Вы не представляете, есть люди, которые реально не понимают, зачем на производстве раздевалка. Ну вот серьёзно. А нам сегодня экскурсовод всё объяснила: сотрудники заходят с улицы в грязной одежде, переодеваются в чистую и только потом идут в цех. И обратно — тем же путём. Потоки нельзя смешивать, иначе всё, привет, можно закрываться.
Все работники проходят через санпропускник. Наша экскурсовод, кстати, сама не с фабрики, она из музея-квартиры Александра Блока. Представляете? Днём рассказывает про поэтов, а по выходным водит экскурсии по кондитерскому производству.
Мы видели, как сотрудники заходили: сначала дезинфекция рук, потом
турникет.
Нас пустили через калитку и сразу предупредили: штраф за нарушение — 5000 рублей. Мы уже на обратном пути шутили, что приготовили 10 тысяч..
Морозилки, холодильники и мясо, которое нельзя сразу жарить
Первый цех — тут морозильная камера и камера разморозки. Оказывается, мясо из морозилки нельзя просто так взять и кинуть на сковородку. Ему надо оттаять. Для этого есть специальная камера с температурой +3 градуса. Нам её не открыли, чтобы не нарушать режим. А внутри морозилка — там все минус 18. Иногда, говорят, если сотрудник заходит, можно заглянуть: просто большая морозилка и большой холодильник.
Когда мясо тает, с него течёт вода. В полу сделана спецсистема очистки, а на выходе из здания стоит жироуловитель — чтобы вся эта гадость не уходила в общую канализацию. Всё серьёзно, двойная очистка.
Дальше мясоразделывательный цех. На окнах — плёнка. Если стекло разобьётся, она удержит осколки. Никаких щитов, просто плёнка изнутри. Представляете, привезли рулон, наклеили — и готово. В цехе всегда прохладно, плюс эта плёнка ещё от солнца спасает: летом меньше нагревается, меньше тратят на кондиционеры.
Овощи, которые сами себя чистят
Идём дальше, и видим как работает овощечистка. Стоит огромная машина, туда загружают картошку, морковь, свёклу. Внизу наждачная поверхность, барабан вращается — и овощи быстро становятся чистыми. Руками уже не надо, представляете масштаб?
А вот кочан капусты. Экскурсовод призналась, что мечтает о такой машине домой — чтобы капусту резала и тёрла сама. Здесь капусту уже заготовили — это будущий пирог с капустой.
Рядом лифт. На нём катаются полуфабрикаты — грязные приезжают сюда. Нам, конечно, нельзя, лифт не для людей. Но мы увидели огромные весы, на которых всё взвешивают.
Мука: почему свежая — не значит хорошая
Экскурсовод спросила, кто из нас печёт пироги дома. Оказалось, не все. Она рассказала про свою маму — домашнего кондитера. Та давно заметила странность: купишь два пакета муки с одной полки, одного завода, в один день. Из одного пироги хорошие, из другого — не очень. Почему?
Только придя сюда работать, экскурсовод узнала: муке, которую только смололи, нужно отлежаться. Минимум месяц. Она должна восстановиться, спрессоваться, чтобы клейковина стала вязкой. Поэтому вы можете купить два одинаковых пакета, но один уже месяц лежал в магазине, а другой только привезли — и он «незрелый».
Мама экскурсовода теперь делает так: покупает муку и сразу ставит в запас. Открыла одну пачку — значит, новую купила и отложила, чтобы точно знала: дома мука отлежалась минимум месяц. Здесь на производстве мука тоже отлёживается. Мешки по 25–50 килограмм.
Я всегда в магазине искала самую свежую муку по дате производства. А оказывается, свежая — не значит хорошая. Ей нужно полежать.
Мука взрывается, и там магниты
Дальше нам рассказали вообще шокирующую вещь: мука пожаро- и взрывоопасна. Мелкодисперсная взвесь — каждый кусочек крахмал, глюкоза, вокруг воздух. Если искра — может рвануть. Поэтому здесь особая вентиляция, изолированная от других помещений, и электрика, которая никогда не даст искры. Даже буферный коридор сделали: если что-то случится здесь, остальное производство не пострадает. Жесть.
Рядом кладовая сухих продуктов — всегда закрыта, там ценные приправы и аллергены. Мёд, орехи, тыквенные семечки, арахис, фисташки, куркума — всё под замком.
Пошли смотреть, как просеивают муку. Мешок 25 килограмм поднимать тяжело, для этого есть специальный аппарат. Как раз загружали новый. Мешок подтаскивают, поднимают, разрезают, мука высыпается вниз. Там вибрационный аппарат просеивает, а тканевые фильтры ловят мелкую взвесь.
