Что превращает макароны в пасту? Что делает кусок мяса блюдом? Что спасает безвкусные овощи?
Соус.
Один и тот же гарнир с разными соусами звучит по-новому. Вчерашняя курица с новым соусом — уже праздник. А хороший соус может быть проще, чем кажется.
Вот 5 базовых соусов, которые стоит уметь готовить. Они меняют всё.
Рецепт 1. Классический томатный соус
База, основа, must-have. Годится для пасты, пиццы, мяса, овощей.
Ингредиенты:
- Помидоры в собственном соку — 800 г
- Лук — 1 штука
- Чеснок — 3 зубчика
- Оливковое масло — 3 столовые ложки
- Базилик свежий — пучок
- Соль, сахар, перец
Приготовление:
Шаг 1. Софрито.
В сотейнике разогрейте масло. Мелко нарезанный лук обжарьте до прозрачности, 5–7 минут. Добавьте мелко нарезанный чеснок, прогрейте минуту.
Шаг 2. Томаты.
Добавьте помидоры, раздавите их ложкой или толкушкой. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума. Варите без крышки 30–40 минут, пока соус не загустеет.
Шаг 3. Финал.
Посолите, поперчите. Если помидоры кислые — добавьте чайную ложку сахара. В самом конце добавьте мелко нарезанный базилик.
Секрет: соус можно заморозить порциями. Всегда есть под рукой.
Вариации:
- Пряный: добавьте острый перец
- Овощной: добавьте тёртую морковь и сельдерей при обжарке
- Мясной: добавьте обжаренный фарш
Рецепт 2. Сливочный соус с грибами
Нежная текстура, грибной аромат. Идеально для пасты, ризотто, курицы.
Ингредиенты:
- Шампиньоны — 300 г
- Лук — 1 штука
- Чеснок — 2 зубчика
- Сливки 20% — 300 мл
- Масло сливочное — 30 г
- Соль, перец, мускатный орех
- Петрушка
Приготовление:
Шаг 1. Грибы.
Шампиньоны нарежьте пластинами. Обжарьте на сухой сковороде на сильном огне, пока не выпарится вся жидкость. Затем добавьте сливочное масло и жарьте до румяности.
Шаг 2. Лук.
Добавьте мелко нарезанный лук, жарьте вместе с грибами до прозрачности лука. В конце добавьте чеснок.
Шаг 3. Сливки.
Влейте сливки, убавьте огонь до минимума. Прогревайте 5–7 минут, не давая кипеть. Соус должен загустеть.
Шаг 4. Финал.
Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех и рубленую петрушку.
Секрет: можно добавить ложку зернистой горчицы для пикантности.
Рецепт 3. Песто (домашний)
Зелёный соус из базилика, который в магазине стоит бешеных денег. Дома — копейки.
Ингредиенты:
- Базилик свежий — большой пучок (50–60 г)
- Кедровые орехи — 30 г (можно заменить грецкими)
- Пармезан — 50 г
- Чеснок — 1–2 зубчика
- Оливковое масло — 100–120 мл
- Соль
Приготовление:
Шаг 1. Подготовка.
Базилик вымойте, обсушите. Чеснок очистите. Сыр натрите на мелкой тёрке.
Шаг 2. Измельчение.
В блендере или ступке измельчите орехи и чеснок. Добавьте базилик, продолжайте измельчать. Постепенно вливайте масло. В конце добавьте сыр и соль, перемешайте.
Важно: не перегревайте блендер — песто не любит тепла. Лучше ступка, но блендер быстрее.
Хранение: переложите в банку, сверху залейте тонким слоем масла (чтобы не темнел). В холодильнике неделя, в морозилке — месяц.
Рецепт 4. Бешамель (классический белый соус)
Французская классика. Лазанья, запеканки, гратен, паста — без него никуда.
Ингредиенты:
- Молоко — 500 мл
- Масло сливочное — 50 г
- Мука — 50 г (2 столовые ложки с горкой)
- Соль, перец, мускатный орех
Приготовление:
Шаг 1. Руль.
В сотейнике растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте муку, интенсивно перемешивая венчиком. Жарьте руль (так называется эта смесь) 2–3 минуты. Мука не должна потемнеть.
Шаг 2. Молоко.
Влейте тёплое молоко тонкой струйкой, непрерывно взбивая венчиком, чтобы не было комков.
Шаг 3. Варка.
Варите на медленном огне 5–7 минут, постоянно помешивая, до загустения. Соус должен быть гладким, как жидкая сметана.
Шаг 4. Финал.
Снимите с огня, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.
Секрет: если хотите более жидкий — добавьте ещё молока. Если гуще — проварите дольше.
Вариации:
- С сыром: добавьте 100 г тёртого сыра в горячий соус — получится соус Морне
- С грибами: добавьте обжаренные грибы
Рецепт 5. Луковый мармелад (карамелизированный лук)
Это не соус в прямом смысле, но приправа, которая меняет всё. Сыр, мясо, паштет, бургеры — с луковым мармеладом всё становится божественным.
Ингредиенты:
- Лук репчатый — 5–6 крупных луковиц
- Масло сливочное — 50 г
- Масло оливковое — 2 столовые ложки
- Сахар — 2 столовые ложки
- Бальзамический уксус — 2 столовые ложки
- Красное вино (или вода) — 100 мл
- Соль, перец, тимьян
Приготовление:
Шаг 1. Лук.
Лук нарежьте тонкими полукольцами. Чем тоньше, тем лучше.
Шаг 2. Карамелизация.
В широкой сковороде разогрейте оба масла. Выложите лук, убавьте огонь до минимума. Жарьте, периодически помешивая, 30–40 минут. Лук должен стать мягким, золотистым, сладким.
Шаг 3. Сахар и уксус.
Добавьте сахар, бальзамический уксус, вино, тимьян, соль, перец. Увеличьте огонь, выпаривайте жидкость 5–7 минут, пока масса не станет густой, как варенье.
Хранение: в банке в холодильнике — месяц.
Итог: хороший соус превращает ужин в праздник. Освойте эти пять, и у вас всегда будет чем удивить гостей и порадовать семью.