До прошлого года я был свято уверен, что блины — они везде блины. Мука, яйца, молоко, сковорода. Ну, тонкие или потолще. А потом попал в командировку в Челябинск, и местный краевед устроил мне «блинный ликбез». Оказывается, в каждой губернии пекли по-своему. И состав муки зависел от того, что росло вокруг. И начинки — от местных традиций. И даже форма блина могла рассказать, богат хозяин или беден. Делюсь картой масленичных традиций.
Центральная Россия: гречка — всему голова
В Тульской, Орловской, Рязанской губерниях блины пекли из гречневой муки . Они получались тёмными, рыхлыми, с лёгкой кислинкой. Гречка там росла отлично, а пшеница считалась баловством. Такие блины ели с селёдкой, с луком, с квашеной капустой. И знаете, чем толще блин — тем богаче хозяин . Тонкие блины пекли бедняки, у которых муки было в обрез. А зажиточный мужик макал блин в масло и говорил: «Вот она, сила земли».
Север и Урал: овёс и секретные добавки
На Русском Севере, в Вологодской, Архангельской губерниях, основой была овсяная мука . Блины получались сероватые, с ореховым привкусом. А на Урале пошли дальше — добавляли в тесто... тыкву, морковь, даже тертую свёклу! Это называлось «блины с припёком» . Овощи клали прямо в тесто, чтобы блин был сытнее и слаще. В Шадринске и Кургане любили блины с добавлением толчёных ядер овса или ячменя — такие блины жевали долго, зато сытость держалась целый день .
Сибирь: макалы и завертыши
В Сибири блины пекли из всего, что под руку попадётся. Но главной фишкой были не сами блины, а «макалы» — то, во что их макали. В Томской губернии делали малиновое, смородиновое, чёрничное варенье. В Иркутске — черемуховую пасту. А в Тюмени могли подать блины с мёдом пополам с толчёной черёмухой .
Особый шик — «капустник». Это блюдо из Нязепетровского района: блины пекли на ряженке (чтобы не рвались), промачивали сгущёнными сливками и складывали в стопку. Иногда таких блинов в торте было до 300 штук! Их подавали на свадьбы — считалось, чем больше блинов, тем счастливее молодые .
Поволжье и Царицын: икра и рыбные места
Там, где Волга, там и рыба. В Царицыне (ныне Волгоград) блины ели с красной и чёрной икрой, с осетриной, с вяленой воблой . Икра была не роскошью, а повседневной едой — рыбы в реках было немерено. Блины пекли пшеничные, тонкие, кружевные. Ими закусывали после кулачных боёв — про это завтра будет отдельная история.
Петербург и Псков: европейский шик
В столицах блины были тоньше и изысканнее. В Поваренной книге 1874 года есть рецепт «Царских блинов» — со сливками, померанцевой водой и миндалём . Позволить себе такое могли только богатые купцы да дворяне. Простой народ смотрел на это и качал головой: «Блин должен быть простым, как солнце. А солнце, оно миндалём не пахнет».
P.S.
А из какой муки пекут блины в вашей семье? Может, сохранился бабушкин рецепт с секретным ингредиентом? Подписывайтесь и делитесь — устроим перекличку регионов!