Ученые из лаборатории «Очаковского комбината пищевых ингредиентов» разработали технологию, позволяющую использовать ультразвук для гелеобразования каррагинана — главного стабилизатора в производстве джемов, варенья и других продуктов. Эта технология может значительно повысить экологичность производства джемов, заявила NEWS.ru инженер-разработчик китайской пищевой компании Чжоу Жуйчжэн.
Ультразвук способен мгновенно активировать желирующие свойства каррагинана и перемешивать состав на молекулярном уровне. При таком подходе варка джема занимает не более 10 минут.
Ранее на аналогичную процедуру уходили часы. Нужно было подготовить смеси, равномерно ее размешать и удалить пузырьки воздуха. Применение ультразвука также сохраняет вкус, цвет и полезные свойства ягод и фруктов. Кроме того, применение ультразвука обеспечивает дополнительную микробиологическую безопасность продукта. Внедрение технологии не потребует переоснащения производств и больших финансовых затрат.
Наши ученые впервые за многие десятилетия придумали принципиально новый способ производства продуктов, который будет востребован во многих сегментах пищевой промышленности. Кондитерские, консервные, мясоперерабатывающие, молочные и другие заводы в России и мире десятилетиями работают по технологиям середины прошлого века. Наша разработка ломает эту парадигму: вместо долгой варки — мгновенная ультразвуковая обработка, вместо потери формы, вкуса и пользы — их сохранение, вместо роста затрат — их резкое снижение.Александр Савков
По словам Чжоу Жуйчжэн, применение ультразвука обеспечит создание высококачественного продукта без потери эффективности. «Предложенная российскими учеными технология синергии ультразвука и температуры преодолевает ключевое ограничение пищевой промышленности — выбор между качеством и эффективностью», — уточнил инженер.
Специалист ожидает, что в будущем эта разработка окажет революционное влияние на развитие мировой пищевой промышленности, открывая путь к более экологичному производству и продуктам с превосходной текстурой и стабильностью. Тем временем в ОКПИ ожидают, что их технология быстро окупится за счет существенного сокращения времени производства продуктов.