Евгения Погромская - гид по лучшим кофейням и обжарщикам в городе Санкт-Петербург.
Мое знакомство произошло с Евгенией, когда я приняла участие в конкурсе, который конечно же был связан с кофе. И одним из этапов было подписаться на её канал. С тех пор я её фанат. В прошлом году, даже были в одно время на кофейном фестивале, только я постеснялась к ней подойти. Как обычно это бывает, что ты о человеке знаешь почти все, а он о тебе даже и не слышал.
Сегодня, мы узнаем с вами, какой была кофейная индустрия 9 лет назад, откуда черпают вдохновение завсегдатые кофеманы. И где все-таки самый вкусный кофе.
Евгения, расскажи, как все начиналось, что или кто привел тебя в сферу кофе 9 лет назад? Какие люди стали значимыми на этом пути?
Мой путь в кофе начался совершенно случайно. Понимаю, что случайности не случайны. Я во время университетской учебы, пошла работать официантом в кофейню. Там было разделение на тех, кто работал в зале и за баром, и делали разные напитки. Я тогда работала два месяца, когда ушел бариста. И руководство сказали мне: "Все Женя, мы тебя ставим работать за баром, нам нравится как ты работаешь." И начали меня обучать.
Я этого не хотела, потому что мне нравилась работа в зале, плюс я ничего не понимала в кофе.
В далеком 2015 году индустрия кофе была очень слабо развита, и меня практически тогда ничему не научили. Сказали просто, вот тут нажать на кнопочку, вот так готовить.
Я как человек - система, начала разбираться в той теме, в которой работаю. По-мимо этого, мне нравилась эстетика фотографий, и я делала те самые модные флэтлейты, раскладки на столе, какие-то красивые натюрморты. И выставляла все в запрещенограмм.
Тогда я много фотографировала сам кофе, но больше как атрибут, нежели как напиток. В тот период, я выиграла один мастер-класс в Москву в Paula coffee. Тогда это была единственная такая большая компания, которая занималась кофе. Это было 11 лет назад.
И я поехала в Москву на такой большой мастер-класс. И именно то обучение разделило мою жизнь на до и после.
Действительно, кофе очень интересный и многогранный продукт, и я начала его изучать. И вот так, постепенно - постепенно, я пришла к сегодняшней точке. За это время я прошла несколько разных опытов в своей жизни: работала у обжарщиков кофе до этого года; работала в международной сети кофеин Пулково, занималась обучением персонала, адаптацией новых сотрудников, контролем качества кофе.
Училась у некоторых крутых специалистов, у такого как, Николай Стрельников. Ходила на разные каппинги, был опыт открытия своей кофейни, но там именно с партнером не сложились обстоятельства.
Возможно, благодаря тому, что в той кофейни куда я попала в 2015 году, уровень кофе был очень мал, это позволило мне изучать информацию всеми доступными способами, улучшая свои навыки. Очень многое мне дало, как раз, международная сеть кофеин в Пулково, потому что там были очень классные стандарты. Большее внимание у них направленно не на кофе, а на работу с командой. Эти навыки в коммуникации, устройство команды, я многое для себя усвоила. Благодаря этому, у меня теперь много коллег, друзей в кофейной индустрии.
И через этот опыт пришла сейчас к обжарщикам кофе. Правда, этот путь буквально недавно поменялся, так как это производство кофе закрылось, в феврале. Поэтому сейчас я работаю у импортером зеленого кофе, у ребят, которые непосредственно занимаются: закупками зеленого кофе, транспортировкой его в Россию, и потом отгрузкой другим обжарщикам, с которыми мы работаем.
Сейчас ты в команде обжарщиков, это была запланированная ступень или воля случая?
На самом деле всегда хочется идти дальше, не стоять на месте. И скорее всего это было не случайно.
Я верю в то, что, когда мы о чем-то мечтаем, верим, стремимся, мы это и получаем.
В своей жизни я не так много сменила работ, и каждая работа была интереснее, и как-то более углубленнее в кофе. К обжарщикам я попала, просто увидев свободную вакансию. На тот момент в компании, где я работала поменялись условия, и было принято решение идти дальше. Однако, я человек очень дотошный, перед каким - либо решением, все взвешиваю. И тогда, когда я наткнулась на эту вакансию, что ребята открыли сопровождение. И я говорю: " Да, я хочу".
