Шашлык — это целое искусство. Дам вам несколько проверенных рецептов маринада и главные правила идеального шашлыка.
Золотые правила идеального шашлыка
Мясо: Лучше всего подходит свиная шейка (с прослойками жира), окорок, лопатка. Из баранины — корейка, задняя нога. Говядина/телятина — вырезка, шея. Курица — бедра, голени, крылья.
Подготовка: Мясо нарезать на куски 3-5 см, не мельче. Удалять крупные пленки и жилы.
Маринад: Солить мясо только в конце маринования или уже при жарке! Соль вытягивает сок.
Время: Чем жилистее мясо (говядина, баранина), тем дольше маринование (от 6 часов до суток). Свинина — 4-12 часов. Курица — 2-6 часов.
Жар: Угли должны быть раскаленными, серыми, без открытого пламени. Идеальна древесина фруктовых деревьев (вишня, яблоня) или береза.
Классические рецепты маринадов
1. Маринад с луком и уксусом (Самый популярный)
На 2 кг мяса:
Лук репчатый — 5-6 крупных головок
Уксус столовый (9%) — 100 мл (или лимонный сок 2 шт.)
Вода — 100 мл
Специи: черный перец горошком, лавровый лист, паприка, базилик
Соль — по вкусу при жарке
Как готовить: Лук нарезать кольцами, помять руками до выделения сока. Смешать с мясом. Развести уксус в воде, залить мясо. Добавить специи. Перемешать, придавить грузом. Мариновать в холодильнике.
2. Маринад с кефиром или майонезом (Для нежного мяса)
На 2 кг мяса (свинина/курица):
Кефир/майонез — 500 мл
Лук — 3-4 шт.
Специи: смесь перцев, хмели-сунели, кориандр, можно немного соевого соуса
Как готовить: Лук нарезать, смешать с мясом, специями и кефиром/майонезом. Кефир делает мясо очень нежным, майонез дает корочку.
3. Маринад с минералкой и лимоном (Легкий, для свинины)
На 2 кг мяса:
Газированная минеральная вода — 1 л
Лимон — 2 шт. (нарезать кружками с кожурой)
Лук — 4 шт.
Специи: паприка, тимьян, розмарин, черный перец
Как готовить: Кислота и пузырьки газа отлично размягчают волокна. Смешать все ингредиенты.
4. Сухой маринад (Для быстрого приготовления)
На 2 кг мяса:
Большое количество нарезанного лука (5-6 шт.)
Специи: соль, перец, паприка, сушеные травы (прованские, итальянские)
Растительное масло — 2-3 ст.л.
Как готовить: Мясо смешать с луком, специями и маслом. Хорошо помять руками. Оставить на 2-4 часа. Лук дает весь необходимый сок.
5. Маринад для баранины (Классика кавказской кухни)
На 2 кг баранины:
Лук — 6-8 шт.
Сок граната или лимона — 200 мл (или сухое красное вино)
Зелень: кинза, базилик, эстрагон — большой пучок
Специи: зира, кориандр молотый, черный перец, острый перец чили по желанию
Как готовить: Лук и зелень измельчить, смешать с мясом, специями и соком. Мариновать 8-12 часов.
Как жарить шашлык: пошагово
Нанизывание: Нанизывайте мясо на шампуры вдоль волокон, плотно, но без излишнего сдавливания. Между кусками можно нанизывать кольца лука или половинки помидоров черри — это добавит сочности.
Разведение костра: Дождитесь, когда дрова прогорят и покроются белым пеплом. Жар должен быть равномерным, сильным.
Жарка: Разместите шампуры над углями на высоте 10-15 см. Постоянно переворачивайте, чтобы мясо не подгорело. Первые 5-7 минут — на сильном жаре, чтобы «запечатать» сок, затем можно немного приподнять или сдвинуть в сторону, где жар слабее, и довести до готовности.
Проверка готовности: Готовое мясо при проколе выделяет прозрачный сок (не красный). Можно отрезать маленький кусочек и попробовать.
Соль: Посолите шашлык в самом конце жарки или уже готовый, перед подачей.
Что подавать к шашлыку?
Овощи: Свежие помидоры, огурцы, зелень (лук, кинза, укроп), листья салата.
Лепешки/лаваш: Чтобы заворачивать мясо.
Соусы: Ткемали, сацебели, аджика, томатный соус.
Закуски: Соленья (огурцы, помидоры), маринованный лук.
Гарнир: Запеченные на углях овощи (баклажаны, перец, картофель в фольге).
Главный секрет: Хорошая компания, отдых и неторопливость.
Приятного аппетита и отличного пикника.