Что общего у кебаба и ксерокса?
О, кебаб! Стоит лишь произнести это слово вслух, и воображение рисует сочное мясо, аромат дыма и что-то очень-очень вкусное на шампуре. Но если вы думаете, что кебаб — это колбаска из фарша, упакованная в лаваш у метро, то вы даже не представляете, какую маленькую часть кебабов пробовали. Пристегнитесь, будет жарко, интересно и немного лингвистически безумно.
Спор о том, является ли кебаб конкретным блюдом или методом готовки, может разрушить дружескую посиделку. На самом деле, это — образ жизни. Слово "кебаб" пришло к нам из древних языков (аккадского или арамейского) и означало что-то вроде "гореть", "обугливаться" или "жарить".
То есть древние люди, увидев огонь и кинув туда кусок мамонта, фактически изобрели процесс "кебаб".
В современном мире это обобщающий термин, как "суп" или "салат". В Турции, например, что бы вы мясного ни заказали с углей, вам принесут кебаб. Хотите кусочки мяса на шампуре? Это шиш-кебаб. Хотите котлетку на шампуре? Это Адана-кебаб или люля-кебаб. Хотите гору мяса на вертикальном вертеле, которую потом срежут прямо в тарелку? Это дёнер-кебаб .
Это как спросить: "Борщ — это еда или способ варки овощей?". И то, и другое! И, кстати, кебаб чем-то похож не ксерокс: когда привыкли к бренду, стали так именовать любой копировальный аппарат.
Великое переселение кебаба: почему так назвали всё, что горит?
История знает немало примеров лингвистической экспансии. Когда турки-османы отправились завоевывать мир, они везде тыкали своим шампуром. Местные народы смотрели на это действо и говорили: "О, мясо на палке — это кебаб!". А если на палке, значит, люля (от турецкого "люле" — трубка, шампур) . Так за люля-кебабом закрепилась слава "кебаба по умолчанию".
А потом пришли армяне, грузины, персы, арабы — каждый добавил что-то своё, и понеслось. Сегодня кебабом называют даже то, что запечено в бумаге (кагит-кебаб в Турции) или тушеное в горшочке .
Иран: кебаб — это национальное достояние
Теперь держитесь крепче, мы едем в Иран. Здесь это не просто еда, а национальное достояние. Блюдо Челоу-кебаб (рассыпчатый рис с шафраном и мясом) считается национальным блюдом Ирана . Иранцы могут спорить о политике, но объединяются в любви к хорошему кебабу.
Подача — это целый ритуал. Представьте: вам приносят гору пушистейшего риса с шафраном, на вершине которого красуется кусочек масла (а иногда, по старой традиции, даже сырой желток — для смелых). И тут появляется официант. В одной руке у него веер из шампуров с дымящимся мясом, в другой — кусок лаваша.
Он ловко кладет шампур на рис, прижимает его хлебом и одним движением вытаскивает железку. Мясо остается на рисе. И обязательно к этому подают сумах (терпкая красная приправа), свежий лук и дугх (освежающий мятный напиток из йогурта, который отлично смывает жирок) .
"Султанский" обед: гид по иранским кебабам
Итак, какие же кебабы едят в Иране? Держите список, чтобы не растеряться в тегеранском ресторане.
1. Кебаб Кубиде (Koobideh) — Король улиц
Это, пожалуй, самый народный и любимый кебаб. Название происходит от слова "кубидан" — бить, и не спроста. Фарш из баранины или говядины с луком и специями очень долго отбивают, пока он не станет невероятно пластичным и липким . Затем эту массу налепляют на широкий шампур и жарят на углях. Получается сочная, мягкая "колбаска" с хрустящей корочкой. Два длинных шампура Кубиде на тарелке с рисом — это стандарт счастья.
2. Джудже-кебаб (Joojeh) — Курица, достойная рая
Это курица на гриле. Но не простая, а маринованная в йогурте, лимонном соке и, ВНИМАНИЕ, в шафране . Шафран в Иране — это всё. Он придает мясу золотистый цвет и божественный аромат. Часто джудже подают с теми же гриль-помидорами, которые впитали в себя сок и жир.
3. Барг-кебаб (Barg) — Аристократ
Если Кубиде — это рабочий класс, то Барг — это изысканный вельможа. Готовится из тонко нарезанных кусочков маринованной баранины или говядины (вырезка!) . Слово "барг" означает "лист", настолько мясо должно быть тонко нарезано и нежно приготовлено.
4. Солтани (Soltani) — Для настоящего султана
Не можете выбрать между Баргом и Кубиде? Берите Солтани. Это "комбо-обед" по-ирански: на одной тарелке вам принесут и один шип Барга, и один шип Кубиде . Название переводится как "Султанский", видимо, потому что позволить себе съесть столько мяса за раз мог только правитель. Или очень голодный турист.
5. Торш-кебаб (Torsh) — Кислятина, от которой балдеют
Хотите экзотики? Добро пожаловать в провинцию Гилян. Это кебаб для искушенных. Мясо маринуют в пасте из грецких орехов, гранатового сока и петрушки . Получается невероятно сочным, с яркой кисло-ореховой ноткой, разрывающей шаблон о том, что кебаб — это просто мясо и соль.
Есть ли жизнь вне шампура?
Но Иран был бы не Ираном, если бы на этом останавливался. В этой стране вы встретите и кебаб в виде толстых отбивных на косточке (шишлик), и совершенно безумные вариации. А еще иранцы виртуозно жонглируют понятиями: у них есть блюдо Дизи (мясо с нутом, которое сначала выпивают как бульон, а потом разминают в пюре), но это уже совсем другая история... которую тоже можно было бы назвать кебабом, если сильно постараться .
Спасибо, друзья, что дочитали! Приятного аппетита всем. А я, пожалуй, ещё раз слетаю в Иран - подсел я и на страну, и на тамошнюю кухню. Пишите комменты!
#ИранскаяКухня, #Кебаб, #КухняНародовМира