Это не просто блюдо, это целая философия и гордость узбекской кухни. Существует множество региональных вариаций (ташкентский, самаркандский, ферганский, бухарский и др.), но основа одна.
Предлагаю вам классический рецепт узбекского плова (Ош-палов), который готовят в казане на открытом огне, но адаптированный для приготовления дома на плите в толстостенной кастрюле или утятнице.
Классический узбекский плов (с говядиной или бараниной)
Ингредиенты (на 4-6 порций):
Мясо (баранина или говядина) — 500-600 г (лучше всего курдючный жир или мякоть с жирком, для говядины — грудинка)
Рис (обязательно длиннозерный, рассыпчатый) — 500 г (лучшие сорта — девзира, басмати, жасмин)
Морковь (желтая или оранжевая) — 500-600 г (в Узбекистане используют жёлтую, она слаще)
Лук репчатый — 2-3 крупные головки
Растительное масло (хлопковое или подсолнечное) — 150-200 мл
Чеснок — 1-2 целые головки (очищенные от верхней шелухи, но не разобранные на зубчики)
Специи:
Зира (кумин) — 1-1,5 ч.л. (обязательно!)
Барбарис сушёный — 1 ч.л.
Куркума или шафран — 0,5 ч.л. (для цвета)
Перец чёрный молотый — по вкусу
Перец красный острый (сушёный или свежий стручок) — по вкусу
Соль — 1,5-2 ст.л. (не бойтесь, часть останется в бульоне)
Подготовка:
Рис тщательно промыть в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной. Залить теплой водой и оставить замачиваться на 30-60 минут.
Мясо нарезать крупными кусками (3-4 см).
Морковь нарезать толстой соломкой (0,5х0,5 см), НЕ ТЕРЕТЬ НА ТЁРКЕ. Это важно для правильной текстуры.
Лук нарезать полукольцами.
Приготовление (ключевые этапы — Зирвак и Рис):
1. Приготовление зирвака (основы под плов):
В хорошо разогретый казан или толстостенную кастрюлю влить масло и сильно разогреть.
Важный момент (если есть): сначала растопите несколько кусочков курдючного жира до шкварок, затем удалите их — это придаст неповторимый аромат.
Обжарить лук до золотистого цвета. Добавить мясо и жарить на сильном огне до румяной корочки.
Добавить морковь. Жарить, помешивая, 5-7 минут, пока морковь не станет мягкой.
Добавить все специи (зиру, барбарис, куркуму, перец), соль. Перемешать.
Влить кипяток так, чтобы вода покрыла мясо с морковью на 1-2 см. Убавить огонь до среднего и тушить (зирвак) 30-40 минут. Должен получиться ароматный бульон. Попробуйте на соль — бульон должен быть хорошо посоленным, даже чуть пересоленным, так как рис вберет в себя соль.
2. Закладка риса:
Увеличить огонь. Через сито выложить замоченный рис РОВНЫМ СЛОЕМ. Аккуратно разровнять ложкой, НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ с зирваком.
Аккуратно, по стенке казана, влить кипяток так, чтобы вода покрыла рис на 1,5-2 см. Можно проверить палочкой: она должна свободно доставать до мяса. Вода должна чуть покрывать рис.
Дать воде закипеть. Убавить огонь до среднего и варить, пока рис не впитает всю воду.
Добавить чеснок: воткнуть в рис целые головки чеснока, слегка их утопив.
Когда вода почти уйдет, собрать рис горкой к центру, проткнуть палочкой в нескольких местах до дна, чтобы выходил пар.
Накрыть крышкой и убавить огонь на минимальный. Томить на пару (паровать) 20-30 минут.
3. Подача:
Снять крышку, вынуть чеснок.
Правильная сервировка: На большое блюдо сначала выкладывают рис, затем сверху — мясо, морковь и зирвак. Чеснок подают отдельно. Перед подачей можно аккуратно перемешать или разложить слоями.
Плов принято есть с лепешками, салатом из помидоров и лука (шакароп) или маринованным луком.
Важные советы для идеального плова:
Посуда: Идеален казан. Дома — тяжелая чугунная утятница или кастрюля с толстым дном.
Масло и жир: Достаточное количество жира — залог вкуса. Не бойтесь масла, рис его не впитает.
Не мешать! Главное правило — после закладки риса его не перемешивают до готовности. Перемешивают только при сервировке или уже в тарелках.
Соль: Солить нужно зирвак (бульон), а не готовый плов.
Вода: Для риса всегда использовать кипяток.
Популярные вариации:
С нутом: Добавить в зирвак предварительно замоченный нут.
С изюмом: Горсть изюма добавляют к моркови или посыпают сверху на рис перед парованием.
С рубленым мясом (киема-ош): Вместо кусков мяса используют фарш.
С курицей: Готовится быстрее, зирвак тушат 15-20 минут.
Безмяный (постный) плов: Готовится только из моркови, лука, риса и специй, иногда с сухофруктами.
Готовка плова — это медитация. Не торопитесь и наслаждайтесь процессо