Внизу стоит магнит. На мукомольном производстве при перемолке зерна появляются микроскопические металлические частички — машины могут отколоть кусочек, если попадёт камень. Зерно само твёрдое. Магниты всё это улавливают. У них есть паспорта и график проверки. Когда проверяют, показывают — скапливается приличная металлическая стружка. А рядом мешочек для неметаллических предметов.
Справа — полуручная просеивалка для сахара. Его тут не очень много. Сейчас производство выдаёт 25–30 тонн в месяц, в планах — больше.
Цех складирования и мытьё яиц
В цехе продукты вынимают из заводской тары. Нам объяснили: перед тем как вскрыть консервную банку, её нужно обработать специальными растворами — чтобы микробиология не попала внутрь. Дома тоже желательно мыть банки перед открытием. Я, если честно, никогда не мыла.
Экскурсовод спросила, кто моет консервные банки и яйца. Многие признались, что нет. Она рассказала, что у неё родственники в деревне держали кур, и там мыли яйца, только если сильно пачкались. Магазинные казались кристально чистыми. До работы здесь она даже не думала, что их надо мыть. Оказывается, надо. Но — прямо перед использованием. Если помыть и убрать в холодильник, они испортятся: скорлупа пропускает влагу. Так что мойте перед варкой или разбиванием, чтобы не варить в грязной воде, если яйцо лопнет. Я теперь буду мыть.
Тестомесы и вода по трём трубам
Нам показали трубу-шнек от просеивальной машины. Внутри спираль — как эскалатор, поднимает муку наверх. По рукаву, по «колену», она попадает прямо в тестомесы. Их два: итальянский и русский. Работают одинаково, но итальянский может полностью подниматься, чтобы выгружать тесто.
Почему автоматически? Во-первых, взрывоопасность — при пересыпании муки образуется взвесь. Во-вторых, таскать сотни килограммов в день тяжело. На стене прибор — выставляешь нужное количество, техника сама всё отмерит, человеческий фактор исключён.
Основное в тесте — мука и вода. Вода идёт по трём трассам: холодная, горячая и отдельно — холодная питьевая, специально для теста. Она поступает прямо в дежу, замешивается и едет к печам.
Ножная раковина и мойка с вытяжкой
Увидели специальную раковину: включается ногой, не рукой. Рычаги нажимают локтем — чтобы не было перекрёстного загрязнения. Моют, дезинфицируют. Экскурсовод призналась, что когда впервые увидела такую, захотела себе домой. Заходишь с грязными руками — и удобно включить воду. Я тоже захотела.
Дальше мойка дрожжевого цеха. Большие посудомоечные машины, над ними вытяжка. Моют при высокой температуре, и чтобы не завелась плесень, лишнюю влажность надо убирать. Кто бы мог подумать, что в моечной нужны дополнительные вытяжки. А они есть.
Булочки и кулебяки: красота ручной работы
Здесь делают булочки. «Несладкое производство» — это условно, тут пекут и сладкие тоже. Мы подошли к девушкам, они украшали кулебяку. Рис с яйцом, грибы, лук, яйцо и рыба. Смотрели, как аккуратно выкладывают цветочки! Еда должна быть не только вкусной, но и красивой. Это прямо заворожило.
Потом нам показали цех, где делают тесто для слоёной выпечки. Там прохладно, потому что в тесте масло — если тепло, оно растает. Раскатывают... это для «маковых булочек»! Да, для них.
Выкладывают слой за слоем. Слоёное тесто должно иметь до 126 слоёв. Раскатали, сложили — удвоили. Снова раскатали, сложили — опять удвоили. Так несколько раз.
Стоит машина для прессования теста с маслом — чтобы кусочки были ровными. Потом раскатывают на машине: выставили нужную толщину — и поехало. Чтобы слои не склеивались, перекладывают плёнкой и оставляют отлеживаться. Одно изделие делается больше суток.
Я теперь по-другому на круассаны смотрю.
Пироги, фаршемешалка и шоковая заморозка
Нам показали пирог, который мы потом пробовали — с яблоком и брусникой. Есть ещё с лимоном, но нам достался яблоко-брусника. В каких печах всё печётся.
Увидели «бетономешалку» — на самом деле это фаршемешалка. Опускается фарш, все ингредиенты, перемешивается — готово. И огромную сковороду на 70 литров. Представляете, сколько там всего жарят?
Дальше камера шоковой заморозки. Температура падает до минус 18, включается вентилятор — ураганный ветер. Заморозка идёт стадиями: сначала от +20 до нуля, потом до минус 5, потом до минус 18. Это чтобы продукты замерзали максимально быстро и качественно. Здесь в основном несладкие продукты, пироги не замораживают.