После собеседования, в этот же день они сказали: "Всё, Жень, мы тебя берем, приезжай работай." Но мне нужно было еще две недели отработать на предыдущей работе. И так как, там было очень лояльное руководство на предыдущей работе, они меня отпустили, и я даже успела съездить в отпуск, который у меня был запланирован.
Чем тебе нравится сфера обжарщиков? И какая самая нелюбимая часть в этой работе?
До недавнего времени я работала в сфере обжарщиком, но сейчас я работаю в компании импортеров зеленого кофе, которые занимаются отгрузками, как раз к обжарщикам. Отгружаем кофе таким компаниям, как: Sibaristica, Восход, Август кофе, и многие другие обжарщики по России.
Тонкости с обжаренным кофе и зеленым кофе немного разные. Например, обжарщики, они работают с кофейными компаниями, проектами. И у них отгрузка, каждую 1-2 недели. Плюс - это работа с настройками помола под эспрессо.
Что касаемое, зеленого кофе, оно закупается контейнерами, по 12-15 тонн, зерно приезжает в разное время. Есть определенное выбор, когда обжарщики обязаны выбрать определенный зеленый кофе за определенный срок.
Есть так же определенная специфика, у импортера зеленого кофе не такая большая конкуренция, но очень большая ответственность, особенно: в логистике, качества кофе, больших отгрузок.
Зеленый кофе. Приезжает лаборатория, обжаривает его, мы его пробуем, какие-то образцы заводим, а какие-то нет. Если погрузиться во всё это, становиться очень интересно, и выбирать, пробовать, общаться с фермерами.
В мои обязанности отдела продаж сейчас входит: я помогаю сопровождать сделки, выставляю счета, занимаюсь отгрузками, коммуникациями с партнерами, отслеживаю наличие кофе и даты поставок.
Какие источники вдохновения помогают тебе оставаться такой яркой и энергичной? И как ты находишь баланс между работой и личной жизнью особенно с такой профессиональной деятельностью?
Как я все успеваю: " ответ, никак". У меня очень много параллельных проектов, налогов, сообщений, интеграций и мероприятий. На самом деле все происходит одновременно, и мне, как человеку - системы, очень сложно порой это принять.
Конечно, все хочется сделать качественно, и с серьезным подходом. Поэтому приходиться даже некоторые проекты ставить на паузу, или вовсе от них отказываться.
Меня на самом деле вдохновляет работа с кофе. У меня был период, когда я искала себе работу в смежной сфере.
Но кофе настолько интересный продукт, и он никогда не стоит на месте, что помогает мне развиваться в кофе и не перегорать.
И на самом деле интересные задачи, тоже помогают мне продолжать работать в этой сфере.
Когда у меня спрашиваю, кем я себя вижу через 5-10 лет, или каковы мои амбиции в профессиональном плане, то я всегда отвечаю, что мне интересно развиваться не в вертикальной, а в горизонтальном направлении. Мне интереснее прокачивать свои скилы в кофе, развивать свои компетенции, пройти мастер-классы. Вместо того, чтобы идти в формате руководитель отдела, потом руководителя руководителя, директором. Амбиции не про бизнес, а больше в развитии кофе.
Вдохновляют люди, которые работают со мной, у которых так же горят глаза. Потому что бывали такие коллеги, которые на работу приходят, просто для работы, им не интересно, что они продают, что отгружают. Просто выполняли свою работу машинально.
Но если смотреть глобально, то заряжают именно те люди, которые делают интересные проекты или продукты, мастер-классы, кофейные боксы. Есть одна кофейня, которая занимается сенсорными вкусами, делая интересные коллаборации. Делают авторские напитки и приглашают на дегустации.
Рвение других людей, погружаться еще больше в кофе, нестандартные подходы, это все меня очень зажигает. Да и мне тоже, нельзя стоять на месте.
Находить баланс между работой и личной жизнь не всегда получается. Иногда, я даже закрываю некоторые проекты на неделю или более, и говорю, что я не буду нигде участвовать. Стараюсь брать выходные , чтобы ничего не делать, это конечно получается не всегда, но я работаю над этим.
Отказывать и говорить нет, в любом деле - очень сложно. Особенно, если может помочь как-то твоему развитию в дальнейшем.
