Есть в русской кухне блюда, которые готовятся веками, передаются от матери к дочери, от бабушки к внучке. Щи из квашеной капусты — одно из таких сокровищ. Казалось бы, что нового можно сказать о блюде, которому несколько сотен лет? Оказывается, можно. И речь пойдёт о маленькой хитрости, способной совершенно изменить привычный вкус.
Когда моя соседка по даче, Антонина Петровна, семидесяти двух лет от роду, впервые угостила меня своими щами, я не сразу поняла, что в них такого особенного. Вроде бы обычные кислые щи, наваристые, с мясом на косточке. Но что-то неуловимое отличало их от тех, что готовила моя мама и я сама. Какая-то бархатистость во вкусе, округлость, если так можно выразиться о супе. Кислинка квашеной капусты была, но она не била по языку, не заставляла морщиться. Она словно пряталась за чем-то мягким, фруктовым, почти неуловимым.
Антонина Петровна долго посмеивалась над моими попытками угадать секретный ингредиент. Лавровый лист особенный? Нет. Капуста от какого-то особого производителя? Тоже нет. Может, сметана какая-то волшебная? И снова мимо. Когда я уже почти сдалась, соседка сжалилась и открыла тайну: горсть сушёных яблок, брошенная в кастрюлю примерно за полчаса до готовности.
Почему это работает
Сначала я отнеслась к этому скептически. Яблоки в щах? Звучит как кулинарное безумие или как минимум странный эксперимент. Но Антонина Петровна объяснила мне простую химию этого процесса, хотя сама она, конечно, никаких научных терминов не использовала.
Квашеная капуста содержит молочную кислоту, образовавшуюся в процессе ферментации. Именно она даёт тот самый характерный кислый вкус, который многие любят, но который иногда бывает слишком агрессивным. Особенно если капуста перекисла или хранилась не в идеальных условиях. Сушёные яблоки содержат пектин и натуральные сахара, которые при варке высвобождаются в бульон. Пектин связывает часть кислоты, а сахара создают тот самый баланс, ту округлость вкуса, которую я почувствовала.
При этом яблоки не делают щи сладкими. Это важно понимать. Речь не о том, чтобы добавить сахар и заглушить кислоту. Речь о тонком балансе, о гармонии вкусов. Яблочная кислота, содержащаяся в сушёных яблоках, мягче молочной кислоты квашеной капусты. Происходит своеобразное замещение: общая кислотность блюда сохраняется, но характер её меняется. Становится благороднее, интеллигентнее, если можно так сказать о супе.
Исторические корни метода
Разговорившись с Антониной Петровной, я узнала, что этот приём вовсе не её изобретение. Так готовила её бабушка, а до неё — прабабушка. Семья происходила из Тульской губернии, и там этот способ был широко распространён. Тульская область всегда славилась своими яблоневыми садами, сушка яблок на зиму была обычным делом. Неудивительно, что местные хозяйки нашли им применение не только в компотах и пирогах.
Заинтересовавшись темой, я начала искать упоминания подобных рецептов в старых кулинарных книгах. И нашла. В дореволюционном издании Елены Молоховец, в том самом знаменитом «Подарке молодым хозяйкам», есть несколько рецептов щей с добавлением сушёных фруктов. Правда, там чаще упоминаются не яблоки, а чернослив или сушёные груши. Но принцип тот же: кислоту капусты смягчали натуральной сладостью сухофруктов.
В крестьянской кухне этот приём был ещё более распространён. Во-первых, сушёные яблоки были доступным продуктом, их заготавливали в каждом хозяйстве. Во-вторых, квашеная капуста к весне часто перекисала, и нужно было как-то исправлять ситуацию. Сахар стоил дорого и был не в каждом доме, а вот мешок сушёных яблок висел в каждой кладовой.
Какие яблоки выбрать
Не все сушёные яблоки одинаково хороши для этой цели. Антонина Петровна была категорична: нужны яблоки домашней сушки из кислых или кисло-сладких сортов. Антоновка подходит идеально. Можно использовать белый налив, грушовку, штрифель. Главное, чтобы яблоки не были слишком сладкими, иначе баланс сместится в другую сторону, и щи потеряют свою характерную кислинку совсем.
Магазинные сушёные яблоки тоже можно использовать, но с оговорками. Многие производители обрабатывают их диоксидом серы для сохранения цвета. Такие яблоки, красивые, светлые, почти не потемневшие, для щей не лучший выбор. Во-первых, диоксид серы может давать неприятный привкус при длительной варке. Во-вторых, такие яблоки обычно делают из сладких сортов. Лучше поискать у бабушек на рынке или в магазинах здорового питания натуральную сушку, пусть она некрасивая и тёмная, зато честная.