Упаковка: воздух, который продлевает жизнь
Мы прошли дальше и увидели, как на подвижной ленте продукция едет, запаивается плёнкой — и на выходе уже упакованные булочки. Принцип как у чипсов: внутрь закачивают специальный очищенный воздух, чтобы продукт дольше хранился. Спрятанные вишни, булочка с маком и шоколадом, с лавандовым кофе и чаем.
Упаковка в модифицированной среде. Внутри воздух, но не простой: две трубы — одна с обычным воздухом, другая с очищенным, анализированным. Это не консервация, но срок годности продлевает. Обычно 3–5 дней, в зависимости от продукта.
Все знают: 🥗 салат с майонезом живёт 6 часов после заправки. Со сладким пирожком так же. А в такой упаковке срок хранения немного увеличивается - до трех суток.
Плёнка запаивает сверху — получаются упаковки на 4 порции, на 2, на 4 маленьких. Если мы дома можем съесть оливье и через три четыре дня и ничего не будет, на производстве всё строго. Поэтому закачивают защитный газ.
Далее собирают тележки для заказов. Люди по накладным комплектуют товары и отправляют по городу. Чтобы не путаться, на коробках делают надписи.
Круассаны и способ есть и не толстеть
Мы проходили мимо огромных круассанов, и экскурсовод рассказала забавную историю. Недавно она видела видео: девушка придумала способ не поправляться — три укуса. Любую еду надо укусить три раза, почувствовать вкус, насладиться — и отставить. У неё был огромный круассан: первый укус, второй... а третьим она весь круассан в рот запихнула. В комментариях сначала возненавидели, потом восхитились: «Как ты можешь такой круассан три раза укусить и перестать?» А она его просто скомкала и целиком — третий «укус». Нам посоветовали так делать, с умом и триумфом. Я 😂
Бахилы и правила гигиены
Мы спустились этажом ниже. Нам раздали бахилы — мы шли в сменной обуви по грязной лестнице, поэтому нужно переобуться.
Экскурсовод рассказала про современные нормы СанПиН: работать надо без перчаток. Голыми руками чувствуешь, испачкался — помыл. Можно продезинфицировать сильным средством. В перчатках они начинают выделять вредные соединения и разлагаться. Плюс перчатка может порваться, кусочек попадёт в еду — сразу не заметишь. И в перчатках жарко, руки потеют — риск экземы.
Поэтому в перчатках работают только с шоколадом — он от тепла рук тает. И перчатки меняют часто, полностью снимают и выбрасывают, не моют. Внутрь иногда насыпают пищевой крахмал — картофельный или кукурузный — чтобы руки меньше потели.
Ногти, особенно нарощенные, под запретом. Даже свои длинные заставляют срезать. Маникюра быть не должно — под ногти попадает еда, грязь, это источник заражения. Я прям задумалась о своих ногтях.
Зефир и мармелад: агар-агар и ручная работа
Мы попали на кондитерское производство. Там тоже санпропускник: сначала мойка рук, сушка, дезинфекция — только потом турникет. Везде видеонаблюдение, начальник строгий.
Здесь делают зефир и мармелад. Прямо сейчас зефир снимали с лотков и склеивали половинки. Посыпают коричневым крахмалом.
Нам объяснили, что зефир — самый капризный: нужна точная температура и влажность. Варится в агар-агарном помещении: ягодное пюре, загустители. Используют только агар-агар. В интернете пишут: агар-агар, желатин или пектин. Но желатин животного происхождения, а здесь делают так, чтобы и мусульмане могли есть. Зефир полностью халяльный и вегетарианский. Я даже не знала.
Увидели специальную подставку для нарезки мармелада. Лист мармелада, сверху струны. Продавливают — и получаются ровные кубики. Как яйцерезка, только большая. Размер можно регулировать.
Коридорная система и суточная кладовая
Здесь всё устроено по коридорной системе: чистая и грязная зоны, комнаты проходные. У кладовой два входа — грязная и чистая сторона. Консервы завозят с грязной стороны, забирают, потом с чистой идут мыть. Очень удобно для наблюдения, никому не мешают.
Суточная кладовая: сюда привозят все ингредиенты, пересыпают в большие контейнеры, которые регулярно моют и дезинфицируют. Мастер каждый день отмеряет нужное количество — сколько чего сегодня пойдёт в производство.
Мороженое, шоколад и калеты
Нам раздали мороженое — оно было замороженное, минус 18, твёрдое. Сказали пока не есть, пусть тает.
Мы в цеху, в котором делают мороженое. Производство растёт, помещение просторное. Фризеры, где мороженое варят, охлаждают и отсаживают. Нам заранее всё отложили в стаканчики — такие порции, как в «Макдоналдсе». Сверху насыпали шоколадные калеты — маленькие шоколадные чипсики из бельгийского шоколада.
