Конец февраля — время, когда хозяйки задумываются о праздничном столе для своих мужчин. Двадцать третье число традиционно ассоциируется с чем-то основательным, сытным и по-настоящему мужским. Никаких легких салатиков и диетических закусок — в этот день на столе должно царить мясо во всех его проявлениях.
Я собрала четыре рецепта, которые выручали меня не один год. Каждый из них проверен временем, одобрен мужской половиной семьи и, что немаловажно, вполне осуществим в условиях обычной домашней кухни. Здесь не будет заумных техник и редких ингредиентов — только честная еда, которую можно приготовить, не обладая дипломом кулинарной академии.
Буженина: классика домашнего застолья
Начну, пожалуй, с буженины — блюда, которое незаслуженно считается сложным. На самом деле это один из самых простых способов накормить большую компанию, затратив минимум усилий. Основная работа здесь ложится на духовку, а от повара требуется лишь правильно подготовить мясо и не передержать его при запекании.
Для буженины понадобится свиной окорок или шейка весом около полутора килограммов. Шейка получается более сочной за счет жировых прослоек, окорок — более постным и плотным. Выбор зависит от предпочтений едоков. Помимо мяса нужны чеснок, соль, черный перец, лавровый лист и любые специи, которые нравятся именно вам. Я обычно добавляю молотый кориандр и щепотку мускатного ореха, но это дело вкуса.
Первым делом мясо нужно промыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами. Влажная поверхность не позволит образоваться той самой румяной корочке, ради которой все и затевается. Чеснок чистим и нарезаем на продолговатые дольки — понадобится целая головка, можно даже полторы. Острым ножом делаем в мясе глубокие надрезы и вставляем в них чесночные кусочки. Не жалейте чеснока, он в процессе запекания теряет резкость и становится мягким, почти сливочным.
Смешиваем соль со специями и натираем этой смесью кусок со всех сторон. Натирать нужно основательно, с усилием, чтобы приправы проникли в мясные волокна. После этого заворачиваем будущую буженину в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на четыре часа, а лучше на ночь. За это время мясо промаринуется и впитает ароматы специй.
Перед запеканием достаем свинину из холодильника и даем ей полежать при комнатной температуре около часа. Холодное мясо в горячей духовке — прямой путь к неравномерному приготовлению. Снаружи пригорит, внутри останется сырым. Духовку разогреваем до двухсот двадцати градусов.
Мясо выкладываем на противень, застеленный фольгой. Можно поставить под противень емкость с водой — пар не даст буженине пересохнуть. Первые двадцать минут запекаем при высокой температуре, чтобы схватилась корочка. Затем снижаем жар до ста семидесяти градусов и готовим еще около полутора часов. Точное время зависит от размера куска, но общее правило такое: сорок минут на каждые пятьсот граммов веса.
Проверяем готовность проколом — если выделяется прозрачный сок, буженина готова. Розоватый сок означает, что нужно подержать еще. Готовое мясо не нужно сразу резать. Дайте ему отдохнуть минут пятнадцать под фольгой. За это время соки равномерно распределятся, и при нарезке мясо не окажется сухим.
Подавать буженину можно как горячей, так и холодной. К горячей хорошо идет горчица, хрен или просто свежие овощи. Холодная буженина — отличная закуска и основа для бутербродов на следующий день, если что-то останется.
Говяжий стейк на сковороде: искусство простоты
Стейк кажется блюдом ресторанного уровня, но приготовить его дома вполне реально. Главное — выбрать правильное мясо и не поддаваться искушению постоянно его переворачивать и тыкать вилкой. Терпение здесь важнее кулинарных навыков.
Для домашнего стейка лучше всего подходит рибай или стриплойн толщиной не менее двух с половиной сантиметров. Тонкие куски неизбежно пересохнут, пока вы будете добиваться румяной корочки. Мясо должно быть мраморным — с тонкими прожилками жира внутри. Именно этот жир тает при жарке и делает стейк сочным. Постная говядина для стейков не годится, она будет жесткой и безвкусной.
Достаем мясо из холодильника за час до готовки. Это принципиально важный момент. Холодный стейк на раскаленной сковороде снаружи подгорит, а внутри останется практически сырым и холодным. Перед жаркой промокаем поверхность бумажным полотенцем — никакой влаги, иначе вместо жарки получится тушение.
