"Среди восточных стран Бухара возвышается, как купол ислама, и в тех краях подобна Багдаду. Вокруг нее исходит сияние великолепия учености ее врачей и законоведов, ее украшают высочайшие достижения образованности и исключительных знаний…"
Персидский историк Джувейни, XIII век.
Добрый день, друзья мои. Есть города, которые не просто стоят на земле — они врастают в неё корнями тысячелетий, питаясь соками истории, легенд и человеческих судеб.
Часть первая. Рождение из легенды - Сиявуш, бычья шкура и тайна имени.
История Бухары начинается не с сухих летописных строк, а с прекрасной и трагической легенды, что живёт в сердцах жителей этого края уже тысячелетия.
В незапамятные времена юный царевич Сиявуш, сын иранского владыки Кай Кавуса, спасаясь от козней коварной мачехи, покинул отчий дом и отправился странствовать по свету.
Долгий путь привёл его в благодатный оазис посреди пустыни — цветущую страну, где правил могущественный царь Афрасиаб. Здесь юноша встретил прекрасную царевну Фарангис и полюбил её всем сердцем.
Но суровый отец не желал отдавать дочь за чужеземца. Хитрое условие поставил он Сиявушу - построить дворец, который поместился бы на земле, покрытой одной бычьей шкурой. Казалось, задача невыполнима. Но мудрый юноша оказался хитрее - он разрезал шкуру на тончайшие полоски, связал их концы и внутри этого круга возвёл величественный чертог.
Поражённый смекалкой и благородством Сиявуша, Афрасиаб отдал ему в жёны дочь. Так, по преданию, возникла крепость Арк — древнейшее сердце Бухары.
Однако легенда имеет трагическое продолжение. Зависть и коварство не дремлют - Сиявуш был предательски убит, а место его гибели стало священным. В мифологических представлениях народов Центральной Азии он превратился в умирающее и воскресающее божество плодородия. Ещё долгие века, даже после прихода ислама, в восточных воротах бухарской цитадели в день Навруза мужчины собирались для заклания жертвенных петухов у могилы героя.
Само имя города окутано тайной. Персидский историк Джувейни в XIII веке писал: «Название Бухара происходит от слова "бухар", что на языке персидских жрецов-магов означает "сосредоточие учености". Слово — это очень близко, к слову, на языке уйгурских и китайских идолопоклонников, называвших места своих богослужений, языческие храмы, тоже "бухар"». Другая версия возводит имя к санскритскому "вихара" — буддийский монастырь.
Так в самом имени города запечатлелась его многовековая роль центра духовности и знания. Впервые же в письменных источниках Бухара упоминается около 630 года н.э. китайским путешественником Сюань Цзянем, который обозначил её как Бухо. Но археология свидетельствует: жизнь здесь кипела задолго до нашей эры. Цитадель Арк, согласно исследованиям, была заселена уже в начале I тысячелетия н.э., а формирование её как центра власти относят к V веку. История города — это как минимум два с половиной тысячелетия непрерывной жизни…
Часть вторая. Свидетели эпох - от зороастризма до ислама.
Бухара всегда была полиэтническим и поликонфессиональным городом. На её территории жили зороастрийцы, христиане, иудеи, буддисты. Эта толерантная, многослойная ментальность, по словам уроженца Бухары, историка Шухрата Мухамедова, заложена в жителях на генетическом уровне - "В Бухаре даже не принято говорить о национальности. В Узбекистане говорят: "Кто ты? Откуда ты?" А мы просто говорим - "Мы жители Бухары". Это не подразумевает никакого разделения, не подразумевает никакой отчужденности от других, просто эти люди — наследники большой, богатой истории».
В VII веке сюда пришли арабы, неся новую веру — ислам. Завоевание стало переломным моментом - древние зороастрийские храмы и согдийские письмена были в основном уничтожены. Но, как часто бывает на этой земле, разрушение обернулось новым созиданием. К концу IX века, при династии Саманидов, Бухара превратилась в один из главных исламских и культурных центров Средней Азии.
