Как и обещала, рецепт колбасы в домашних условиях с демонстрацией конечного результата публикую. Кому обещала? Да Феечкам в телеграм канале. Я их заманивала всем вместе наготовить колбасы, но поддержки не получила. Вчера показала там же готовый продукт, рецепт попросили в студию. В студию, так в студию.
Вдруг новенькие читатели зайдут, так сразу поясню. Я не технолог пищевой промышленности и не работаю в цеху по производству колбас. Этот рецепт подсмотрела здесь на дзене у человека, который называл себя технологом. Рецепт этот не единожды опробован. Скормлено несколько килограмм колбасного продукта разным людям. Все были удивлены вкусом давно забытой настоящей колбасы. Никто не отравился. Поэтому смело можете готовить. Проверено. Есть можно.
Сначала надо подготовиться. Для приготовления колбасы необходим термощуп. Оболочка для колбасы. Есть коллагеновые. Продаются на маркетах. Она бывает разного диаметра. У меня была 45 мм.
Нужна насадка для мясорубки. У некоторых моделей электрических мясорубок данная насадка входит в комплект.
Еще нужна нитритная соль. Она подавляет развитие ботулизма, придает колбасе "подкопченный" вкус и красивый розовый цвет.
Мясо можно взять любое, исходя из вкусовых предпочтений и возможностей кошелька. Я беру два вида: свинина и курица в соотношении (приблизительно) 60 : 40% соответственно.
Из общей массы 40% надо порезать мелкими кусочками, остальное пропустить через мясорубку. Режу всегда куриную грудку, свинина идет на фарш.
Подготовленное мясо необходимо охладить. В течение всего процесса приготовление температура колбасной массы не должна подниматься выше 12℃. За этим надо строго следить.
Ингредиенты:
На каждый килограмм мяса нужно взять:
20 г соли: 10 г - поваренной соли, 10 г - нитритной;
1-2 г черного молотого перца;
0,5 чайной ложки сухого чеснока;
0,5 чайной ложки кориандра молотого;
вода холодная- не более 100г на килограмм.
По рецепту общей соли надо брать 2% от общей массы мяса. Для меня это слегка солновато. Брала 1,8%. На килограмм не 20 г, а 18г.
Мясная масса холодная. Вымешивать приходится долго, поэтому надеть медицинские перчатки лучше. Но они должны быть строго по размеру. Иначе они в процессе вымешивания начнут сползать с рук.
Приготовление:
✔ Смешать все ингредиенты. Фарш нужно вымешивать до появления белковых нитей. Когда между кусочками мяса будут появляться рвущиеся нити, значит фарш готов. Масса начинает липнуть к рукам.
В процессе вымешивания понемногу добавлять холодной воды из холодильника.
✔Далее по технологии подготовленной мясной массе нужно дать настояться в холодильнике 12 часов. За это время специи равномерно распределятся. А самое главное, нитритная соль подействует.
✔Приступаем к начинке. Использую ручную мясорубку. Пробовала с электрической, не получилось. Рук не хватает. Держать, мясо подкладывать и кнопки нажимать.
Оболочку надо нарезать по размеру духовки. В этот раз отступила от технологии. Вместо коллагеновой оболочки купила натуральную череву. Она вся пересыпана солью. Поэтому ее надо подготовить. Замочила в воде на 2 часа. Добавила в воду немного уксуса 9%. Потом промыла снаружи и изнутри. Для этого череву натянула на конец крана и включила воду. Промывала около минуты.
✔ Хлопковой нитью завязала плотно конец черевы. Натянула на насадку. С черевой удобнее. Она более податливая.
Плотно наполнила оболочку мясной массой. Плотно, не туго, а равномерно и без пустот.
Готово!
✔Теперь заготовки нужно отправить в разогретую до 50℃ духовку. При наличии конвекции в духовке, использовать.
Закрепила в вертикальном положении с помощью саморезов к решетке. Можно использовать для крепления скрепки.
✔ При 50℃ выдержать 1 час.
✔ Установить температуру 70℃. Вставить в один из батонов термощуп. Держать при такой температуре пока температура внутри батона колбасы не достигнет 60℃.
✔ Поднять температуру внутри духовой камеры до 80℃. Держать пока щуп не покажет 72℃.
Приготовление в духовке занимает около четырех часов.
✔Душирование. Положить в мойку и под проточной холодной водой выдержать 15 мин. Это остановит процесс приготовления и коллагеновая оболочка не сморщится.
После купания положить готовую колбасу в холодильник для полного остывания.
Я не удерживаюсь, сразу режу.
Дырочки в колбасе от щупа. Как видно, структура на разрезе ровная, плотная.
В морозилке храниться прекрасно, не теряя своих вкусовых свойств.
Готовила и с коллагеновой оболочкой и с натуральными свиными кишками. Череву удобнее начинять. Она плотно садится на насадку. Держать ее не надо. Но минус в употреблении. Черева хоть и натуральный продукт, я сама все промыла, но есть ее я не могу. Колбаса плохо очищается от оболочки. Коллагеновая оболочка не пристает к мясу.
Вот фотография с предыдущего раза.
Процесс приготовления небыстрый, но оно того стоит. Лучше запланировать готовку на выходные. Сделав однажды такую колбаску, долго будете помнить ее вкус. Ваша семья оценит продукт.
Вчера приготовила еще колбаски, типа купат. Намного вкуснее покупных. Рецептом поделиться? Там процесс приготовления по проще.
Если материал был полезен, можно поблагодарить автора за труд. Для этого дзен предусмотрел кнопку Поддержать.
Поддержать автора можно подпиской на канал в Телеграм. Не хватает 130 подписчиков до тысячи. Помогите.
Можно подписаться в Макс. Вот пригласительный билет:
#рецепт приготовления ветчины в домашних условиях
#приготовление колбасы в домашних условиях
С уважением автор канала Людмила.