Сковороду разогреваем до максимума. Чугунная подходит лучше всего, но и обычная толстостенная справится. Капля воды на правильно разогретой сковороде должна мгновенно испаряться с шипением. Масла нужно совсем немного, буквально смазать поверхность. Можно взять рафинированное растительное или топленое сливочное — оно выдерживает высокие температуры.
Стейк солим и перчим непосредственно перед жаркой. Некоторые повара солят уже готовое мясо, но мне больше нравится, когда соль образует часть корочки. Выкладываем мясо на сковороду и не трогаем его две-три минуты. Это время зависит от толщины куска и желаемой степени прожарки. Для медиум-рэа на куске толщиной три сантиметра достаточно двух минут с каждой стороны. Для медиум — около трех минут.
Переворачиваем стейк только один раз. Никаких многократных переворачиваний и прижиманий лопаткой. Каждое такое действие выдавливает сок, и в результате получается не стейк, а подошва. После переворота готовим столько же, сколько первую сторону.
В конце жарки можно добавить в сковороду кусочек сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и веточку розмарина или тимьяна. Когда масло растает и запенится, поливаем им стейк, наклонив сковороду. Это классический прием называется аррозе — он добавляет мясу дополнительный аромат и глянцевый вид.
Готовый стейк перекладываем на теплую тарелку и накрываем фольгой. Пусть отдохнет пять минут. За это время мышечные волокна расслабятся, соки перераспределятся, и при нарезке мясо будет равномерно розовым и сочным. Если резать сразу, весь сок вытечет на тарелку.
Подавать стейк лучше целиком, нарезая уже за столом. К нему не нужны сложные соусы — достаточно крупной соли, свежемолотого перца и, возможно, горчицы. Гарнир тоже должен быть простым: печеный картофель, свежие овощи, зеленый салат.
Мясо по-французски: праздничная классика
Это блюдо собирает за столом семьи уже несколько десятилетий. Рецепт прост до неприличия, но результат неизменно производит впечатление. Мясо получается нежным, сочным, с золотистой сырной корочкой. То, что нужно для праздничного ужина.
Традиционно мясо по-французски готовят из свинины, но говядина тоже подойдет. Главное — выбрать кусок без пленок и сухожилий. Свиная шейка или карбонад, говяжья вырезка или толстый край. Мясо нужно нарезать поперек волокон на куски толщиной около полутора сантиметров и слегка отбить кулинарным молотком. Отбивать нужно аккуратно, не превращая мясо в кружево. Цель — сделать кусочки одинаковой толщины для равномерного приготовления.
Помимо мяса понадобится репчатый лук, майонез и сыр. Да, это не самое диетическое сочетание, но праздник бывает нечасто. Лука берите много, примерно столько же по весу, сколько мяса. При запекании он карамелизуется, становится сладким и почти тает во рту.
Отбитые куски солим, перчим и выкладываем в форму для запекания в один слой. Лук режем тонкими полукольцами и раскладываем поверх мяса толстым слоем. Не жалейте лука, в процессе готовки он сильно уменьшится в объеме. На луковую подушку наносим сетку из майонеза. Кто-то предпочитает смешивать майонез со сметаной в равных пространственных соотношениях — так получается менее жирно и более пышно.
Сыр натираем на крупной терке и засыпаем блюдо щедрым слоем. Сыр выбирайте хорошо плавящийся, но не слишком резкий по вкусу. Голландский, российский, гауда — все подойдет. Пармезан или другие твердые выдержанные сыры лучше оставить для других блюд.
Духовку разогреваем до ста восьмидесяти градусов. Форму ставим на средний уровень и запекаем около сорока-пятидесяти минут. Точное время зависит от толщины мясных кусков и особенностей духовки. Ориентир — золотистая, слегка пузырящаяся сырная корочка и прозрачный сок при проколе мяса.
Если сыр начинает подгорать, а мясо еще не готово, накройте форму фольгой и продолжайте запекание. Если корочка схватилась недостаточно, можно в самом конце включить верхний гриль на пару минут. Но не отходите от духовки — сыр подгорает молниеносно.
Готовое блюдо подаем прямо в форме или порционно, переложив лопаткой на тарелки. Гарнир здесь уместен любой: картофельное пюре, отварной рис, свежие или запеченные овощи. Соусы не нужны — майонез и расплавленный сыр сами по себе достаточно насыщенны.