Саманиды, персидская династия из Балха, сделали Бухару столицей своего государства. Именно здесь, в X веке, наступил "золотой век" города, названный учёными «новоперсидским ренессансом». Ричард Фрай, крупнейший исследователь истории Ирана и Средней Азии, писал: "Бухара в конце IX и на протяжении X в. превратилась в столицу восточноиранского культурного пространства и таким образом явилась наследницей многовековой, независимой от западноиранской традиции.
В то же время Бухара стала символом нового порядка – исламского Ирана, который объединил прошлое с религией и цивилизацией, привнесенными пророком Мухаммедом».
Великие умы той эпохи — поэты Рудаки и Фирдоуси, учёный-энциклопедист Абу Али ибн Сино (Авиценна), философ Аль-Фараби, астроном Аль-Бируни — все они жили и творили здесь, впитывая атмосферу этого удивительного города и обогащая его своей мудростью. Здесь же работал математик аль-Хорезми, от имени которого произошло слово "алгоритм».
В X веке была написана знаменитая "История Бухары" Абу Бакра Мухаммада ибн Джафара Наршахи — ценнейший источник сведений о городе, без которого наше знание о раннесредневековой Бухаре было бы неизмеримо беднее.
После падения Саманидов в 999 году под ударами тюркской династии Караханидов город не утратил своего значения. Началась постепенная тюркизация региона, но Бухара оставалась крупнейшим центром исламской учёности.
В 1220 году на город обрушилась новая беда — монгольское нашествие. Войска Чингисхана захватили и разграбили Бухару, жители, укрывшиеся в Арке, были перебиты. Но легенда гласит, что и сам великий завоеватель склонился перед величием города. Подъехав к главному минарету Пои-Калян, Чингисхан задрал голову, чтобы рассмотреть башню, и с его головы скатился боевой шлем. Наклонившись за ним, он усмехнулся: "Я завоевал Бухару, но поклонился перед ее минаретом" — и приказал не разрушать его…
В XIV веке, при Тимуре и Тимуридах, Бухара вновь расцвела, став "Священной Бухарой" (Бухара-шариф). А с XVI до начала XX века город был столицей ханства, где правили династии Шейбанидов, Аштарханидов и, наконец, Мангытов. Именно в этот период Бухара обрела свой современный облик, украсившись великолепными архитектурными ансамблями.
Часть третья. Архитектурные шедевры - каменная летопись…
Крепость Арк - опора власти.
Древнейший памятник Бухары, её сердце и символ государственной мощи — цитадель Арк. Возвышаясь на искусственном холме высотой до 20 метров, она доминирует над площадью Регистан. Длина её стен — почти 800 метров, площадь — около 4 гектаров.
Арк был не просто крепостью, а целым городом в городе. Здесь располагались дворец правителя, канцелярия, казначейство, тюрьма, мечеть, монетный двор, мастерские и склады. Подъём к парадным воротам представляет собой пологий пандус, ведущий через длинный крытый коридор. С двух сторон его ограждают массивные каменные перила, а вдоль коридора расположены помещения для воды и песка и мрачные камеры для заключённых.
В течение веков Арк перестраивался и укреплялся. Современный облик он приобрёл в XVI веке при Шейбанидах. Здесь, в тронном зале (куринишхона), в 1753 году представитель узбекского племени мангыт Мухаммад-Рахим взошёл на бухарский трон с титулом "эмир", основав династию, правившую вплоть до 1920 года. В последний год своего существования, перед штурмом Красной армии, в Арке проживало более 2 тысяч человек.
Мавзолей Саманидов - чудо света и времени.
Одним из самых совершенных творений человеческих рук по праву считается мавзолей династии Саманидов, построенный на рубеже IX–X веков. Это здание — архитектурный шедевр, не имеющий аналогов в мире. Мавзолей сложен из жжёного кирпича, но уникальность его не в материале, а в совершенной гармонии форм и свете.
Древний зодчий унёс с собой в могилу секрет удивительного освещения этого сооружения: в полночь стены мавзолея становятся нежно-розовыми, на утренней заре — золотисто-жёлтыми под первыми лучами солнца, а днём — ослепительно белыми. Эта игра света, рождаемая тончайшим расчётом кладки, делает мавзолей живым организмом, пульсирующим в ритме солнца.
Минарет Калян - столп, переживший века.