Нам предложили подойти и выбрать: белый, молочный или тёмный шоколад. Калеты — с ними аккуратно надо.
Темперирование: магия кристаллической решётки
Нам показали машины, где идёт темперирование шоколада. Это не просто расплавить массу. Экскурсовод объяснила, что в интернете часто советуют: купите плитку, в микроволновку, над паром... Но это не то. Темперирование — это когда меняется кристаллическая решётка какао-масла. Сначала шоколад греют до 50 градусов, потом охлаждают до рабочей температуры — 27–28 градусов, в зависимости от марки. Здесь он циркулирует, температуру поддерживают, решётка меняется.
Если шоколад оттемперирован правильно, он не липнет к рукам и не белеет. Белый налёт на плитках — признак неправильного хранения. Теперь буду знать.
Дражировочный барабан и охлаждающий тоннель
Мы увидели дражировочный барабан: туда загружают орехи, пастилу, заливают шоколадной глазурью. Барабан вращается — получается драже. Красиво, вкусно, но очень шумно. Экскурсовод призналась, что когда барабан работает, думает: «Господи, можно сегодня без него?» Но результат того стоит.
Показали, как шоколад вращается в ёмкости с поддержкой температуры. Сначала нагрели до 46,6 градуса, теперь остужают до 29,9 — рабочая температура.
Потом продукты едут по ленте, поливаются шоколадом, воздух сдувает лишнее — и в тоннель. Там температура от +6 до +14 в разных отсеках. Продукция медленно охлаждается. Тоннель длинный, чтобы остывание было постепенным. Проход занимает 6–8 минут. Скорость регулируется, температура снижается плавно.
Здесь в основном делают трюфели. Можно и тортик поставить, и конфеты — чтобы быстрее остыли.
Шоколадные фигурки и ручная работа
Нам показали, как вручную собирают шоколадные фигурки — каждую индивидуально. Их делают и на северной площадке, и здесь. Запах корицы стоял невероятный. Я чуть не купила всё.
Одно производство — разные бренды
Экскурсовод рассказала интересную вещь: каждое производство выпускает продукцию под разными брендами. У крупного производства могут быть разные юрлица и разная упаковка. Производство одно, ингредиенты одни, упаковка разная. Одна партия уходит в «Пятёрочку», другая — в «Перекрёсток», третья — в «Магнит» Цены разные, а шоколад один и тот же.
Премиум-сегмент и обычный — это один и тот же бельгийский шоколад, в тех же машинах плавится. Просто упаковка дороже, дизайн дороже, а сырьё одинаковое. Если только заказчик не попросит что-то особенное. Я теперь буду знать, когда покупаю дорогой шоколад.
Чай, подарки и секретный ингредиент
После экскурсии нас пригласили на чай с угощением. Экскурсовод работает здесь почти каждый день, кроме тех дней, когда она в музее. Она рассказала, что школьникам на другой площадке дают чай с тортиком — фирменным, с названием их класса, которое они сами придумывают. «Северный мёд», «Классика» — ну вы на Север едите, значит, по классике. Эклеры, «картошка», корзинки, безе в мини-версии. Классно.
Нам тоже вручили подарки: фирменный шопер — плотный, непромокаемый. Дети в таких сменку носят, а я теперь с ним в магазин буду ходить.
Внутри шопера оказался набор: зефир, мармелад с разными вкусами — апельсин, сметанный, киви, клубника, манго, маракуйя, чёрная смородина. И предсказание внутри. А ещё пряник-лошадка с пожеланием.
Экскурсовод объяснила, что это классический русский пряник. Не тульский — тульский мягкий, с начинкой. Этот твёрдый, его надо размачивать и пить с чаем. Как козуля, только мы не в Архангельской области. Поступали жалобы, что пряник твёрдый, но это традиционный рецепт, свежий, с нормальным сроком годности. Я попробую.
Секретный ингредиент пирога с капустой
Мы узнали секретный ингредиент пирога с капустой — сливочное масло и в начинке, и в тесте. Из-за этого вкус мягкий, нежный. Детям очень нравится, за уши не оттащишь. Теперь и я знаю.
Розничная продажа
Нам рассказали, что пока розничной торговли нет. Раньше производство работало только с сетями: заказ на 100 пирогов, 1000 пряников. Система заточена под объёмы, штучной торговли нет. С сентября пытаются организовать точку продаж, но это сложно: нужна новая программа, программисты, логистика.
Пока можно купить пряники и наборы для знакомства. Набор стоит 700 рублей, пряник — 150. Пряник только в виде лошадки, срок годности три месяца.
Вот такой подарок мы получили — с зефиром, мармеладом и пряником. Я довольна, как слон.
Приятного аппетита!
P.S. На производство запрещено проносить 📱. Делать фото, видеосьемку тем более. Жаль, но таковы правила