Квас, похлебки и грибы в крестьянском рационе XVIII века
Помимо хлеба, важную роль в питании русского крестьянина играли квас, различные похлебки и, особенно в лесных регионах, грибы.
Существовали различные способы приготовления кваса, в том числе быстрые варианты.
Приготовление «красного» кваса:
Классический метод: Массу сусла разводили горячей водой, чтобы она стала достаточно жидкой, а затем следовали процедуре приготовления «белого» кваса.
Быстрый способ:
1. Возьмите по четверику (примерно 26 литров) ячменного и ржаного солода, а также 2 четверика ржаной муки.
2. Все смешайте и заварите горячей водой.
3. Поместите в корчаги и поставьте в печь, замазав её устье глиной.
4. Утром выньте корчаги, выложите содержимое в кадушку и вылейте туда шесть ведер кипятка.
5. Добавьте квасной гущи и 2 пучка мяты.
Похлебки и соломата: Разнообразие и сезонность
Зимой: Из квашеных овощей варили различные похлебки. В мясоед (период без поста) могли добавлять мясо или сметану.
Летом: Похлебки варили, обильно добавляя лук и чеснок.
Рецепты похлебок:
«Постные бураки» (свекольная похлебка):
1. Искрошите свеклу кружками, затем длинными кусочками.
2. Варите с капустой и луком.
3. Добавьте поджаренную, обваленную в муке рыбу.
4. После укипания заправьте луком с маслом и перцем.
«Скоромные бураки»:
1. Резаную свеклу варите в квасе с говядиной, ветчиной и крупно искрошенным луком до готовности свеклы.
2. Возьмите свиное сало и ячные или овсяные крупы, истолките в деревянной ступе, чтобы крупа разбилась, а сало измякло.
3. Разведите это отваром из бураков, влейте в похлебку и забелите сметаной.
Постные и сезонные похлебки:
Постные: Упоминаются гороховая похлебка и соломата (мука, разваренная на молоке).
Рыбные похлебки (постные): Часто были без овощей. Пример: "Искрошить маленькими кусками тешки (рыбы) и нарезать кружками соленых огурцов. Положив туда соли, муку и перцу, варить в молодом квасу или огуречном рассоле с уксусом".
Грибные похлебки
Весенние «щи»: Когда запасы квашений иссякали, варили щавелевые щи. Очень популярна была сныть для весенних щей.
Летние ботвиньи: Например, «ботвинье с луком».
Заготовка на зиму:
Щавель заготавливали на зиму в сушеном виде.
Для различных похлебок впрок сушили траву лебеды, морковную, свекольную, редьковую ботву и другие съедобные травы. Сушку производили весной и летом, когда травы были «в молодом соку».
Грибы: Важный, но опасный компонент рациона
В лесистых регионах грибы были «обыкновенная пища скудных крестьян», часто заменяя огородные овощи и даже хлеб.
Отношение к грибам и их роль:
Повсеместное употребление: Крестьяне употребляли практически всякие грибы, даже если в них уже завелся червь. Удивительно, но академик П.С. Паллас отмечал, что «не слышно, чтобы вредны были грибы», несмотря на их качество.
Важность на Севере: грибы, наряду с рыбой и репой, составляли значительную часть рациона крестьян, замещая огородные овощи, а для бедных — нередко и сам хлеб. Соленые грибы были обычной пищей бедных крестьян в будние дни.
Негативные последствия употребления грибов:
Несмотря на утверждения об их безвредности, русские крестьяне часто травились грибами.
В ряде уездов при «неумеренном ядении грибов» крестьяне страдали кровавым поносом.
Более того, в некоторых уездах многие страдали «падучею (болезнью)», которую местные медики связывали с чрезмерным употреблением грибов.
Грибы, будучи тяжелой и малокалорийной пищей, часто переедались в постные дни, что, вероятно, было связано не с «хорошей и сытной» жизнью, а с нуждой.
