Когда я открывала кофейню, мне казалось, что десерты — это обязательная часть прибыли.
Витрина с тортами — классика формата:
- чизкейки
- «три шоколада»
- красный бархат
- эклеры
Поставщики уверяли: «Десерты увеличивают средний чек».
И первое время это действительно работало.
Но спустя два года я полностью отказалась от замороженных десертов.
И вот почему.
Люди «наедаются» одним и тем же
Особенно это заметно в маленьких городах и районах.
Сначала гости пробуют всё:
- торт
- эклеры
- макаронс
Но проходит время — и интерес падает.
Человек уже ел этот десерт:
- у тебя
- у конкурента
- в сетевой кофейне
И он не видит новизны.
Начинаются фразы:
«У вас всё то же самое…»
«А есть что-то новенькое…» «А когда будет новый привоз …»
И это напрямую влияет на продажи. Потому что десерт — это импульсная покупка. Его берут не из необходимости, а из желания попробовать что-то новое.
Нет вау-эффекта → нет импульса → нет продажи.
Морозильники = дорогая электроэнергия
Об этом редко думают на старте.
Все замороженные десерты хранятся:
- в морозильных камерах
- при стабильной температуре
А электричество за последние годы сильно подорожало.
В итоге ты платишь:
- за хранение
- за витрину
И если десерты продаются медленно — ты буквально «сжигаешь» прибыль в розетке.
Риски хранения, о которых не говорят поставщики
Поставщики любят говорить: «Срок хранения 6–12 месяцев».
По факту в кофейне всё иначе.
Любые сбои в электроэнергии напрямую отражаются на товарном виде десертов. При скачках напряжения или отключении света морозильные лари могут подолгу стоять без охлаждения.
Десерты начинают частично подтаивать, затем повторно замораживаются — и при последующей дефростации уже теряют структуру и внешний вид.
Дополнительные потери возникают и на этапе хранения, за которым сложно уследить.
При хранении и перевозке, коробки с десертами часто оказываются под весом более тяжёлого товара.
Из-за давления нарушается форма, трескается декор, и продукт теряет товарный вид.
В итоге продукт теряет товарный вид и уходит в списание.
Иллюзия высокой маржи
На бумаге десерты выглядят прибыльно. Но за последние годы закупочная стоимость десертов сильно выросла.
В регионе продать десерт за 380р-это невыполнимая задача. Хорошая цена на полке это 110-190руб. Но как быть, если закупка десертов начинается от 130р?
Плюс закладываем
- списания
- электричество
- логистика
И маржа «тает».
С замороженными десертами я успешно отработала два года.
Но затем начался спад. Я тестировала витрины, меняла поставщиков, расширяла линейку, запускала акции — однако динамику это не изменило.
Во что я ухожу сейчас
Я приняла решение менять формат десертного меню.
Ставка — на горячие, свежие позиции:
- блины
- панкейки
- гонконгские вафли
Почему это рабочая модель
1. Позиции готовятся из смесей, которые не требуют холодильного хранения.
2. Минимальные списания. Приготовление осуществляется непосредственно при госте, под фактический спрос, а не заранее.
3. Аромат как фактор допродаж. Свежие блины и вафли дают аромат в зале.
Это увеличивает импульсные покупки.
4. Вариативность ассортимента
Можно регулярно менять начинки:
• сладкие
• солёные
• сезонные
Это создаёт ощущение новизны и поддерживает интерес гостей к десертной линейке.
Вывод
Замороженные десерты — это не плохо.
Они:
- красивые
- удобные
- быстрые в запуске
Но со временем:
- падает интерес
- растут списания
- увеличиваются расходы
И формат перестаёт быть прибыльным.
Я отработала на них два года и приняла решение перейти в формат горячих десертных позиций: блины, панкейки, вафли.
На мой взгляд, эта модель сегодня экономически устойчивее и прибыльнее.
Коллеги, а вы сейчас работаете с десертами?
Как меняются продажи со временем — какая динамика?
Поделитесь, интересно послушать ваш опыт.