Можно, конечно, насушить яблок самостоятельно. Осенью, когда антоновка стоит копейки, нарезать её дольками, разложить на противне и посушить в духовке при низкой температуре, градусов шестьдесят-семьдесят. Или использовать специальную сушилку для фруктов. Хранить в полотняном мешочке в сухом месте. Запаса хватит на всю зиму, а то и на две.
Сколько яблок добавлять
Здесь нет универсального рецепта, многое зависит от кислоты конкретной капусты и от личных предпочтений. Антонина Петровна называла это «горстью», что примерно соответствует тридцати-сорока граммам сухих яблок на трёхлитровую кастрюлю щей. Это отправная точка, от которой можно двигаться в любую сторону.
Если капуста очень кислая, можно добавить побольше, грамм пятьдесят-шестьдесят. Если капуста умеренная, хватит и двадцати пяти граммов. Важно помнить, что яблоки при варке сильно разбухают и размягчаются. Некоторые хозяйки потом вылавливают их из готовых щей, чтобы они не портили внешний вид блюда. Другие, наоборот, оставляют: разваренные яблоки придают супу приятную густоту и создают интересную текстуру.
Я для себя определила оптимальное количество экспериментальным путём. Готовила одни и те же щи несколько раз, каждый раз меняя количество яблок. Записывала результаты в блокнот, как настоящий исследователь. Вывод такой: для моей любимой капусты с рынка, в меру кислой, идеально работают тридцать пять граммов яблок на кастрюлю объёмом три с половиной литра.
Когда добавлять яблоки
Момент добавления яблок тоже имеет значение. Антонина Петровна советовала класть их примерно за тридцать минут до готовности щей. К этому времени капуста уже почти дошла, мясо сварилось, картошка мягкая. Яблокам нужно время, чтобы разбухнуть и отдать бульону свои соки, но не слишком много времени, иначе они превратятся в кашу и сделают бульон мутным.
Есть и другой подход: добавлять яблоки вместе с капустой в самом начале варки. В этом случае они полностью разварятся и растворятся в бульоне, станут незаметными. Такой способ хорош, если нужно замаскировать присутствие яблок от привередливых едоков, которые не приемлют никаких экспериментов с традиционными рецептами. Они будут хвалить ваши щи и удивляться, почему они такие вкусные, а вы будете загадочно улыбаться.
Я пробовала оба способа и остановилась на среднем варианте. Добавляю яблоки за сорок минут до готовности. За это время они успевают хорошо развариться, но всё ещё сохраняют форму, хоть и сильно мягкую. В тарелке их почти не видно, они сливаются с капустой, но если присмотреться, можно заметить.
Подробный рецепт щей с кислой капустой и сушёными яблоками
Теперь, когда теория изучена, пора переходить к практике. Привожу рецепт, который я вывела после множества экспериментов. Он основан на советах Антонины Петровны, но адаптирован под современные реалии и мои личные предпочтения.
Для приготовления понадобится кусок говядины на кости, примерно семьсот-восемьсот граммов. Лучше всего подходит грудинка или рёбра, на них есть и мясо, и жирок, и кость даёт навар. Можно взять свинину, тогда щи получатся более жирными и насыщенными. Можно использовать курицу или индейку для более лёгкого варианта. Классика — это всё-таки говядина.
Квашеной капусты нужно граммов четыреста-пятьсот. Лучше брать капусту естественного квашения, без уксуса. Её можно найти на рынках или приготовить самостоятельно осенью. Магазинная тоже подойдёт, но внимательно читайте состав: в ней не должно быть ничего, кроме капусты, моркови, соли и, возможно, специй.
Картофеля возьмите четыре-пять средних клубней. Одну крупную морковь. Одну среднюю луковицу. Два-три зубчика чеснока. Лавровый лист, штуки три-четыре. Чёрный перец горошком, пять-шесть горошин. Соль по вкусу. И конечно, тридцать-сорок граммов сушёных яблок, это примерно две трети стакана в не утрамбованном виде.
Начинаем с варки бульона. Мясо хорошо промываем, кладём в кастрюлю объёмом четыре-пять литров, заливаем холодной водой. Воды нужно около трёх с половиной литров, можно чуть больше, учитывая выкипание. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения. В процессе закипания на поверхности образуется пена, её нужно снять шумовкой. Это важный этап, от него зависит прозрачность будущего бульона.
После закипания уменьшаем огонь до минимального, чтобы бульон едва булькал. Варим мясо полтора-два часа, в зависимости от размера куска. Говядина должна стать мягкой, легко отделяться от кости. Готовность проверяем вилкой: если входит легко, значит, мясо готово.
