История гастрономии знает немало парадоксов: блюда, которые веками считались пищей нищих, сегодня подают в ресторанах высокой кухни по цене хорошего ужина на двоих. Всё дело в перелове, загрязнении морей, развитии транспорта, маркетинге и смене вкусовых предпочтений. Вот пять самых ярких примеров.
1. Икра (чёрная и красная)
В Древнем Египте и Финикии икру сушили и обжаривали — она была лёгким, питательным провиантом для охотников и караванщиков. Северные народы квасили её и ели вместо хлеба. На Руси с XVII века, после освоения Сибири и Дальнего Востока, икру научились правильно солить — так появился её знаменитый нежный вкус.
В Европе икру долгое время презирали как «скользкие рыбьи шарики». Французы считали её никчёмной едой. Но после освоения правильной засолки с маслом она стала изысканным деликатесом. К началу XX века из-за бесконтрольного промысла популяции осетровых и лососёвых резко сократились — икра превратилась в один из самых дорогих продуктов мира. Сегодня 100 г чёрной икры в России стоит от 8 000 до 40 000 рублей и выше.
2. Устрицы
Древние римляне считали устриц пищей элиты и перевозили их вглубь империи в специальных аквариумах. В Средние века в Европе про них забыли, но в XVI веке мода вернулась благодаря Екатерине Медичи, которая привезла привычку есть устриц во Францию. Дворяне сочетали их с вином и использовали в начинках.
Чем русский крестьянин питался в XVI веке
До начала XX века устрицы были дешёвым заменителем мяса для бедняков в Великобритании, Франции и США. Улицы рабочих кварталов Лондона и Нью-Йорка были завалены пустыми ракушками. Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Перелов, загрязнение прибрежных вод и болезни моллюсков сделали их редкостью. Сегодня одна свежая устрица в ресторане стоит 300–1200 рублей.
3. Омары (лобстеры)
В XVII–XIX веках на северо-востоке США омаров называли «морскими тараканами». Их было так много, что их использовали как удобрения, наживку для рыбы и корм для собак. Бедняки, слуги, заключённые и иммигранты ели их постоянно. Пустые панцири у дома считались признаком крайней нищеты.
Ли Якокка в автобиографии вспоминал, как в детстве стыдился, что его бедная семья ест омаров, в то время как богатые соседи — колбасу. Всё изменилось с развитием железных дорог: предприниматели стали возить свежих омаров вглубь страны и подавать как экзотику. К середине XX века лобстеры стали символом роскоши. Сегодня охлаждённый омар стоит от 3500 рублей за кг, а в ресторанах — в несколько раз дороже.
4. Французский луковый суп
Римские солдаты варили луковую похлёбку — дешёвый, сытный продукт, который якобы убивал микробы. В Средние века во Франции это блюдо ели бедняки и рабочие у парижских рынков («Чрево Парижа»).
Легенда гласит: король Людовик XV на охоте сварил суп из лука, бульона и шампанского — так блюдо попало к аристократам. Повара усовершенствовали рецепт (говяжий бульон, сыр, крутоны) — и суп перешёл в разряд изысканных. Сегодня французский луковый суп — классика высокой кухни.
5. Буйабес (марсельский рыбный суп)
В Древней Греции и Средневековье греческие и марсельские рыбаки варили буйабес из остатков улова — мелкой рыбы и морепродуктов, которые не удалось продать. Это была обычная похлёбка бедных мореплавателей.
Всё изменилось, когда в рецепт добавили шафран и дорогие ингредиенты — устрицы, лобстеры, креветки. Буйабес стал фирменным блюдом Марселя и высокой кухни. Сегодня порция в хорошем ресторане стоит 3000–8000 рублей.
Почему так происходит
Перелов и загрязнение морей сделали многие виды рыбы и моллюсков редкостью. Развитие транспорта (железные дороги, холодильники) позволило везти свежие продукты вглубь стран. Маркетинг и мода: рестораны и шеф-повара превратили «мусорную еду» в статусный продукт. Смена вкусов: то, что было «для бедных», стало экзотикой для богатых.
Интересно, что из сегодняшней «дешёвой еды» (например, куриные сердечки, субпродукты или консервированная сайра) станет деликатесом через 50–100 лет? Делитесь догадками в комментариях.