Величественный минарет Калян возвышается в центре Бухары с 1127 года. Его высота — 46 метров, и за почти девять столетий он ни разу не поколебался, пережив бесчисленные землетрясения и войны. Секрет его устойчивости — в гениальном инженерном расчёте. Фундамент уходит глубоко в землю, а сама башня сложена вручную из жжёного кирпича, скреплённого удивительным раствором — смесью верблюжьего молока с яичным желтком.
Стены минарета опоясывают 12 декоративных поясов, и ни один узор не повторяется. Минарет служил не только для созыва мусульман на молитву, но и как смотровая башня, и как маяк для караванов, идущих через пустыню. Однако есть у него и тёмная страница истории - с его вершины несколько веков сбрасывали осуждённых. Легенда гласит, что в начале XVIII века один студент изготовил скобы и забрался на минарет с внешней стороны. Правитель Бухары, опасаясь, что враги узнают секрет и смогут пробраться в Арк, приказал сбросить смельчака. По просьбе горожан студента сначала помиловали, но в итоге всё равно повесили.
Сегодня весь исторический центр Бухары, включая минарет Калян, мавзолей Саманидов, крепость Арк и около 140 других памятников, включён в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Часть четвёртая. Этнос и традиции - живая душа города.
Бухара всегда была городом купцов и ремесленников. На Великом шёлковом пути, связывавшем Китай с Европой, она была важнейшей остановкой, цветущим оазисом среди пустынь. Здесь останавливались караваны из Индии, Ирана, Китая, для них строили караван-сараи, которых насчитывалось более 60. И сегодня в Бухаре сохранились три торговых купола, где продолжатели купеческих традиций торгуют своими изделиями.
Бухара славилась и славится своими ремёслами. Особое место занимает золотое шитьё. В старину вышивать золотом могли только мужчины — считалось, что от дыхания женщины золото чернеет. Бухарский эмир носил шесть шёлковых халатов, поверх которых надевал седьмой — золотой, который мог пожаловать особо отличившемуся гостю "с царского плеча».
Сегодня в Бухаре работает золотошвейная фабрика, где трудятся женщины, и золото под их руками, вопреки древним поверьям, не чернеет. Также город знаменит ножами ручной работы, ювелирными изделиями, керамикой. Как отмечает историк Шухрат Мухамедов: "Ножи, золотошвейные изделия, ювелирные изделия — это "фирменный продукт" бухарцев».
Уникальна и бухарская кухня. Из-за резко континентального климата здесь не употребляют острых блюд, в отличие, скажем, от Ферганской долины. Пища здесь сытная, но с мягким, гармоничным вкусом.
В последние годы в Бухаре проводится фестиваль "Шёлк и специи", возрождающий и сохраняющий традиционные ремёсла. Мастера из разных уголков Узбекистана демонстрируют своё искусство прямо на глазах у публики.
Как говорит один из мастеров, Давлат Тошев, обучающий более 50 детей бесплатно: "В этой жизни человек ничего не может унести, но может многое отдать. Я хочу жить вечно — через своих учеников». Это и есть душа Бухары — передавать знание, мастерство и любовь из века в век, от сердца к сердцу.
Часть пятая. Бухара в XX веке - испытания и сохранение.
XX век стал для Бухары временем великих потрясений. В 1920 году Красная армия штурмом взяла Арк, положив конец существованию Бухарского эмирата. Началась новая, советская эпоха.
Но и в это время нашлись люди, посвятившие жизнь сохранению великого наследия.
Один из самых удивительных — Сергей Николаевич Юренев, ссыльный учёный-исламовед, археолог и этнограф. Высокий, сухощавый старик в длинной холщовой рубахе и цветной бухарской тюбетейке, с чётками в руках — таким запомнили его бухарцы. За высокий рост его звали "Яку-ним одам" — "Полтора человека" или "Бобои Калон" — "Большой старик", иногда в шутку сравнивая с минаретом Калян.
Юренев жил в келье-худжре старого медресе Модарихон, храня в огромном сундуке старинную керамику, вышитые ткани, традиционные украшения. Он в совершенстве знал таджикский, узбекский и несколько иностранных языков и водил экскурсии для студентов и редких туристов, рассказывая об истории каждого памятника с удивительной любовью и эрудицией.
