Эксперт поделилась традиционным составом пасты карбонара и секретами ее приготовления

Сливки — да или нет?

Многие привыкли при приготовлении карбонары использовать сливки, в то время как у других их присутствие в рецепте вызывает негодование.

Наиболее распространенная легенда о возникновении карбонары сливки исключает. Она гласит, что возникло блюдо благодаря итальянским шахтерам, которые готовили пасту прямо на угле. Сыровяленое мясо, сыр и яйца были доступными для них продуктами, поэтому становились постоянной частью рациона. Сливки же в таких условиях использовать, согласитесь, было бы проблематично.

Однако руководитель отдела рецептов Gastronom.ru и автор кулинарных книг Евгения Леонова отметила, что, действительно, имеет место и версия в пользу тех, кто считает сливки составляющей оригинального рецепта.

Согласно этой версии, паста карбонара появилась во время освобождения Рима американскими войсками в 1944 году. В паек военных из США входил бекон и яичный порошок. Объединение этих ингредиентов с итальянскими спагетти напрашивалось само собой — так и появилась «американская» версия блюда, которую военные увезли домой. Там уже карбонару стали готовить на основе сливок.

Классический состав

И все-таки «эталонный» рецепт существует. Вот что в него входит:

Составляющая

Уточнение

Паста

Спагетти

Мясо

Гуанчале

Яйца

Только желтки

Сыр

Пармезан, Грана Падано или Пекорино

Специи

Минимум соли и свежемолотый черный перец

Какое мясо походит для карбонары

Свиные щечки — или, как их еще называют, гуанчале — идеально подойдут для карбонары. Но в наших реалиях купить его довольно проблематично. Чем же заменить этот продукт?

В качестве альтернативного варианта для пасты подойдет панчетта: с ней вкус карбонары станет мягче, но практически не уступит оригинальному.

Также для приготовления карбонары подойдет бекон — только выбирать стоит качественный и мясистый.

Как правильно приготовить карбонару

Эксперт Gastronom.ru Евгения Леонова поделилась главным принципом приготовления карбонары — сохранить пропорции.

На одну порцию понадобится:

• 80 г спагетти;
• 1 желток;
• 60 г бекона;
• 25 г сыра;
• перец — по вкусу (но лучше больше).

Более детально о процессе мы рассказали тут.

Советы от эксперта

Наиболее распространенной ошибкой при приготовлении карбонары Евгения Леонова назвала нарушение текстуры яичного соуса: зачастую он становится похожим на омлет. Вот что нужно сделать, чтобы этого избежать:

1. Взбить желтки с мелко натертым пармезаном, понемногу добавляя воды, в которой варятся спагетти, и постоянно размешивая венчиком;
2. Объединить пасту с обжаренными мясом или беконом, дать ей пропитаться жиром и подержать на огне 1—2 минуты — спагетти должны быть максимально горячими;
3. Переложить пасту в миску с желтками и сразу хорошо перемешать.

Это позволит яйцам не завариться и придаст блюду не только особый вкус, но и приятную текстуру.

«Если набить руку, получается быстро»

Евгения Леонова

руководитель отдела рецептов Gastronom.ru и автор кулинарных книг