлебопекарные дрожжи - они дают сивушный запах. Лучше взять винные или спиртовые.
- Температура брожения должна быть стабильной. Перепады убивают ароматику.
- Чем дольше бродит брага на мезге, тем больше танинов перейдет в напиток. Не передерживайте.
- После второй перегонки дайте самогону отдохнуть неделю в стекле. Вкус станет мягче и круглее.
Что делать с готовым продуктом
Самый простой вариант - пить очищенным, разбавив до 40-45 градусов. Но если вы хотите элитный напиток, залейте дистиллят в дубовую бочку или настаивайте на дубовой щепе минимум полгода. Получится домашний коньяк, который заткнет за пояс многие магазинные варианты.
Можно добавить в готовый самогон горсть сушеного винограда (кишмиша) и выдержать месяц - появится тонкая фруктовая нота.
Резюме
Виноградный самогон - это благодарное поле для экспериментов. Из одного и того же сырья можно получить совершенно разные напитки: от мягкой столовой водки до ароматной граппы. Главное - не бояться пробовать и записывать свои рецепты.
А если у вас остались вопросы по технологии или хотите поделиться своим способом - пишите в комментарии. Опыт каждого читателя ценен, и лучшие рецепты мы обязательно опубликуем в следующих статьях. Варите качественно и с душой!