Как писал о нём археолог Виктор Сарианиди, работавший с Юреневым в экспедициях, Сергей Николаевич имел не только высокий рост, но и высокие душевные качества, умел разряжать самую тяжёлую атмосферу и находить общий язык с людьми любого положения. "Бобои Калон" стал живым воплощением памяти о великом городе, хранителем его души в эпоху забвения.
Часть шестая. Бухарская кухня - гастрономическая симфония Шёлкового пути.
Друзья мои, после долгих прогулок по лабиринтам древних улиц, после восхищения бирюзой куполов и прикосновения к шершавым стенам тысячелетий наступает момент истины — время вкуса. Ибо Бухару невозможно познать только глазами. Её нужно пробовать — медленно, смакуя, впуская в себя ту самую полифонию специй, мяса, зелени и хлеба, что веками впитывала в себя мудрость этого края.
Бухарская кухня — явление уникальное даже для многообразной узбекской гастрономии. Она представляет собой смесь национальных кухонь, вобравшую и творчески переработавшую немало особенных блюд, которые точечно можно встретить в других регионах, подчас весьма удалённых. Здесь переплелись кулинарные традиции таджиков, узбеков, туркмен, иранцев — наследие тех бесчисленных караванов, что останавливались в бухарских караван-сараях, оставляя не только товары, но и свои кулинарные секреты.
Утро Бухары - каймак, текучий как время…
Всё начинается на рассвете. Забудьте всё, что вы знали о каймаке до этого. В Бухаре — свой каймак, и это не просто еда, а утренний ритуал, длящийся столетиями.
Готовят его из молока, которое медленно кипятят на огне. Постепенно на поверхности начинают собираться сливки, и, когда эти "пики" становятся упругими, огонь выключают. После охлаждения сливки собирают в большую чашу-касу. То, что получается, напоминает по консистенции рыхлый творог, а по вкусу — нежнейшее сливочное масло с едва уловимой кислинкой.
Самый лучший каймак продаётся в Бухаре не на центральных базарах, хотя и там можно найти достойный, а на небольших утренних пятачках, которые и базарчиком назвать сложно. В любой день недели и в любую погоду с шести утра стоят несколько продавщиц со своим товаром — каймаком, непременно в чашах-касах, которые и служат мерой объёма. Местные помнят, как в роддом приносили этот каймак по утрам — и после дежурства он был самым настоящим деликатесом. Есть его нужно с горячей лепёшкой, только что из тандыра, запивая зелёным чаем — и понимаешь, что утро в Бухаре может быть вечным.
Плов по-бухарски, оши софи — диетическое совершенство.
Когда речь заходит о плове, Бухара предлагает свой, особенный вариант. Гордость и визитная карточка города — "оши софи", что в переводе с персидского означает "настоящий плов".
Отличает его особая технология приготовления, больше напоминающая искусство, чем кулинарию. Все ингредиенты готовятся отдельно — мясо с крупно нарезанным луком около часа томится на слабом огне, рис варится всего три-четыре минуты, затем его выкладывают на решётку и посыпают специями.
На следующем этапе в казан слоями выкладывают бульон, мясо, тонко нарезанную морковь, нут, изюм и подготовленный рис. Всё это томится на пару около 40 минут, а перед подачей вливают смесь из хлопкового масла и жувоза — топлёного масла особого приготовления. Благодаря такой технологии блюдо получается лёгким, рассыпчатым и даже считается диетическим.
Подают "оши софи" тоже оригинально — слоями. На большое блюдо выкладывают рис, поверх — морковь, изюм, горох, а венчает это великолепие нежнейшее мясо. В старых чайханах, где хранят традиции, этот плов готовят именно так, как учили деды.
Курутоб - блюдо, объединившее народы…
Особое место в бухарской гастрономии занимает курутоб — традиционное блюдо таджикской кухни, которое невероятно популярно в Бухаре, особенно летом. Это сытное, лёгкое и простое в приготовлении кушанье из курута (высушенной и прессованной сузьмы), бухарской лепёшки-патыра, мяса, свежих помидоров и огурцов, заправленное топлёным маслом.