Пока варится бульон, подготавливаем остальные ингредиенты. Картофель чистим и режем кубиками среднего размера, примерно два на два сантиметра. Морковь чистим и натираем на крупной тёрке. Лук чистим и мелко режем. Чеснок чистим и мелко рубим или пропускаем через пресс.
Квашеную капусту нужно попробовать. Если она очень кислая, можно промыть её под холодной водой и слегка отжать. Если кислота умеренная, капусту используем как есть. Если капуста нарезана крупными кусками, можно дополнительно её измельчить.
Сушёные яблоки промываем под холодной водой, чтобы смыть пыль. Предварительно замачивать их не нужно, они разбухнут в процессе варки.
Когда мясо готово, достаём его из бульона, кладём на тарелку и даём немного остыть. Бульон процеживаем через сито, чтобы убрать мелкие косточки и остатки пены. Возвращаем чистый бульон в кастрюлю.
Мясо разбираем: отделяем от кости, удаляем жилки и плёнки, режем небольшими кусочками. Откладываем пока в сторону.
В кипящий бульон закладываем квашеную капусту. Это ключевой момент: капуста должна быть добавлена первой и вариться дольше всех остальных ингредиентов. Квашеная капуста варится долго, минут сорок-пятьдесят, и если добавить её вместе с картошкой, та превратится в пюре, пока капуста дойдёт до готовности.
Варим капусту на среднем огне около двадцати минут. После этого добавляем картофель. Продолжаем варить ещё пятнадцать минут.
Пока щи варятся, готовим зажарку. На сковороде разогреваем немного растительного масла, можно добавить кусочек сливочного для аромата. Обжариваем лук до прозрачности, затем добавляем морковь и жарим всё вместе ещё минуты три-четыре, помешивая. Зажарка должна стать мягкой и ароматной, но не пригоревшей.
Теперь наступает момент добавления секретного ингредиента. Яблоки закладываем в кастрюлю вместе с зажаркой. Перемешиваем. Добавляем лавровый лист и перец горошком. Варим ещё двадцать-двадцать пять минут.
За пять минут до готовности добавляем измельчённый чеснок и нарезанное мясо. Пробуем на соль и досаливаем при необходимости. Учитывайте, что квашеная капуста уже солёная, поэтому соли может понадобиться совсем немного или не понадобиться вовсе.
Выключаем огонь, накрываем кастрюлю крышкой и даём щам настояться минут пятнадцать-двадцать. Это важный этап, за это время вкусы перемешаются и соединятся в единое целое.
Подаём щи горячими, со сметаной и свежим чёрным хлебом. Можно посыпать свежей зеленью — укропом или петрушкой. Некоторые любят добавить в тарелку ложку хрена или чеснока, растёртого с солью.
Вариации базового рецепта
Базовый рецепт допускает множество вариаций, и каждая хозяйка может адаптировать его под свой вкус и имеющиеся продукты.
Вместо говядины можно использовать свиные рёбрышки. С ними щи получаются более наваристыми и жирными. Время варки рёбрышек примерно такое же, как у говядины, полтора-два часа. Можно добавить к мясу копчёности: кусочек копчёной грудинки или несколько охотничьих колбасок. Они придадут щам дымный аромат и дополнительную глубину вкуса.
Для постного варианта мясо заменяем грибами. Лучше всего подходят сушёные белые грибы, их замачиваем предварительно на несколько часов, затем варим в этой же воде. Грибной бульон с кислой капустой — это самостоятельное классическое сочетание, а яблоки только улучшат его.
Можно поэкспериментировать с дополнительными овощами. Некоторые добавляют в щи сельдерей, корневой или черешковый. Он придаёт свежую нотку и хорошо сочетается с яблоками. Можно добавить пастернак или корень петрушки вместе с морковью в зажарку.
Специи тоже можно варьировать. Кроме лаврового листа и чёрного перца, можно добавить душистый перец, гвоздику, тмин. Тмин особенно хорош с капустой, он традиционно используется при её квашении в немецкой и польской кухне.
Яблоки можно частично или полностью заменить другими сухофруктами. Чернослив даёт более насыщенный, почти мясной вкус. Курага добавляет яркую кислинку и красивый цвет. Сушёные груши работают похожим образом, но мягче. Можно смешать несколько видов сухофруктов для более сложного вкуса.
Почему этот приём не стал массовым
Задумавшись над историей этого метода, я удивилась: почему он остался локальным, региональным секретом? Почему не вошёл в популярные кулинарные книги и не стал частью канонического рецепта щей?
Думаю, причин несколько. Во-первых, русская кухня всегда была очень консервативной. Рецепты передавались из поколения в поколение без изменений, и любые отклонения воспринимались с подозрением. Щи — это щи, какие ещё яблоки? Это же компот какой-то получится!