Иногда я могу до поздней ночи поработать, отвечая на сообщения, составляя посты и коллаборации, вообщем отработать свои "скопившиеся долги", но зато завтра, я могу просто отдохнуть. Возможно, это не баланс, а какая-то гармония.
Бывают дни очень насыщенные, когда нужно уделить особое внимание, например на выставках "ПИР КОФЕ", или "СOFFEE TEA CACAO". В такие дни ты полностью, с утра до вечера, погружен в выставку и вовлечен в процесс. А случаются дни, когда ты не связан с кофе, и посвящаешь этот день себе. Это очень важно, потому что нужно уделять себе время тоже.
Давать себе отдохнуть и не корить себя за это. Учитывайте ваши биологические часы для работы.
Мне, например, комфортнее больше ночью работать, но это бывает не всегда удобно другим людям, и приходиться подстраиваться под команды. И не стоит гнаться за всем сразу, невозможно все и везде успеть.
Ты завсегдатай гость на кофейных фестивалях. Расскажи, всегда ли ты была такой любознательной?
Мне кажется, что человек, который работает с кофе, просто обязан хотя бы один раз побывать на одном из таких фестивалях.
Это конечно не обязательно, но предполагается, что если ты интересуешься кофе, то ты едешь и смотришь, что происходит на рынке.
На эти фестиваля приезжают многие обжарщики, компании, которые занимаются около кофейной продукцией, например: посуда, керамика, чай, сиропы, булочки, интересные продукты.
Много новостей и различных коллабораций происходит именно на выставках. Поэтому на выставку обычно приезжают все, и невозможно просто остаться в стороне и не приезжать на такие фестивали.
Плюс, это новые знакомства, связи, новый взгляд на кофе. И конечно же, там проходят чемпионаты. И суть чемпионатов еще в том, чтобы показать индустрию с разных сторон. Что есть вот такой подход к кофе и другой.
Чемпионаты расширяют твой взгляд на кофе.
По-мимо всего, туда привозят новые девайсы и новинки, лоты кофе, которых раньше не было. Бывает, что в связи с загруженностью, я не всегда могу присутствовать на фестивалях, или быть не все дни там, но как минимум один день за все мероприятие, я стараюсь приезжать.
И еще один немаловажный факт, что мы чаще всего все в онлайн пространстве, а на таких фестивалях все съезжаются с разных городов. Приезжают даже из других стран, например, из Беларуси, Казахстана.
На фестивалях ты по работе или для души?
У меня получается так, что я туда еду по работе. Потому что все равно это рабочий процесс. Но мне всегда приятно видеть старых друзей, коллег, заводить новые знакомства. Это как пить кофе, я его пью дома, на работе, обсуждаю его с друзьями.
Кофе будто просачивается во все сферы моей жизни.
Сложно разделить на работу и что-то для души. Я бы сказала так, хобби для души с возможностью на этом зарабатывать.
Расскажи, кто ты по профессии?
Я закончила университет на факультете ресторанно - гостиничного бизнеса, направление - туризм. То есть, по профессии я - специалист в сфере HORECA.
Были ли разногласия в семье по-поводу твоей деятельности в кофе, девять лет назад?
На самом деле, я очень благодарна своим родителя за то, какие они есть. Потому что на протяжении всей моей жизни, не только в профессиональной сфере, они всегда поддерживали все мои начинания.
Был момент, когда я в 8 классе захотела пойти в музыкальную школу. Я самостоятельно взяла справку, оплати со школьной стипендии себе занятия, и начала заниматься. Родители поддержали меня, и в итоге папа купил мне пианино. Мы жили в пятиэтажке бзе лифта, и он поднимал это пианино на вверх.
У меня были успехи в этом деле, и на 4 году обучения, мне надоело, возможно был какой-то подростковый кризис. К тому же тогда я переходила в университет, и я сказала родителям, что я не хочу заниматься. Меня отговаривал мой преподаватель, говоря о том, что у меня есть музыкальный слух, способности, это нужно развивать, и жалко 4 года обучения.
Родители не стали, как-то досаждать, они поддержали меня в этом решении. И потом это пианино опять спускали вниз. Это было нелегко, но они поддержали меня. Все это касалось многих моих хобби: танцы, плавание, рисование, модельное агентство, шитье, английский язык, бисероплетение. Танцами я тогда занималась на протяжении 10 лет.
