PRO муку

PRO муку

Практически в любом рецепте выпечки можно увидеть рекомендацию «просейте муку через сито». Что за этим скрывается? Давайте разбираться!

Зерно измельчают целиком, получая муку и отходы, которые называют мякиной или по-другому остатки оболочек зерна. При производстве муки эти остатки удаляют или часть из них оставляют (зависит от сорта муки).

Зачем просеивают муку:

1. Удаляют ненужные части зерна?

2. Насыщают тесто кислородом?

3. Равномерно распределяют разрыхлитель?

Сегодня на производствах муку просеивает фрезерная техника, когда раньше, муку просеивали с помощью сита и часть отрубей или других ненужных отходов могла попасть в муку. На данный момент у нас есть возможность покупать муку тщательно обработанную и очищенную на предприятиях, такую муку просеивать не нужно. Другое дело, если мука слежалась, в ней есть комочки, в этом случае просеивание просто необходимо, так как никто не захочет есть комок муки обваленный в масле или яйцах.

Просеивание муки перед замешиванием теста для хлеба, кексов и другой выпечки, где тесто замешивается механическим путем, не требуется. Механический замес полностью дезагирует тесто, выбивая пузырьки воздуха, превращая это тесто в анаэробную среду.

Другое дело если речь идет об очень нежном бисквите, разрыхление которого происходит за счет накопленного воздуха при взбивании белков. Для этого теста муку нужно просеивать и вводить постепенно и аккуратно, чтобы масса муки не выдавила накопленный воздух.

И последний пункт - просеивание для равномерного объединения муки и разрыхлителя - можно, но опять же - не обязательно, так как разрыхлитель можно перемешать с мукой ложкой.

Теперь, когда мы все прояснили, можно сделать следующие выводы: в большинстве случаев просеивание муки не имеет смысла. Это не более чем миф, который, вероятно, возник с целью придать рецепту (и блюду, приготовленному по этому рецепту) оттенок домашности, традиционности и проверенности, то есть сделать его более привлекательным для любителей выпечки.

Существует семь случаев, когда просеивание приносит явную пользу:

1. Когда вы самостоятельно готовите муку.

2. Если мука хранилась долго и слежалась.

3. Когда требуется припудрить поверхность стола для раскатывания теста.

4. В случае, когда нужно добавить небольшое количество муки в почти готовое тесто.

5. Если при приготовлении теста, например, яичной пасты, необходимо сформировать кучу из муки.

6. Когда количество других сухих компонентов (например, какао) велико, и их нужно смешать с мукой одновременно.

7. Если разрыхление бисквита основано на взбитом воздухе без дополнительных разрыхлителей.

Чтобы развеять любые сомнения - просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но и не улучшит его (за исключением семи упомянутых случаев).

А вот миндальную муку, пищевую соду, сахарную пудру и какао-порошок стоит просеивать. Эти сухие ингредиенты склонны к образованию комков после контакта с воздухом, особенно если хранятся в открытых упаковках.