Представьте себе, что вы стоите в самом центре Франции, там, где земля хранит следы человеческой жизни на протяжении двадцати тысяч лет. Воздух здесь пропитан историей, а каждый склон холма кажется произведением искусства. Я хочу пригласить вас в путешествие, которое изменит ваше представление о том, что такое по-настоящему великое вино и люди, которые посвящают ему всю свою жизнь. Почему одна бутылка бургундского может стоить больше тысячи долларов даже по оптовой цене? Ответ на этот вопрос не найти в учебниках - его можно только почувствовать, пройдя по пыльным дорогам виноградников и спустившись в древние погреба, где время, кажется, замерло.
Почему Бургундия считается самым особенным винодельческим регионом на планете?
Все начинается с терруара - уникального сочетания природы и человеческого мастерства. Еще две тысячи лет назад римляне, пришедшие вверх по реке Соне в поисках новых завоеваний, были поражены качеством местных лоз. Именно здесь родились два самых знаменитых сорта винограда в мире: белый шардоне и красный пино нуар. С тех пор практически все вина региона делаются только из них. Но не думайте, что это скучно. В Бургундии вкус вина может кардинально измениться, если вы просто перейдете на другую сторону узкой тропинки. Монахи-цистерцианцы заметили это еще тысячу лет назад и начали отмечать границы участков стенами и воротами. Эти крошечные парцеллы земли - настоящие карты вкуса, где каждый метр имеет значение.
Представьте, что вы сопровождаете Мартин Сонье - женщину, которая десятилетиями привозит лучшие вина Франции в Америку. Она знает своих виноделов лично, иногда на протяжении пяти поколений. Для нее вино - это не бизнес, а отношения. Мы начинаем наше путешествие в южной части региона, в Маконе. Здесь нас ждет Доминик Корнен. Его отец был первым, кто расчистил эти поля, и сегодня Доминик работает здесь практически вручную. Вы будете удивлены, но он до сих пор использует свою любимую лошадь по кличке Коксинель (Божья коровка) для осмотра виноградников. Это не дань моде, а способ не уплотнять почву тракторами, позволяя корням дышать и уходить глубоко в слои древней породы.
Весенняя тревога и магия древних погребов
Начало 2011 года выдалось в Бургундии по-настоящему странным. После холодной зимы в конце февраля внезапно ударила жара. Температура поднималась до 30 градусов Цельсия, и уже к середине апреля лозы опережали график на три недели. Вы можете почувствовать это напряжение в воздухе: виноделы каждое утро смотрят на небо и молятся, чтобы не было заморозков. Если почки разовьются слишком рано, один холодный утренник может уничтожить весь будущий урожай. Доминик Корнен и его коллеги буквально живут на виноградниках в это время, наблюдая за каждым листком.
Как пережить засуху, если полив виноградников запрещен законом?
В Бургундии действуют строгие правила: никакой ирригации. Это древний закон. Считается, что только так корни лозы уйдут максимально глубоко, пробиваясь сквозь пласты известняка и камня, чтобы напитаться минералами и создать тот самый уникальный вкус. Если наступает засуха, молодым лозам приходится тяжелее всего - их корни еще слишком коротки. В июне 2011 года дождь пришел как спасение, но он был кратким. Вода мгновенно исчезает под землей, питая глубокие корни и выбиваясь родниками в центрах древних деревень.
Двигаясь на север, мимо старинных городов к Бону и Нюи-Сан-Жорж, мы попадаем в Шассань-Монраше. Здесь нас встречает семья Море-Коффине. Мишель и его сын Тибо представляют четвертое и пятое поколения виноделов. Их погреба - это настоящее чудо, построенное монахами еще пятьсот лет назад. Представьте, что вы спускаетесь по скользким ступеням в прохладную тишину, где рядами стоят дубовые бочки. Мартин знает эту семью сорок лет. Здесь вы понимаете, что такое преемственность: маленькая Селеста, внучка Мишеля, которой всего два года, уже бегает среди бочек. Возможно, через двадцать лет именно она будет принимать решение о начале сбора урожая.
Искусство или бизнес: как рождаются шедевры
Каждый винодел в Бургундии - это отдельный мир. Бруно Клавелье, например, в свободное время тренирует юных регбистов. Он сам играл за национальную сборную Франции, как и его отец. Но когда он возвращается на свои виноградники в Вон-Романе, он становится исследователем геологии. Он может часами рассказывать о слоях почвы и о том, как они влияют на характер вина. Его винодельня находится всего в миле от регбийного поля, и в его жизни спорт и вино переплетены неразрывно.
Можно ли делать великое вино, если вы экспортируете его в Китай и Америку?
Кристоф Перро-Мино из Море-Сан-Дени доказывает, что да. Он управляет десятками ценных участков Премье Крю и Гран Крю. Для него виноделие - это сочетание интуиции и точнейшей науки. В его лаборатории компьютер анализирует содержание сахара и кислотность каждой ягоды, но окончательное решение всегда остается за человеком. Кристоф знает каждый ряд своих лоз и лично берет пробы перед урожаем. Он ищет максимальный вкус, выжидая до последней секунды, но при этом постоянно следит за прогнозом погоды. Дождь перед самым сбором может превратить потенциальный шедевр в катастрофу.
Особое место в этой иерархии занимает Лалу Биз-Леруа, которую часто называют королевой Бургундии. Ее подход к виноделию можно сравнить с религией. Она не просто выращивает виноград, она находится в интимных отношениях с каждой лозой. В то время как большинство виноделов подрезают лозы механически, Лалу и ее помощники (например, Арно Морте) делают это вручную по несколько раз в год. Она не позволяет ни единого изъяна. На ее сортировочных столах работают десятки пар глаз, проверяя каждую гроздь. Ее вина - одни из самых редких и дорогих в мире, и каждая бутылка создается уникальной комбинацией природных дрожжей.
