Наступила неделя, в которой каждый день — повод порадовать родных и близких вкусными блинами. Во многих семьях есть свой, проверенный годами рецепт, когда-то переписанный бабушкой из старой газеты. Был такой рецепт и у Софьи Андреевны Толстой, супруги Льва Николаевича. Вернее, даже три рецепта! Перевели их на язык современных кулинаров, чтобы и вы смогли попробовать масленицу такой, какой она была в XIX веке.
Молочные блины
Как записано у Софьи Андреевны:
«5 яиц, желтки стереть с сахаром, а белки сбить, развести молоком желтки, потом класть муку и тогда прибавлять еще молока сколько надобно…»
«Стереть» — значит растереть добела, чтобы сахар разошелся, а желтки посветлели. «Сбить» — до пены, чтобы белки держали форму.
Ингредиенты:
- Яйца — 5 штук (крупные, комнатной температуры — это важно)
- Молоко — примерно 500–600 мл
- Мука — около 250–300 г (сколько войдёт, но лучше не переборщить)
- Сахар — 1–2 ложки
- Соль — щепотка
- Масло для жарки — Софья Андреевна брала топлёное, и правда, с ним вкуснее
Как готовить:
- Желтки отделите от белков. Желтки разотрите с сахаром — венчиком или миксером, до светлой массы. Влейте половину молока, перемешайте.
- Всыпьте муку, размешайте, чтобы не было комков. Потом долейте остальное молоко — тесто должно получиться как жидкая сметана. Посолите.
- Белки взбейте отдельно — в крепкую пену, чтобы при наклоне миски они оставались на месте.
- Осторожно, лопаткой или венчиком, вмешайте белки в тесто. Не взбивайте, просто соедините. Тесто станет воздушным.
- Сковороду раскалите, смажьте маслом и пеките как обычно.
Скороспелые блины с гречкой
Из записей:
«4 ложки пшеничной муки, 2 ложки гречневой смешать, развести соленой водой... соду и кислоту положить после всего и тотчас же начинать печь.»
Рецепт на удивление современный. Никаких дрожжей, не надо ждать, пока подойдёт тесто, почти волшебство. Всё быстро — видно, что хозяйка была женщина занятая, но гостей любила.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 4 ст. ложки с горкой
- Мука гречневая — 2 ст. ложки с горкой
- Вода тёплая — около 300 мл
- Соль — половина чайной ложки
- Сода — 1 ч. ложка
- Лимонный сок или уксус — 1 ч. ложка
- Масло для жарки
Как готовить:
- Смешайте оба сорта муки, влейте тёплую подсоленную воду. Размешайте до однородности.
- В отдельной плошке разведите соду в паре ложек воды.
- В другой плошке — лимонный сок или уксус (тоже с водой).
- Влейте в тесто содовую воду, перемешайте. Сразу же — кислоту, быстро перемешайте. Тесто запузырится.
- И сразу на сковороду. Медлить нельзя: реакция уже идёт.
Гречневая мука делает блины чуть более плотными, с ореховым оттенком. Они хороши со сметаной или несладкой начинкой.
Гречневые блины на воде (постный вариант)
Из записной книжки:
«6½ чашки холодной воды, 3 чашки пшеничной и 2 чашки гречневой муки, 2 чайные ложки винно-каменной кислоты...»
Винно-каменная кислота оставалась в бочках после брожения винограда. Сейчас её днем с огнем не сыщешь, поэтому заменим привычной лимонной.
Ингредиенты:
- Вода холодная — 650 мл
- Мука пшеничная — 300 г (это примерно 3 стакана по 200 мл)
- Мука гречневая — 200 г (2 стакана)
- Соль — половина чайной ложки
- Сахар — 1 ст. ложка (по желанию)
- Сода — 1 ч. ложка
- Лимонная кислота — половина чайной ложки, развести в воде
Как готовить:
- Смешайте оба вида муки, соль и сахар. Постепенно влейте холодную воду, вымешивая, чтобы не было комков.
- Всыпьте соду, перемешайте.
- Влейте разведённую лимонную кислоту, быстро перемешайте.
- Сразу пеките на раскалённой сковороде.
Блины получаются тонкие, чуть с кислинкой, эластичные. В них удобно заворачивать начинку, и они не рвутся.
Поговаривают, что если в праздничные дни угостить блинами родных и близких, то весна наступит быстрее. За эту неделю есть время выбрать рецепт, с которым приближать весну вкуснее.
В нашем музее мы иногда проводим кулинарные мастер-классы с лекциями о кухне прошлого. Заглядывайте в гости!