Тушеная говядина с черносливом: богатый вкус без лишних хлопот
Это блюдо для тех, кто ценит глубокий, насыщенный вкус и не боится сочетать мясо с сухофруктами. Чернослив придает говядине легкую сладость и копченые нотки, превращая обычное тушеное мясо в нечто особенное.
Для тушения лучше всего подходят части туши с соединительной тканью: лопатка, огузок, грудинка. То самое мясо, которое не годится для быстрой жарки, здесь раскрывается в полной мере. При длительном томлении соединительная ткань превращается в желатин, и мясо становится невероятно нежным, буквально распадающимся на волокна.
Нарезаем говядину крупными кубиками, примерно по четыре-пять сантиметров. Слишком мелко резать не стоит — мясо высохнет. Обсушиваем куски и обжариваем на сильном огне в толстостенной кастрюле или сотейнике с небольшим количеством масла. Обжариваем не все сразу, а партиями, чтобы куски не касались друг друга. Иначе вместо румяной корочки получим вареное мясо в собственном соку.
Обжаренное мясо откладываем, а в той же посуде пассеруем лук, нарезанный полукольцами. Когда лук станет мягким и слегка золотистым, добавляем мелко порубленный чеснок и готовим еще минуту. Некоторые добавляют на этом этапе морковь, но я предпочитаю обходиться без нее — она может сделать соус слишком сладким в сочетании с черносливом.
Возвращаем мясо в кастрюлю, добавляем промытый чернослив без косточек. На килограмм мяса берем около двухсот граммов чернослива. Можно взять и больше, если любите более выраженный фруктовый вкус. Заливаем все говяжьим бульоном или просто горячей водой так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на палец. Добавляем лавровый лист, несколько горошин черного перца, соль по вкусу.
Доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и накрываем крышкой. Тушим полтора-два часа, периодически проверяя количество жидкости. Если выкипает слишком быстро, подливаем кипяток. Мясо готово, когда легко протыкается вилкой и волокна начинают отделяться друг от друга.
В конце приготовления можно загустить соус. Для этого достаем мясо шумовкой, а оставшуюся жидкость увариваем на сильном огне до нужной консистенции. Возвращаем мясо, перемешиваем и даем постоять под крышкой еще минут десять, чтобы все вкусы соединились.
Подаем тушеную говядину с картофельным пюре, которое отлично впитывает ароматный соус. Хорошо подойдет и гречневая каша, и просто свежий хлеб, чтобы собирать подливу. Блюдо только выигрывает, если приготовить его заранее и разогреть перед подачей — за ночь в холодильнике вкус становится еще насыщеннее.
Несколько слов о выборе мяса
Какой бы рецепт вы ни выбрали, результат на восемьдесят процентов зависит от качества исходного продукта. Мясо должно быть свежим, с приятным запахом и упругой текстурой. При надавливании пальцем ямка должна быстро выравниваться. Если мясо остается вдавленным или, наоборот, кажется слишком жестким и сухим — лучше поискать другого продавца.
Цвет свежей говядины — насыщенный красный, свинины — розовый. Слишком темное мясо может оказаться жестким, слишком светлое — безвкусным. Жир должен быть белым или слегка кремовым, без желтизны. Желтый жир выдает старое мясо или животное, которое неправильно кормили.
Если покупаете мясо в замороженном виде, размораживайте его правильно. Никаких микроволновок и горячей воды. Переложите кусок из морозилки в холодильник накануне вечером. Медленная разморозка сохраняет структуру волокон и соки внутри мяса.
Вместо заключения
Готовить для тех, кого любишь — особенное удовольствие. Праздничный стол не требует кулинарных подвигов и десятка блюд. Одно правильно приготовленное мясное блюдо, хороший гарнир, свежий хлеб и нехитрая закуска — этого достаточно, чтобы создать атмосферу настоящего праздника.
Каждый из четырех рецептов в этой статье можно освоить с первой попытки. Буженина требует времени, но не навыков. Стейк учит терпению. Мясо по-французски прощает любые кулинарные промахи. Тушеная говядина с черносливом удивляет глубиной вкуса при элементарной технике приготовления. Выбирайте то, что ближе именно вам, и не бойтесь экспериментировать с приправами и добавками.
Праздничный ужин — это не только еда. Это время, проведенное вместе, разговоры за столом, благодарные взгляды и просьбы о добавке. Пусть ваш стол будет щедрым, а близкие — сытыми и довольными.