Драма урожая и битва за каждую ягоду
Август 2011 года выдался нервным. Лето было влажным и холодным, что замедлило созревание, которое так бодро началось весной. Виноделы ловили каждый солнечный день. Сбор урожая начался на три недели раньше обычного - в конце августа, и погода была ужасной. Доминик Корнен собирал студентов и местных жителей, чтобы успеть убрать виноград до начала сильного шторма. Вы можете почувствовать это напряжение, когда трактор Доминика несется по полю под грозовым небом.
Зачем виноделы устраивают битвы едой после завершения сбора?
Сбор урожая - это изнурительный, ломающий спину труд. Люди работают от рассвета до заката, погружаясь в особый ритм. И когда последняя корзина доставлена на винодельню, напряжение должно выйти наружу. У семьи Море-Коффине есть традиция: в последний день сбора наступает счастливый хаос. Молодые сборщики начинают дразнить босса, а затем все это перерастает в настоящую битву едой прямо на виноградниках. Мишель Море, владелец домена, сам участвует в этом безумии. Это момент чистого расслабления и радости перед началом долгого процесса ферментации.
После «битвы» все переодеваются и собираются в погребах на праздник - Поле (Paulée). Здесь открываются бутылки последних десяти лет, звучат тосты, и даже маленькая Селеста участвует в торжестве. Это время рефлексии и благодарности земле за то, что она дала в этом году. В 2011 году многим пришлось бороться с градом. У семьи Гей, например, часть урожая была повреждена, и Себастьяну пришлось проявлять чудеса внимательности на сортировочном столе, чтобы ни одна поврежденная ягода не попала в пресс.
Тайна превращения: от сока до жидкого золота
Процесс превращения винограда в вино в Бургундии напоминает алхимию. Белый виноград дробят немедленно, отделяя сок от кожицы и веточек. Этот сок стоит более двухсот долларов за бутылку в будущем, а пока это просто сладкая жидкость в стальных танках, где контролируется температура, чтобы брожение не началось слишком рано. Красный виноград проходит через процесс пижажа (pijage) - пробивания шапки из кожицы винограда, чтобы насытить сок цветом и ароматом. Некоторые виноделы, например, Себастьян Гей, до сих пор предпочитают забираться прямо внутрь чана, чтобы чувствовать процесс всем телом.
Что происходит с вином в бочках во время зимней тишины?
Когда наступает зима, виноделы уходят «в подполье». Вино зреет в дубовых бочках, которые придают ему особый вкус. Но каждую неделю часть вина испаряется - это называют «долей ангелов». Слишком много воздуха в бочке может испортить красное вино, поэтому каждую неделю виноделы должны доливать бочки доверху. Также проводится батонаж (batonnage) - аккуратное перемешивание осадка. Тибо Море делает это с особой тщательностью, ведь от этого зависит текстура и богатство будущего вина. В погребах царит тишина, прерываемая лишь звуком капающей воды и шагами мастера.
Зима - это также время обрезки. Виноградари выходят в поле парами, чтобы срезать лишние ветви и укрепить корневую систему для следующего года. Мертвую древесину сжигают прямо на месте, в поле. Пепел падает на землю, становясь естественным удобрением. Этот ритуал повторяется столетиями. Глядя на дым от этих костров на фоне серого зимнего неба, вы понимаете, что Бургундия - это не только о вине, это о вечном цикле жизни, где смерть старой лозы дает силы новой.
Наследие и будущее: Бургундия в меняющемся мире
Сегодня Бургундия сталкивается с вызовами глобального рынка. Как сохранить уникальность каждого винтажа и характер винодела-художника в мире стандартных вкусов? Семьи, с которыми мы познакомились, настаивают на своем праве позволять вину быть самим собой. Они не пытаются подстроиться под моду. На дегустациях в США, например, на ферме Блэкберри в Теннесси, ценители ищут именно эту уникальность. Тибо Море, который, кстати, является прекрасным пианистом, представляет там свои вина 2008 года, объясняя, что некоторым из них нужно десять лет, чтобы полностью раскрыться.
Стоит ли ехать в Бургундию, если вы не профессиональный сомелье?
Безусловно. Бургундия - это не закрытый клуб для знатоков, а живой регион, где гостеприимство заложено в крови. Праздники в замке Кло де Вужо, организованные братством рыцарей Тастевена (Chevalier du Tastevin), - это торжество жизни. Представьте банкет на пятьсот человек: кролик, морские ежи, традиционное бургундское яйцо-сюрприз - и все это в сопровождении великих Гран Крю. Здесь вы можете встретить кого угодно - от американских шеф-поваров до русских генералов, и всех объединяет одно: любовь к этой земле и ее плодам.
Через пару месяцев снова наступит весна, появятся первые признаки новой жизни, и цикл начнется снова. Бургундия продолжит хранить свои секреты в пыли виноградников и прохладе погребов. Если вы ищете место, где душа может отдохнуть, а чувства - обостриться, этот регион ждет вас. Главное - помнить, что великое вино рождается не в лаборатории, а в сердце и уме тех, кто его создает.
А какой этап создания вина кажется вам самым магическим: весеннее ожидание первых почек или зимняя тишина в древних погребах? Напишите в комментариях, хотели бы вы провести неделю в Бургундии, помогая виноделам во время урожая!