История его бытования в Бухаре примечательна. Чтобы научиться готовить курутоб по канонам, бухарские повара специально отправлялись в Таджикистан. Но оригинальный вариант не пришёлся по вкусу горожанам. Тогда повара разработали собственную версию - отказались от тяжёлого льняного масла в пользу натурального топлёного, патир стали печь из облегчённого теста, а мясо по шесть часов томят в керамическом горшке.
Подаётся курутоб в тарелке, вырезанной из древесины грецкого ореха, и есть его следует деревянной ложкой из того же материала — аромат древесины удивительно сочетается со вкусом блюда. Как говорят знатоки, "курутоб без такой посуды — это уже не курутоб". В старых чайханах у ворот города до сих пор можно отведать этот шедевр, приготовленный по всем правилам…
Манты, самса и тандыр-кабоб - сама уличная симфония.
Гуляя по Бухаре, невозможно пройти мимо мантов — одного из популярнейших блюд узбекской кухни. Готовят их на пару из нежнейшего тонкого теста с мясной начинкой, которой уделяется особое внимание, ибо от неё зависит само гастрономическое впечатление. Начинка представляет собой дуэт из рубленого мяса с луком и специями. В небольших манты-хонах, разбросанных по старому городу, готовят удивительно сочные манты с разными начинками по очень демократичным ценам.
Особого упоминания заслуживает алатская самса. Тесто у неё тонкое, чем-то напоминает лаваш, а внутри — мясо с помидором и болгарским перцем. Это невероятно сочное и совсем не жирное блюдо. Лучшую самсу в городе, по мнению знающих людей, подают в небольших чайханах у ворот Арка, где с раннего утра выстраиваются очереди из местных.
Из шашлыков бухарцы предпочитают гиждуванский, отличающийся нежным вкусом и сочностью. Но подлинный шедевр — тандыр кабоб. Как и плов, каждый регион готовит его по-своему. В Бухаре главный ингредиент — свежее мясо молодого барашка, щедро натёртое солью и специями. Между кусками укладывают веточки можжевельника, который напитывает мясо терпким ароматом.
Шампуры подвешивают внутрь раскалённого тандыра, где мясо медленно томится часами, сохраняя сочность и пропитываясь дымом. В старых чайханах, работающих не одно десятилетие, тандыр кабоб готовят именно так — с добавлением кураги и можжевельника, томя на огне два с половиной часа.
Кайиш и другие открытия…
Любопытное бухарское блюдо — кайиш. Оно из теста, напоминает бешбармак, но отличается начинкой на основе мясного фарша или сузьмы. Подают кайиш с топлёным маслом (жувоз) или кислым молоком, иногда щедро сдабривая жареным луком.
Лучшее место для знакомства с ним — старые чайханы, расположившиеся в исторических караван-сараях. Эти здания, где в прошлом останавливались купцы, путешествующие по Великому Шёлковому пути, в наши дни нередко реставрируют из руин и открывают как сказочные рестораны с изумительной кухней. Интерьеры оформлены с учётом исторического контекста и создают в стенах древних караван-сараев атмосферу восточных сказок.
Русский путешественник, посетивший Бухару в начале XX века, так описывал угощение: «...был приготовлен дастархан, состоящий по обычаю из хлебных лепешек, фруктов, каленых фисташек... Затем был подан прекрасный бульон с кореньями и мелкими говяжьими катышками (фрикаделями); паровой плов по-бухарски, гарнированный молодой ягнятиной, горными куропатками и фазанами, говяжьи рубленые котлеты по-бухарски в виде польских зраз, каурдак, жареный барашек и еще, еще...». Сегодня, сто лет спустя, мы можем повторить этот путь — сесть за дастархан в старых чайханах, что в центре города, и под чарующие звуки восточной классической музыки ощутить себя в древней Бухаре.
Где искать - ориентиры для гастрономического паломничества…
Бухара не любит спешки и суеты. Здесь нет нужды искать вывески и запоминать адреса — достаточно следовать за местными, за ароматами, за тем необъяснимым чутьём, которое просыпается в каждом, кто готов довериться городу. В старой Бухаре, в районе Ляби-Хауз, где вековые чинары отражаются в воде древнего хауза, расположились десятки чайхан и ресторанов, где подают настоящий плов и манты.