Все мои решения, идеи, дела, и выбор моей профессии, они так же поддержали.
Более того, я сама выбрала высшее образование по специальности HORECA, мне нравилось, что касаемо ресторанов, гостиничного бизнеса, общепита и туризма, и родители так же поддержали меня в этом, за что я им очень благодарна.
По-мимо работы в кофе, есть ли у тебя хобби или другие проекты, которые ты сейчас развиваешь?
Действительно, кофе заполонило всю мою жизнь. Кофе у меня на работе, дома, в выходные, я провожу кофейные экскурсии и встречи. И очень много кофейных друзей. Я стараюсь, конечно, разнообразить другим хобби. На самом деле, я люблю фотографировать (не профессионально), раньше у меня был даже профессиональный фотоаппарат, так как, ходила в школу фотографии. Мне нравится керамика, ходила на несколько занятий, где сделала пару кружек, и воронку V60 для приготовления кофе.
Люблю все, что связанно с домом и эстетикой, в основном я покупаю различную посуду. У меня даже есть стеллаж с кружками. Будучи в путешествиях, я покупаю различные чашки.
Традиция, вместо магнитиков, привожу чашки из разных мест.
Вот только, когда приходят гости, очень сложно, чтобы на столе все было эстетично и гармонично.
Летом люблю ходить на сапборды, это про баланс и устойчивость, когда это не супер резкий спорт. Хотя велоспорт мне тоже интересен, особенно по Приморскому шоссе от Зеленогорска до самого Комарово. По выходным бывает смотрю разнообразные интервью про бизнес, инвестиции.
Интересно слушать, как мыслят другие люди в бизнесе.
К хобби еще могу отнести - путешествия, на самом деле, на это я трачу очень много средств. Из самых запланированных на ближайшее время у меня, поездка в Италию в конце марта.
Я готова тратить большие деньги на свои путешествия, вместо каких-то брендовых вещей.
В силу того, что я эстет и визуал, мне нравится посещать галереи, такие как, Русский музей, Эрмитаж. Могу просто в рандомный день купить билет и пойти наслаждаться красотой.
Что заставляет тебя просыпаться по утрам?
Ничего не бодрит, как утренний рейс в Европу.
Даже с учетом того, что я очень люблю свою работу, но при этом я большая "соня", часто могу работать до поздна, после чего, утром мне очень сложно проснуться. Даже кофе не помогает, у меня выработалась толерантность к нему. То есть, кофе я пью ради вкуса.
Утро для меня самое сложный период времени.
Какой будет кофейная индустрия в ближайшие пару лет?
Я думаю, что все идет к упрощению и улучшению жизни. В связи с этим растет спрос на дрип-пакеты. На производстве, я как раз занималась этим вопросом, мы производили дрип-пакеты под разные проекты. Многие обжарщики к нам обращались, у них не было возможности фасовать их у себя, поэтому делали это у нас. Дрип-пакеты сейчас используются почти везде, это легко и удобно, можно заварить абсолютно везде: в горах,в поездке, в машине.
Дрип-пакеты - это как визитная карточка.
Будут появляться дрипы с более интересным зерном. У "Сварщицы Екатерины" обжарщики из Москвы, у них есть интересные дрипы, да они дороже средней цены, но очень вкусные.
Так же будут появляться много инфьюздов, много экспериментальных обработок. Из последних выставок, как раз было представлено очень много экспериментальных обработок кофе.
От компании "Дриптих" пробовала кофе на основе экспериментальной обработки, со вкусом дюшес. Ты пьешь кофе со вкусом груши!
Скорее всего, эта тенденция будет больше уходить в домашнее заваривание, в силу того, что многие проекты закрываются. Платежеспособной публики становится меньше, и кофе на вынос соответственно меньше. Уровень выпитых чашек в России немного перераспределиться, от кофеин к дому.
Люди меньше будут тратить деньги в кофейнях, но больше будут закупать кофе домой. Дорожает сам кофе в кофейнях, дорожает зерно, повышаются налоги, и это способствует тому, что все перейдут на домашнее заваривание.
В какой стране или городе тебе приготовили самый вкусный кофе?
На самом деле, самый лучший кофе, который приготовлен у нас в России.
