Отравление или кулинарный шедевр: химик КФУ — о главном масленичном споре

Масленичная неделя в самом разгаре — с 16 по 22 февраля страна дружно поедает блины. Кто-то печет тонкие и кружевные, кто-то — пышные и толстые, с вареньем, с мясом или просто со сметаной. У каждой хозяйки — свой проверенный рецепт.

Но есть один кулинарный «лайфхак», который передается из поколения в поколение: мол, блины на скисшем молоке или просроченном кефире получаются особенно пышными и вкусными. Вопрос только в одном: а безопасно ли это?

Скисшее — не значит испорченное

Доцент кафедры органической и медицинской химии Химического института им. Бутлерова КФУ Людмила Якимова успокоилп: использовать кисломолочку в выпечке действительно можно. Более того, наши бабушки так делали всегда.

Но есть важное «но». Молочное отравление — одно из самых тяжелых, и рисковать здоровьем ради пары лишних пузырьков в тесте точно не стоит.

«Когда кефир или молоко скисают, в них действительно становится больше полезных бактерий и дрожжей, — объяснила химик. — Но если продукт хранился неправильно, в нем могут поселиться гнилостные бактерии, развиться плесень. И не факт, что термическая обработка всё это уничтожит».

Как понять, что продукт безнадежен

Эксперт перечисляет признаки, при которых молочку нельзя использовать даже для блинов:

- вздутая упаковка;

- резкий кислый запах (не путать с естественным ароматом кисломолочки);

- горький или неприятный вкус;

- пузырьки, которых не должно быть;

- изменение цвета;

- плесень.

Если заметили хоть что-то из этого списка — безжалостно выбрасывайте. Даже если очень жалко.

Как сделать блины пышными без риска для здоровья

Хорошая новость: есть способ добиться той самой пышности без экстремального «выдерживания» продуктов.

Достаточно просто дать тесту постоять при комнатной температуре около 30 минут, рекомендовала Людмила Якимова. За это время активизируется клейковина, и процесс брожения пойдет активнее. Тот же принцип работает в хлебе на закваске.

Если хотите ажурных и воздушных блинов — делайте их на кефире. Дрожжи, которые в нем содержатся, работают как природный разрыхлитель: выделяют углекислый газ и создают ту самую структуру. А если добавить соду, реакция с молочной кислотой даст еще больше пузырьков.

«Даже без соды блины на кефире будут пышнее, чем на молоке, — подчеркнула химик. — А если кефир теплый, реакция пойдет быстрее».

Фото: freepik.com