У Самаркандских ворот можно найти заведения, специализирующиеся на курутобе. Вокруг Арка, особенно в утренние часы, кипит жизнь маленьких самса-хона, где выпекают ту самую алатскую самсу, за которой выстраиваются очереди.В караван-сараях, разбросанных по лабиринту старых улиц, сегодня открыты рестораны, сохранившие дух купеческой Бухары. Здесь порции особенно щедрые, очень хвалят плов и манты, а цены заметно ниже, чем в столице. В небольших столовых, напоминающих о советском прошлом, можно отвечать простую, но очень вкусную еду по доступным ценам — атмосфера там особая, домашняя, без туристического глянца.
И помните - в Бухаре, в отличие от Ташкента и Самарканда, поесть можно дешевле. Мясо здесь готовят изумительно — ягнятина нежная, мягкая, без запаха, потому что традиции животноводства и мясной кулинарии здесь оттачивались веками…
Гастрономический вкус как память…
Еда в Бухаре — не просто утоление голода. Это продолжение истории, в которой мы становимся участниками. Каждый кусочек самсы, каждое зёрнышко плова, каждая ложка каймака — это диалог с тысячелетиями, это память о караванах, приходивших сюда из Индии, Китая, Персии, и оставлявших здесь не только шёлк и специи, но и свои кулинарные тайны. В старых чайханах курутоб подают в тарелке из ореха и есть деревянной ложкой — потому что так правильнее, так вкуснее, так ближе к истоку.
В ресторанах, расположенных в древних караван-сараях, вы сидите там, где триста лет назад сидели купцы, и едите те же блюда, что ели они.И когда после ужина, выпив пиалу зелёного чая (его всегда наливает хозяин, это часть древнего ритуала гостеприимства), вы выходите на площадь Ляби-Хауз, и древние чинары шелестят листвой над головой, а в воде отражаются огни минаретов, — вы понимаете, что Бухара теперь не отпустит вас никогда.
Она останется в вас — этим вкусом, этим запахом, этим вечерним светом на древних стенах.Ибо, как говорят в Бухаре – «Человек в этой жизни ничего не может унести, но может многое отдать». Бухара отдаёт себя — каждому, кто готов принять этот дар с открытым сердцем и пустым желудком.
Эпилог. Город, где вечность говорит на языке камня…
Что же такое Бухара сегодня? Это не просто музей под открытым небом, не просто точка на туристической карте. Это — живой организм, в котором тысячелетия пульсируют в едином ритме.
Здесь на площади Регистан, где когда-то кипела политическая жизнь и оглашались указы эмиров, сегодня играют дети и пьют чай старики. В древних медресе, где веками изучали Коран и философию, работают ремесленные мастерские, и звон молотков чеканщиков смешивается с голосами муэдзинов.
В Бухаре понимаешь, что время — не линейно. Оно здесь — как вода в арыках, вечно текущая по одним и тем же руслам, прорытым сотни лет назад. Оно здесь — как свет в мавзолее Саманидов, меняющий цвет от рассвета до заката, но никогда не угасающий полностью.
Говорят, что в Бухаре больше неба, чем земли. И когда стоишь под минаретом Калян, глядя, как солнце плавится в бирюзе куполов, а ветер доносит запах специй с базара и сладковатый дымок тандыров, — веришь, этот город действительно святой. Он впитал в себя молитвы зороастрийцев, буддистов, христиан, мусульман — и превратил их в ту самую тишину, что звенит в ушах, когда останавливаешься посреди древней улицы и слушаешь... слушаешь, как дышит вечность.
"Среди восточных стран Бухара возвышается, как купол ислама, и в тех краях подобна Багдаду. Вокруг нее исходит сияние великолепия учености ее врачей и законоведов, ее украшают высочайшие достижения образованности и исключительных знаний». Эти слова персидского историка Джувейни, сказанные в XIII веке, остаются правдой и сегодня. Бухара сияет — тихо, величаво, вечно…
Мои наилучшие рекомендации к посещению.
Ваш Глеб Брянский. В пути для того, чтобы рассказывать... Продолжение следует...
Добра и Гармонии 🙏