Какую сгущенку выбрать? Осталось ли на рынке хоть что-то отдаленно похожее на ту самую ГОСТовскую сладость? Лабораторное исследование более чем двадцати популярных брендов показало: одинаковые на вид банки могут скрывать совершенно разный продукт.
Специалисты решили разобраться, что именно сегодня продается под знакомым названием. Удивительные факты.
Для производства одной банки сгущенного молока весом 380 граммов по ГОСТу требуется около 1,2 литра цельного молока. Основа классической технологии проста, но длительна. Смесь медленно выпаривают при температуре около 60°C. В процессе удаления влаги происходят меланоидиновые реакции, благодаря которым появляется характерный карамельный оттенок вкуса и естественная густота продукта. При такой технологии стабилизаторы не нужны, консистенция формируется сама.
Именно этот процесс определяет вкус, текстуру и поведение сгущенки в кулинарии.
Как проходила лабораторная проверка
Образцы исследовали несколькими методами. Газовая хроматография позволила определить жирнокислотный состав и выявить присутствие растительных масел. Химический анализ показал массовую долю влаги, сухих веществ, белка и сахарозы. Йод-натриевая проба использовалась для обнаружения крахмала.
Два разных продукта под похожими названиями
Результаты исследования разделили рынок на два четких сегмента. Первый составили продукты, изготовленные по традиционной рецептуре. Второй оказался ориентирован на снижение себестоимости производства. Главное различие связано с жиром. Продукт с названием «Молоко сгущенное с сахаром» по ГОСТ 31688-2012 содержит исключительно молочный жир и не допускает использования растительных масел. Именно он сохраняет привычный вкус и стабильную структуру. Продукты с названиями «Сгущенка» или «Варенка» к этой категории продуктов не относятся.
В каждом четвертом образце, то есть в 25% случаев, лаборатория обнаружила крахмал. Его добавляют, когда продукт содержит избыточную влагу или стадия выпаривания была сокращена. Внешне сгущенка остается густой, однако достигается этот эффект уже не классической технологией.
Кто сохраняет классический подход
Среди проверенных образцов специалисты выделили несколько марок, соответствующих традиционной технологии. Сгущенное молоко «Алексеевское» (ГОСТ) показало чистый состав. Продукт торговой марки «Globus» (ГОСТ) продемонстрировал эталонные вкус и консистенцию. Белорусский производитель «Рогачев» (ГОСТ) подтвердил стабильное качество продукции.
При этом эксперты отдельно подчеркнули: даже у известных брендов рецептура может меняться, поэтому состав на упаковке необходимо проверять каждый раз.