Дополнительные продукты и региональные особенности питания крестьян в XVIII веке
Рацион русского крестьянина в XVIII веке был значительно разнообразнее, чем просто хлеб и щи, хотя и зависел от региональных особенностей, доступности продуктов и социального статуса.
Овощи и «гуща»
Репа: Засевалась на огромных площадях в полях, при усадьбах и на новинах, что говорит о её важности в рационе.
Редька: Часто и много употреблялась, нарезанная кружками с конопляным маслом и луком.
«Гуща»: это было особое блюдо:
1. Состояла из толченого ячменя, бобов и гороха, смешанных вместе.
2. Варилась в печи с добавлением конопляного сока.
3. После уваривания в неё клали масло или мед.
Рыба: «Будут ноги прытки»
В селениях, где были крупные реки и озера, рыба составляла основу питания.
Важно: Дорогая рыба была недоступна для большинства крестьян. Чаще употребляли сушеную рыбу.
Крестьяне по постным дням употребляли сушеную рыбу, заготовленную на зиму.
Кисели, взвары и лечебные ягоды
Эти продукты играли важную роль в питании и народной медицине.
Сушеные ягоды постоянно входили в рацион бедных крестьян. Женщины и молодежь активно занимались сбором ягод и грибов.
На взвары шла сушеная черника, малина, слива и яблоки.
Малиновый уксус: Использовался как лечебное средство «почти во всех болезнях», иногда заменялся черносмородиновым соком.
Лечебные ягоды: В повседневном питании ягоды играли второстепенную роль, в основном выступая как лекарства.
Калина вареная: Считалась средством от золотухи. Заготавливали веточками.
Праздничная пища и десерты в крестьянском быту XVIII века
Несмотря на суровость повседневного рациона, праздники были для крестьян временем изобилия и разнообразия блюд, которые отличались от обыденной пищи как по составу, так и по трудоемкости приготовления.
В праздничные дни крестьян ждали особые блюда, которые значительно отличались от повседневного рациона:
Мясные щи были основным праздничным блюдом.
Похлебки: Например, «варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой».
Жареное мясо, студень, птица: Эти блюда, конечно, были доступны в основном состоятельным крестьянам.
Селянки: Существовали различные рецепты селянок.
Пример рецепта: «Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито». Можно было добавить крошева свежих огурцов и лука.
Яичницы: Готовили простые яичницы, с ветчиной, а также «драчены».
Рецепт «драчены»: «Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест вделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух».
Каши на молоке: В праздники крестьянки варили каши на молоке.
Сырники и другие молочные продукты.
Главная праздничная еда: Выпечка
Различные виды печений были центральным элементом праздничного стола.
Пироги:
Кулебяки: Большие пироги с целыми рыбами, с кашей, с яйцами. «Колюбаки» из ржаной муки, начиненные мясом.
«Колюбаки грешневые и яшневые».
Калитки» и «наливки», делаемые «с кашею же и с сыром в концах». «Пряженые (жареные) пирожки и косовики», начиненные яйцами, сыром и ячневой кашей.
Подовые пироги: С огородными кореньями, луком, капустой, рыбой, мелко изрубленной говядиной и т.д.
Блины, оладьи, калачи, сайки, баранки:
У богатых крестьян пироги, блины, оладьи из ржаной, пшеничной, гречневой и овсяной муки были не только по праздникам, но и в будни.
Так же как сдобные белые калачи, сайки, баранки (из «крупичатой», то есть лучшей, самой «белой» ржаной муки).
Десерты и закуски:
На закуску в праздники подавали:
Пряники.
Лесные орехи.
«Сушеной садовой овощ» (сухофрукты).
«Постелы» (пастила) из огородных, полевых, лесных и болотных ягод.
Сами ягоды с молоком, со сливками, с патокой.
P. S. Подписывайся, ставь, лайки, пиши комментарии! Не пропусти следующие статьи, впереди ещё много интересного!