Во-вторых, добавление сладких ингредиентов в солёные блюда вообще воспринимается в русской традиции неоднозначно. В отличие от восточных кухонь, где сладко-солёные сочетания — норма, русская кухня предпочитает чёткое разделение: сладкое отдельно, солёное отдельно.
В-третьих, свою роль сыграла советская стандартизация. В столовых, на фабриках-кухнях, в пунктах общественного питания готовили по утверждённым рецептурам, и никакие яблоки там не предусматривались. Поколения выросли на столовских щах, и эталонный вкус блюда закрепился в массовом сознании именно таким.
Сейчас ситуация меняется. Интерес к региональной русской кухне растёт, люди открывают для себя старые забытые рецепты и приёмы. Возможно, яблоки в щах ждёт своё возрождение.
Научное объяснение эффекта
Для тех, кому интересно разобраться в химии процесса подробнее, расскажу о механизмах, которые работают при добавлении сушёных яблок в щи.
Квашеная капуста богата молочной кислотой, которая образуется в результате деятельности молочнокислых бактерий в процессе ферментации. Молочная кислота имеет довольно резкий, острый вкус. Кроме того, в квашеной капусте присутствует уксусная кислота, хотя и в меньших количествах.
Сушёные яблоки содержат несколько типов органических кислот: яблочную, лимонную, винную. Все они мягче молочной кислоты по вкусовым ощущениям. Кроме того, яблоки содержат значительное количество сахаров, которые при сушке концентрируются.
При варке происходит следующее. Сахара из яблок переходят в бульон и создают эффект маскировки кислоты. Это не нейтрализация в химическом смысле, а именно маскировка: сладкий вкус перебивает кислый на уровне вкусовых рецепторов. Наш язык воспринимает сладкое и кислое как противоположности, и при их сочетании каждый вкус смягчает другой.
Пектины из яблок загущают бульон и связывают часть кислот в комплексные соединения. Эти соединения медленнее высвобождают кислоту во рту, и ощущение кислости становится более плавным, растянутым во времени, менее резким.
Наконец, ароматические соединения яблок добавляют к общему букету фруктовую ноту. Наш мозг связывает этот аромат со сладостью, даже если реальной сладости немного. Это создаёт дополнительный психологический эффект смягчения кислоты.
Другие применения метода
Освоив приём с яблоками в щах, я начала экспериментировать с другими блюдами. И обнаружила, что он работает гораздо шире.
Солянка, например, тоже замечательно откликается на добавление сушёных яблок. В солянке много острых, кислых, солёных компонентов: огурцы, каперсы, маслины, лимон. Яблоки помогают сбалансировать этот букет, не заглушая его, но делая более гармоничным.
Тушёная капуста с яблоками — это вообще классическое сочетание, известное во многих кухнях мира. Немецкое блюдо «роткол», красная капуста с яблоками, тому пример. Но и с белой квашеной капустой яблоки работают прекрасно.
Любой бульон или соус на основе помидоров можно смягчить небольшим количеством сушёных яблок. Томаты довольно кислые, особенно консервированные, и яблоки помогают убрать эту резкость.
Даже в маринадах для мяса яблоки находят применение. Они не только смягчают кислоту уксуса или лимона, но и содержат ферменты, которые помогают размягчать мясные волокна.
Заключительные мысли
Прошло уже несколько лет с того дня, когда Антонина Петровна открыла мне свой секрет. За это время я приготовила сотни кастрюль щей с яблоками и угощала ими десятки людей. Реакция почти всегда одинаковая: сначала недоверие (яблоки в щах — что за ерунда?), потом удивление (а вкусно, надо же!), и наконец принятие (теперь только так и буду готовить).
Мне кажется, в этой истории есть что-то важное, выходящее за рамки кулинарии. Маленькая хитрость, простой приём, который знали наши прабабушки и который едва не затерялся. Сколько ещё таких секретов хранят старые кулинарные книги, записные тетрадки, память пожилых людей? И сколько из них мы потеряли безвозвратно, потому что некому было передать, некому было записать?
Готовка — это не только про еду. Это про связь поколений, про традиции, про память. Когда я бросаю горсть сушёных яблок в кастрюлю со щами, я чувствую эту связь почти физически. Где-то в Тульской губернии сто лет назад женщина в простом платке делала то же самое, и её щи так же пахли капустой и дымком, и её семья так же собиралась за столом.
Попробуйте и вы. Это просто: горсть сушёных яблок, брошенная в кастрюлю за полчаса до готовности. Маленькое изменение, большая разница во вкусе. И может быть, вы тоже станете хранителем этого старого секрета, передадите его своим детям и внукам. Потому что хорошие рецепты должны жить.