Seasoning с английского буквально переводится как "приправа", а точнее даже "приправление", но в случае со сковородой - это не про специи. На русском точного аналога нет. Ближе всего - “прокаливание с маслом” или “создание защитного слоя”, но это все так долго произносить:) Поэтому будем использовать этот термин - сизонинг, с ударением на первый слог, - как есть.
Коротко, сизонинг - это просто масло + тепло. Тонкий слой масла под температурой превращается в твёрдую плёнку — естественный антипригарный слой - патину. Патина, с ударением на первый слог - это тот самый слой, который превращает новую сковородку в бабушкину:)
Этот процесс одинаков и для чугуна, и для углеродной стали, и для обычной стали, но не путайте с нержавейкой! Для нержавейки сизонинг не делают, она устроена по-другому (метод “горячая сковорода + холодное масло”), но об этом в следующий раз.
Я для себя выбрала углеродную сталь не потому что чугун хуже - совсем нет. Просто сталь легче, быстрее реагирует на изменение температуры и лучше дружит с моей слабой электроплитой.
Итак, универсальный алгоритм для новой сковороды из стали или из чугуна:
1. Вымойте горячей водой без средства, можно обдать кипятком, чтобы смыть заводской воск.
2. Полностью высушите бумажным полотенцем
3. Нагрейте сковороду на максимуме
4. Добавьте рафинированного масла (подсолнечное, рапсовое) так, чтобы полностью покрыть дно сковороды
5. Доведите масло до лёгкого дымка (3-4 минуты)
6. Остудите и уберите масло бумажно салфеткой, осторожно - не обожгитесь! Вытрите почти насухо.
Можно повторить 2–4 раза. А можно просто начать готовить! Потому что еда - лучший сизонинг. Жареный картофель, кабачки, оладьи работают лучше повторов.
Почему seasoning работает на чугуне и углеродной стали:
Чугун и углеродная сталь — это “живой” металл с микропорами. Поверхность у них шероховатая на микроуровне. Когда масло нагревается до дымка, оно: окисляется, полимеризуется, «цепляется» за металл и образует твердую пленку.
Эта пленка закрепляется именно потому, что поверхность пористая.
Почему это процесс не работает на нержавейке:
Нержавеющая сталь содержит хром, образует на поверхности плотную защитную оксидную плёнку и имеет гораздо более гладкую структуру.
Эта хромовая плёнка не дает маслу “сцепиться” с металлом так, как с чугуном или со сталью. Поэтому: масло просто выгорит, стойкий полимерный слой не закрепится и антипригарности как у чугуна или стали не появится.
Нержавейка работает иначе - через правильный разогрев и технику.
В следующем посте расскажу, как ухаживать за сковородой, чтобы сизонинг жил вечно, что убивает сизонинг и как спокойно его восстановить.
А если хотите, чтобы я еще и про нержавейку рассказала, то скажите мне об этом в комментариях:)
И приходите в мой канал в телеграме, там еще и видео процесса есть, и вообщем там своя атмосфера, вам понравится!