Я была: в Германии, Барселоне, Испании, Франции, Швеции, Латвии, Литве, Турции, Польше, сейчас поеду в Италию. Я конечно была еще не во всех страха, но все-таки в России уровень кофе, действительно выше. Даже многие, кто приезжает в Питер из разных стран, говорят, что в здесь очень крутой сервис и качество кофе. Здесь все на конкуренции.
Напиток, который приготовлен с любовью моими коллегами - самый вкусный.
Можешь дать пару советов для тех, кто хочет найти себя в кофейной сфере, и почему это того стоит?
В кофейной индустрии важно понять, куда ты хочешь стремиться. Кофе - это очень классный продукт, он разный, и нужно понимать, в какую сторону двигаться.
Ты можешь пойти к обжарщикам кофе, и погружаться, в особенности работы с этим продуктом. Можно пойти работать за баром, сначала стажером-бариста. А потом постепенно наращивая навыки, стать менеджером, бариста, старшим бариста.
У меня есть подружка из Surf Coffee именно так и начинала свой путь. Сейчас она управляет одной из точек этой сети, есть владелец, а есть управляющей, вот она как раз таковым и является.
Можно пойти в обучение и помогать с консультациями. Проводить некий аудит для команды. Прийти со стороны и помочь улучшить навыки. Также помощь в разработке сезонного или авторского меню. Пойти в логистику, что транспортировки зеленого кофе. Можно пойти в чемпионаты, в смежные науки. Главное начать, протестировать несколько вариантов, двигаясь с самых низов и идти выше.
Конечно, вложения на старте будут дороже, потому что ты начинаешь с обучения. Нужно не бояться, ходить на каппинги, пробовать, знакомиться. Кофе — это про вкус, поэтому пробовать, пробовать и еще раз пробовать.
Может показаться, что сфера сложная, но на самом деле, как и в любом другом деле, стоит главное начать, попытаться.
Всему можно научиться, главное начать.
Если бы тебе предложили выбрать одну фразу или принципы, которые отражают твоё отношение к жизни, что бы это было?
Я часто это повторяю, что хочу всё и сразу: заниматься блогом, и одновременно отдохнуть и не брать дополнительные проекты, но при этом мне становится скучно, с другой стороны, хочу путешествовать.
Обычно все мои выходные проходят под девизом «всё и сразу». Потому что с утра я иду на кофейню, экскурсию, потом еду на встречу с подругой, вечером нужно снять рекламу, ночью пишу посты и отвечаю на разные вопросы, делаю какие-то коллаборации, и вот, наверное,
всё и сразу — это моя суть.
С одной стороны, это хорошая черта, потому что мне всё интересно, пытаюсь узнать всё с разных сторон, с другой стороны, это минус, потому что я не всё могу вовремя сделать.
Что ты считаешь своим главным достижением вне работы?
Моя смелость путешествовать одной. Смелость не бояться новых стран, впечатлений и опыта. Какие-то интересные ситуации случаются именно тогда, когда ты один в путешествиях.
Плюс коммуникация — важная часть, может, она и не измерима в цифрах, но благодаря этому у меня получилось вести блог.
Не боязнь нового опыта, благодаря которому я попала к обжарщикам. Сейчас работаю импортером зеленого кофе, а также у меня появились связи в кофейной индустрии.
Смелость не бояться делать что-то новое.
Второе важное достижение — это наличие верных друзей, ведь построение крепких отношений требует значительных усилий. У меня много друзей в разных городах России и за её пределами.
Третье — это любознательность, возможно, это природная черта, но, наверное, её сохранить и изучать что-то новое — тоже непростое дело. Да, всё это не измеряется цифрами, поэтому они больше про ценность.
Если бы у тебя была возможность провести день со знаменитостью прошлого или настоящего, кто бы это был и что бы ты у него спросила?
Как обрести уверенность в себе? У меня есть проблема — синдром самозванца. С ростом популярности блога мне всё труднее говорить от себя. Я всё больше делаю обучающие посты и меньше рассказываю о своей жизни. Вдруг люди подумают что-то не то?
Как сохранять уверенность и силу своего мнения, несмотря на растущую популярность?
Спасибо, Евгения за такое душевное интервью, надеюсь в следующий раз, я не постесняюсь подойти к вам лично.
Кофейная Женя из Питера: https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Ft.me%2Fevgeniacoffee&utf=1
Автор статьи Евгения Чудова
Обо всем в мое телеграмм канале: https://t.me/MFredom