Пожалуй, это первое слово, которое нужно запомнить, начиная знакомство с этой кухней — кимчи. Или кимчхи
В самом деле, без этой неизменной составляющей кухня Страны утренней свежести не просто не представима, а откровенно невозможна. Она присутствует в каждодневном рационе практически любого коренного жителя Корейского полуострова, съедающего, по данным Всемирного института кимчи (да, есть и такой!), порядка тридцати кило этого блюда в год. Да и гости обеих Корей довольно быстро привыкают дополнять свою трапезу этой витаминной добавкой. Сперва, конечно, морщат нос от непривычного аромата и пугаются излишней остроты, но потом вникают во вкус и становятся искренними приверженцами кимчи.
100 оттенков квашеного
В классическом варианте речь идёт о специальным образом заквашенных половинках кочанов пекинской капусты с изрядным количеством перца и прочих пряностей — уникальнейшем блюде, которое от длительного хранения не портится, а только становится вкуснее. Но вообще корейцы, кажется, одержимы идеей превратить в кимчи решительно любую растительность, так что рецептов «кимчиобразных» закусок более сотни — ферментированный острый дайкон кактуги, деликатесный пха кимчи из зеленого лука, северокорейский ян пэчху кимчи из капустных листьев, таких, которые мы пускаем на голубцы. Что там говорить, если даже всем известная морковка по-корейски, или, проще говоря, морковча — тоже один из видов этой закуски. Ну, не было у советских корейцев, депортированных в Среднюю Азию, «пекинки», вот они и приноровились готовить любимое блюдо из того, что нашлось под рукой. Получилось вообще не похоже, но вкусно же? Вкусно!
Надо сказать, что в кулинарном плане русский с корейцем, как говорится, в самом деле братья навек. Мы тоже не дураки насолить капусты на зиму, закусить рюмку квашеной редечкой, а разница между кислыми щами и супом кимчи-тиге, в сущности, не так уж и велика. Всех различий, по-хорошему, — адское количество перца, который сыплют в кастрюлю корейцы. Так что есть полный смысл в том, чтобы выбрать время для знакомства с этим подлинным сердцем корейской гастрономии.
Выставка достижений
Самый простой вариант начать с сети ресторанов «Кореана». Их в Петербурге шесть и ещё один за городом, во Всеволожске, но подойдёт любой. Меню здесь — своего рода выставка кулинарных достижений, в нём собрано всё достойное внимания как из традиционной кухни, так и из кухни корё-сарам — корейцев, живущих на постсоветском пространстве. Для начала имеет смысл собрать на столе, как говорится, стартовый набор — собственно, кимчи (190), его облегчённую, не настолько острую версию — чимчи (190), кактуги (230) и ои кимчи из огурцов (250). Порции по 100 грамм. Ну, а дальше переходим к тысяче вариантов применения легендарной ферментированной капусты. Заказываем острый наваристый суп кимчи-тиге с тофу и свининой (650), к нему — воздушные, приготовленные на пару пирожки кимчи-пегодя с начинкой из свинины, говядины и сами понимаете чего ещё (200), А на второе — кимчи поккым (790) — жареную всё с тем же кимчи свинину. Ну, или один из пибимпабов — сборных блюд на подушке из белого риса — кимчи поккым паб с жареным кимчи, яйцом и мясом (640). К нему ещё чашка говяжьего бульона полагается.
Некоторые любят погорячее
Впрочем, надо помнить, что «Кореана» — проект во многом просветительский, так что блюда корейской кухни тут слегка адаптированы к нашему вкусу, чтоб не шокировать гостя. Так что в поисках «того самого», ядрёного кимчи можно направить стопы в ресторан «Мой дом» на улице Одоевского. Микро-порция в 80 грамм ферментированной «пекинки» обойдётся тут в 200 рублей, причём перечной заправки местные повара не жалеют. Как следствие, и кимчи-тиге (850), и кимчи поккым паб (850) тут значительно острее. А вот что в этом заведении нужно заказать обязательно, так это кимчиджон — здоровущую трёхсотграммовую оладью, состоящую из муки, кимчи и зелёного лука (1200). В меню про неё скромно написано, что она — «остренький блинчик». Ну, а если прийти не в одиночку, а компанией — полный смысл взять большой котелок кимчи тим — действительно острого супа из тушеного кимчи (2800). Можно заказать на выбор: со свиной шеей, свиными же рёбрами или (неожиданно!) со скумбрией.
Рамен и тунец
Очень неплохой и интересный вариант — сетевые рестораны МаккоЛи, — три заведения на город. Сюда стоит наведаться, чтобы попробовать, как сочетаются легендарная ферментированная капуста и всё ещё модный среди петербургских гурманов рамен. Спойлер: сочетается отлично, кимчи-рамен (659) умеренно остр, богат вкусом и откровенно радует. А в BabJib на улице Маяковского нужно заглянуть, чтобы угоститься рисовыми колобками с консервированным тунцом и, разумеется, снова кимчи — чамчикимчи чумокпаб (кто выговорил с первого раза — молодец!) И, разумеется, раз уж речь зашла про тунца, грех пропустить такую позицию, как чамчи кимчи тиге — суп из рыбы, острой капусты, тофу и зелёного лука, к которому подают добрую порцию отварного риса и три небольшие порции закусок на выбор: обязательный кимчи, острые битые огурцы с луком, яичные оладушки с луком и кимчи, проростки бобов, варёный картофель в соевом соусе, или сосиски с болгарским перцем, луком и кетчупом. Кстати, сама квашеная «пекинка» тут дешевле всего — 170 рублей за 100 грамм. И очень по-правильному острая.
Настоящая Корея
Наконец, есть ещё один вариант, как угоститься кимчи, причём в его исконном варианте, таким, как корейцы готовят его дома и для себя. Самый аутентичный. Нужно всего лишь отыскать в социальной сети ВКонтакте группу «Кимчи от дедушки Пака» и заказать доставку вкусного на дом. Тут отыщется и классическая капуста (600 рублей за кило), и кактуги (450 за полукилограммовую упаковку), и ои мучим из огурцов (500 за полкило), и луковый пха кимчи (350). Есть даже редкий в наших краях кеннип кимчи из листьев овощной периллы, какого не отыщется ни в одном ресторане (300 рублей за 100 грамм). Но самое главное, что тут никаких скидок на нежную гортань северянина не делается. Это — та самая настоящая корейская кухня, острая, яркая, бескомпромиссная. Кажется, придуманная специально для того, чтобы на лету губить вирусы гриппа и прочую поздне-зимнюю заразу.